PIZZA DE CARNE EM FORNO A LENHA

SÓ PRA COMEÇAR... "É um péssimo cozinheiro, aquele que não pode lamber os próprios dedos"

Willian Shakspear

Concordo plenamente. Desculpem-me as nojentas de plantão mas quem não curte sujar as patinhas, boa sujeita não é, pelo menos nas panelas. Tem coisa melhor do que enfiar o mãozão numa massa de pão? Você tempera salada com 2 garfos? Não minha amiga, a melhor maneira é com as mãos, você sente o tempero e não tem como errar. Vai ficar cheirando alho? Tem problema não, para isso existem os mega sabonetes tira-cheiro e cremes Victoria Secret. E é isso ai, já dei meu recado dominical!

Se tem uma coisa que tenho em mente em ter em minha casa (quando eu tiver uma) é um forno a lenha. Sou louca, fanática, não tem como não ter. Sei que vou ter que ter cacife pra tal "orgia cozinhal" mas marido não vai me fazer passar essa vontade! Quando vou pra fazenda ou pro sítio, levo várias receitinhas pra testar no fogão a lenha que tem por lá. Adoro, acho mágico, a comida tem gosto de confort food pura, não importando o ingrediente protagonista da ocasião. Portanto, se você tem forno ou fogão a lenha, ou está pensando em ter um, aqui fica uma matéria mais que informativa sobre o assunto!

O rudimentar forno a lenha existe ha mais de 300 anos e ainda encanta os gourmets

Difícil ser preciso quanto a invenção do forno a lenha, até onde se sabe, foram os bandeirantes paulistas os principais divulgadores desse equipamento rudimentar de cozinha quando, durante suas longas viagens, incentivavam a técnica por onde passavam. Mas eles não criaram nada. Usar lenha abaixo de tripés, onde se apoiavam os caldeirões é um hábito muito antigo no Brasil. Com o tempo os fornos foram acoplados aos fogões e transferidos de fora para dentro de casa. “Isso aconteceu a medida que se ganhou mais confiança no manuseio da lenha e mais controle do fogo”, explica Fátima Freitas, professora de cozinha brasileira do Senac – São Paulo. “Isso há mais de 300 anos”.

O tempo passou, a tecnologia ganhou as cozinhas e, em plena era digital, com equipamentos que de tão modernos parecem computadores, a venda de fogões e fornos a lenha estão mais aquecidos do que nunca. – e isso não é força de expressão. Uma das empresas mais tradicionais no segmento, Na Telha, de São Paulo, vendeu 25% mais nos primeiros 6 meses deste ano do que no mesmo período em 2007.
Os clientes são os mais variados. “Em relação a restaurantes, temos um mercado amplo, já que hoje o equipamento não está mais restrito às pizzarias”, conta o empresário Roney Moreira, cuja família está no ramos há 23 anos. “Fora isso, a cada dia, mais gourmets interessados em ter um na cozinha de casa ou do sítio”. São clientes de alto padrão aquisitivo e que já não se contentam com os modelos pré-fabricados – querem projetos exclusivos, mais sofisticados. O preço do brinquedo: não menos que $$$ 9.000 reais, em São Paulo.
O chef Frances Claude Troisgros foi um dos últimos a fechar negócio. Sérgio Arno que comanda seis restaurantes, entre eles La Vecchia Cucina e La Pasta Gialla, também tem um em casa. André Lima, sócio da rede de pizzarias Bráz (com filial também em Santa Catarina), é outro que também não abre mão de inventar receitas sobre a lenha. E faz isso, seja em um dos restaurantes que administra, seja na cozinha da casa que mora em Florianópolis. “Não sei se o que vemos é moda ou o resgate de um modelo que, de fato, reúne muitas qualidades”, diz André. Mais que usuário, André é um entusiasta do forno a lenha. E tem lá suas razões. “Além de ser uma referência primitiva, uma forma de nos aproximar do passado sem fazer grandes esforços, a lenha garante um sabor diferenciado, não precisa muito para acertar um preparo de um prato na brasa”. De fato, as carnes tendem a ficar mais úmidas, já que é possível um maior controle de temperatura em relação, por exemplo, ao forno a gás. “O problema é que não tem termômetro, então, é mais difícil acertar o ponto”, alerta André.

Um forno a lenha bem montado resiste a temperaturas de até 600°C, mas quem está acostumado a manuseá-lo garante que dificilmente é necessário passar de 450°C no preparo de carnes e 400°C, para pizzas. Outro cuidado que faz toda a diferença no sabor do prato é a qualidade da lenha utilizada. Não pode ser muito perfumado sob pena de interferir no sabor levemente defumado tão característico. Com isso em mente, a brincadeira consiste em deixar levar-se pela criatividade e pelo prazer de estar em volta do fogo, saboreando a boa comida, de preferência, cercado de amigos.

PARA DURAR MAIS

Um forno a lenha bem construído e usado da forma correta deve durar ao menos dez anos. Para isso, é importante seguir algumas recomendações:

· Dome a agressividade do fogo: a regra vale principalmente para fornos instalados em casas de praia e de campo, que passam semanas sem ser utilizados. Se a estrutura passou muito tempo resfriada, não deve ser aquecida em excesso, sob pena de deteriorar o refratário do forno. Comece com pouca lenha, deixe que o forno aqueça e só então aumente a temperatura.

· Prefira matéria-prima de qualidade: Imagine que há tijolos a venda com preços que variam de 0,80 centavos a 5.65 reais a unidade. Eles parecem iguais, mas não são. Uns duram mais que outros, pode ter certeza. Essa é uma escolha que merece cuidado. Alguns tipos de tijolo usados no refratário, nem podem ter proximidade com alimentos.

· Atenção para a porcentagem de silício aluminoso: Os fornos com baixa porcentagem de silício aluminoso, material de extração natural que é misturado a cerâmica, costumam ser menos resistentes. Um porcentual considerado seguro é acima de 40%.

Fontes: Gula - Julho/08, Na telha, Casa de Juntados.

Falando em fornos e assados, a receita de hoje eu adoro fazer, já vi passar na tv algumas vezes e sempre to inventando umas coberturas diferentes pra ela. É a pizza de carne. Ao invés da massa, utiliza carne moida, que é a versão mais simples. Mas se você tiver "mão pra coisa", dá pra fazer a base com filé picadinho na ponta da faca, frango desfiado e até lombo. Ai vai da sua criatividade. Vou postar a versão mais simples, mas não menos deliciosa. Agora, experimente assar no forno a lenha, é um "petáculo", né Taninha!!

PIZZA DE CARNE

INGREDIENTES MASSA: - 1 kg de carne moída (coxão mole ou patinho)- ½ xícara (chá) pó para sopa de cebola- 1 colher sopa de orégano.

Faz Assim: Massa: Num bowl misture todos os ingredientes da massa com as mãos até dar liga.
Unte com azeite uma fôrma e com as mãos abra a massa de carne forrando o fundo da fôrma.
Leve ao forno (200 ºC), previamente aquecido, e deixe por 15 minutos mais ou menos. Tire o disco de carne do forno e cubra com o recheio de sua preferência.

Recheio: Esse eu fiz basicão por causa da chatice da minha filha que não come absolutly nothing!! Coloquei molho de tomate, muzzarela, rodelas de tomate e azeitona, salpiquei orpegano e depois de pronta, um belo azeite. Mas ai faça com que sua imaginação mandar. É prática, gostosa e basta uma bela salada e batatas palha pra acompanhar!!

Pra terminar o post, nada melhor do que boas e estontiantes risadas com um vídeo do Paulinho. Pra quem não está entendendo patavinas, nos meus últimos posts tenho colocado uns vídeos do Paulo Tiefenthaler, do Larica Total. Um programa extremamente engraçado que passa no Canal Brasil todas as Sextas, à 00:00. Como gosto muuuuito do programa e mais ainda do ator, resolvi colocar os vídeos para as amigas qua não tem Canal Brasil e amam cozinha. E gente, não é pra anotar a receita, apesar de que muitas vezes as culinária de Guerrilha do Paulo pode ser um socorro em uma emergência! Mas assistam, garanto que vocês não irão se arrepender, é divertimento na certa ( e com comida!!).