29/10/2008

A GASTRONOMIA NA PRÁTICA.....

UM PRESENTINHO DE FIM DE NOITE AS MINHAS LEITORAS.....BABA BABY, BABA!!

BARREADO DE MORRETES - PR

Ola amadas!! Tenho tantas receitas boas pra postar e o tempo é tão curto que fica difícil saber qual escolher. Como já disse aqui, estou tendo meu módulo Brasil no curso com a Mara Salles e, sem querer desmerecer todo o resto das aulas, estas estão sendo especiais pois a aula da Mara chega ser histórica. Ela sabe muito da cultura e culinária brasileira, explica tudo muito bem e com aquele jeitinho meiga de ser, deicxa tudo mais bacana. Eu viajo total na aula dela e estou achando uma experiência incrível. Ontem tive Muqueca baiana, Acaça que é um arroz com leite de coco que fica tipo um pudim, barreado, farofa de azeite de dende e cocada de tabuleiro com calda de tamarindo. Fala sério, como um ser em plena consciência de seus atos consegue não comer bem numa aula dessa??? Dieta, impossible!!! Mas hoje optei por escrever sobre o Barreado, prato o qual já tinha ouvido falar mas nunca tinha tido a curiosidade de saber mais sobre o prato.
O barreado ou carne barreada é um prato típico do litoral paranaense.
Sua origem é açoriana de um ritual de 300 anos ainda seguido no preparo do prato. A origem atribuída aos portugueses que vieram para o litoral do Paraná no século XVIII. Os registros antigos indicam a Ilha de Guaraqueçaba como a disseminadora da receita. O tempero do prato seguiu junto com outras manifestações culturais para o continente, entre elas o fandango, dança de tamancos ao som da rabeca.
A simplicidade na preparação do prato garantiu que a receita fosse mantida com os mesmos ingredientes e características. Uma das suas características é que mesmo requentado mantém o seu sabor. Durante os dias de festa do fandango, o prato era reaquecido a cada refeição. O sabor não se perde, pois o caldo grosso que se forma é que mantém o sabor da carne.
O prato consiste em uma carne cozida, servida com arroz e farinha de mandioca. O segredo na preparação é o tempo de cozimento na panela de barro - cerca de vinte horas - o suficiente para desfiar toda a carne. Depois de cozida, as fibras da carne se soltam resultando em um caldo grosso e saboroso. Para manter o sabor da carne, é preciso vedar a panela com uma massa de farinha e água, um barro preparado para manter o vapor dentro da panela.
Tradicionalmente o prato é acompanhado de frutas: bananas (com banana o gosto se completa) e laranjas. A cachaça de banana pode ser servida como aperitivo. Como entrada ao prato principal, pode ser servido o bolinho de barreado (bolinho frito recheado com banana amassada e a carne do barreado).
Os locais tradicionais do Estado do Paraná onde encontra-se com facilidade o barreado são as cidades de Morretes e Antonina, entretanto o restaurante mais premiado nacionamente pelo preparo do Barreado, fica em Paranaguá, a Casa do Barreado.
BARREADO


Receita original: Pesquisa realizada por Mara Salles referente a autêntica receita do Barreado Morretes -PR. Data do registro: 1997


Rendimento: 20 pessoas
Precisa: 1 caldeirão grande de barro


Ingredientes: 3k de coxão duro cortados em cubos de 6cm, 200g de bacon em tiras finas, 3 cebolas médias, 1 copo americano de vinagre de vinho tinto, 1 copo americano de óleo de soja, 8 dentes de alho cortados ao meio, 8 tomates sem sementes, 1 maço de cebolinha e um maço de salsinha picadas, cominho em pó, 2 colheres de sopa rasa de sal, 4 copos americanos de água, 3 folhas de louro.
Atenção: Copo americano: 160ml.


Faz Assim: Forre o fundo do caldeirão de barro com o bacon. Coloque uma camada da carne em cubos, um punhado de cebola, um de salsinha e um de cebolinha. Polvilhe o cominho e um pouco de alho. Vá fazendo as camadas, carne, cebola, cebolinha, salsinha, cominho e alho. Dá umas 3 a 4 camadas de cada dependendo do diametro da panela. Bata no liquidificador o tomate com a água e coe. Misture o vinagre, o óleo e o sal e joge por cima das camadas no caldeirão. coloque por cima as folhas de louro e tampe a panela. Faça uma pasta grossa com farinha de mandioca e água e vá vedando a tampa com cuidado. Vá lisando bem com a mão úmida para que fique bem vedada a tampa para garantir que não saia vapor. Cozinhe em cima de uma chapa ou em fogão a lenha (nunca na chama direta), por, no mínimo, 12 horas em fogo baixo. Após cozido, use uma faca de ponta fina para ir abrindo a massa que veda a tampa e tente não destruir a crosta de farinha. Se durante o cozimento houver escape de ar, vávedando os buraquinhos com a pasta de farinha que sobrou.

Montagem do prato: Coloque num prato fundo farinha de mandioca de boa qualidade, o barreado por cima e uma fatia de banana da terra grelhada em manteiga de garrafa por cima de tudo. É MARAVILHOSO!!! Vale a pena!!






OUTRAS FOTOS......

ACAÇA

FAROFA DE AZEITE

MOQUECA BAIANA

E esse foi o grande dia do encontro com a Nana do Manga com pimenta. Uma fofa!! Simpática, gentil e muito legal!! É nós Nana!!!

27/10/2008

Selinho especial da Bá

Já havia ganho este selinho, mas este em si é especial porque vem de uma pessoa muito especial que é a Bárbara. Conheci a Bárbara logo que entrei pra blogosfera na área das mãezonas, pois tinha acabado de ter bebe e quis me aventurar mais profundamente na área. E agora, mesmo tendo migrado para o lado da gastronomia a Bá não me abandonou, está sempre aqui lendo minha vida e nunca esquece de mim pra nada. Fica então aqui, esse meu grande agradecimento a Bá, que é uma grande amiga que um dia ainda conhecerei pessoalmente. Bá, obrigada, de coração.

26/10/2008

SELINHO DA MARCIA GULLO


Ganhei este selinho incrível da Marcia Gullo, uma de minhas leitoras assíduas e de quem gosto muito. Marcia, muito obrigada e me perdoe a demora da postagem!!! Adoro esses mimos principalmente vindo de pessoas especiais como você!!
Tenho uma regra nesse blog que nunca escolho pessoas pra passá-los. Acho que todos que por aqui passam merecem minha consideração e gratidão pelo tempo e pela amizade com oque faço. Então, leitoras, sintam-se premiadas!!!! Um grande beijo a todas!!

25/10/2008

Testes, receitas, encontro e Mara Sales

Olá Queridas!!! Muita coisa aconteceu desde meu último post. Fiz meus testes gastronômicos com os ingredientes que comprei no CEASA, tive minha primeira aula com a maravilhosa Mara Sales, conheci a fofa da Nana do blog Manga com Pimenta e estou estrando para uma nova comunidade. A partir de amanhã, serei a mais nova componente do blog QuattroRagazze brasiliane nella cucina italiana que mudou seu nome para Ragazze brasiliane nella cucina italiana graças a minha presença!! Espero poder contribuir com oque melhor puder pois as meninas são incríveis e o blog é maravilhoso. Não deixem de visitar. Cozinha, receitas, notícias e informações desse país maravilhoso que é a Itália.

Bom, na quarta-feira passada foi a vez do teste da quirela, dos feijões jalo e rajado e da abobrinha japonesa que esqueci o nome. Vejam os resultados.
QUIRELA
Fiz Assim: Deixei a quirela de molho de um dia ao outro. No dia seguinte na hora da janta. Aqueci um pouco de manteiga, escorri a quirela e refoguei na manteiga por uns 5 minutos. Fui acrescentando água fervente e cozinhando até a quirela ficar bem macia e temperei só com sal. A parte piquei um pedaço de queijo de coalho e duas bananas da terra. Coloquei manteiga numa frigideira e primeiro dei uma fritadinha no queijo de coalho, acrescentei a banana e fritei mais um pouquinho, assim que a quirela estava no ponto, juntei a banana com o queijo e mexi até misturar bem. Uma comida super simples de tempero (só usei sal) e que tem um sabor extraordinário pois o sabor da banana e do queijo completaram o sabor do prato sem que nada faltasse. Nota 10!!







OS FEIJÕES


Fiz Assim: O processo do feijão nosso de cada dia. Como havia comprado apenas 200g de cada um, juntei os dois para cozinhar. Deixei eles de molho por umas duas horas e depois levei a panela de pressão apenas com água, óleo e uma folha de louro. Coloquei a cozinhar e deixei por 40 minutos. Abri a panela e deixei sem tampa fervendo em fogo baixo para engrossar. A parte fiz um refogadinho com cebola roxa, alho (tudo bem picadinho) e linguiça calabresa cortada em rodelas com azeite extravirgem. Refoguei bem e joguei no feijão. Deixei ferver até o caldo ter engrossado e estava pronto. Ficou com um sabor incível, muito macio o grão e mais clarinho que o tradicional. Arrazou!!




A ABOBRINHA DE NOME ESQUECIDO


Fiz Assim: Meu tio uma vez fez um chips de beterraba onde cortou a beterraba em rodelas hiper finas e deixou de molho no vinho do porto por uma hora. Depois simplismente fritou em óleo quente. Ficou maravilhoso. Lembrei deste episódio e tentei fazer o mesmo com a abobrinha. Descasquei-a e cortei em rodelas. tirei as sementes e coloquei de molho no vinho branco por duas horas. Escorri e resolvi empanar as rodelas numa farinha de camarão que tinha no armário, receita de Ana Soares do mesa 3 Gastronomia. Empanei as rodelas e fritei em óleo bem quente. Ficou muito bom, macias e saborosas.



A AULA DE MARA SALES


Já havia feito uma aula de comidas brasileiras com a Mara Sales e quinta-feira começei meu módulo no curso de cozinha regional e será a Mara que dará as aulas. A 1° foi demais. Ela nos explicou tudo sobre a mandioca (macaxeira, Aipim no Rio). Seus tipos, sua origem e seus derivados. Uma aula teórica-explicativa com muita informação. A Mara é uma cozinheira típica cabocla. Ela preza pelos ingredientes frescos, naturais e regionais. Uma mulher estudiosa e conhece muito do que fala. Tem um grande orgulho da mãe que foi cozinheira exímia e grande influenciadora de seus pensares. Um módulo para aproveitar cada segundo de aula. As receitas da 1° aula foram Arrumadinho, que um prato de inclui 4 recitas: Feijão de corda, um vinagrete (que lá eles chamam de verdura), uma farinha típica de mandioca e a carne seca frita. Uma maravilha. Teve também o Tacacá, prato servido em cumbuca de coco que leva caldo de tucupi, goma, jambú e camarão seco. Forte que arde até a alma. E depois teve um peixe chamado Filhote na folha de bananeira com molho de ervas com purê de banana da terra. Vocês imaginem só que perdição foi essa aula. Uma comida simplismente deliciosa e saborosa até o último!! Comi bem!! Para quem não conhece e quer provar uma excelente comida, a Mara comanda as panelas do Tordesilhas. De um chego lá que garanto a comida boa!!










Tordesilhas
Rua Bela cintra, 465 - SP/SP - 55.11.31077444


TESTES DA FORMATURA E ENCONTRO COM A NANÁ DO MANGA COM PIMENTA


Hoje fui pra escola encontrar meus companheiros de grupo da formatura. ficamos com a parte da confeitaria e fomos testar as receitas que escolhemos e fazer as fichas técnicas. Aproveitando a situação, convidei minha nova amiga e companheira de blog, a Nana, para ir conhecer a escola e me conhecer também, claro. Foi uma manha incrível. A Nana chegou toda tímida mas logo colocamos ela na dança também. ajudou a gente em todo o processo de teste e adorou!! Foi muito legal. Nossas receitas deram certo e a Nana se mostro ser a pessoal incrível e meiga do jeito que imaginei. Dei a ela uma lembrança bem legal, o livro do meu curso, 400gr e acho que ela amou. Só sei que adorei nosso encontro e espero que ainda ocorram muitos. Valeu pelo dia Nana, foi muito bom!! Mas ó, não vai pensando que acabou. dia 08 você já tem compromisso, não esqueça!!







MEU FIM DE SÁBADO. MELHOR IMPOSSÍVEL!!




22/10/2008

O MEU CAMARÃO NA MORANGA

Ando com a cabeça no mundo da lua. Escrevi o post do CEASA e nem postei as fotos. Doidona. Mas antes tarde doque nunca. Aproveitando, hoje fiz a GRANDE moranga que comprei com GRANDES camarões. Hahaha. Na verdade é uma mini moranga e fiz um mini camarão na moranga, como era meu primeiro, tem que vir o teste antes, mas acho que passei e com palavras da família, com louvor!!! Algumas de minhas receitas não tem medidas porque meus testes nunca meço nada. Faço de olho, do jeito que acho que ficará bom. Sei que tem gente que não gosta de receita assim, mas agora que adiquiri minha ultra mega balança digital de precisão, prometo que vou pesar e medir todos os ingredientes daqui pra frente. Grande beijo!!


MEU CAMARÃO NA MORANGA


Ingredientes: 1 moranga pequenina,1 bisnaga de Catupiry, óleo para untar a moranga, 1 bandejinha de camarões limpos médios, 2tomates não muito maduros sem pele picadinho, 1/2 cebola roxa bem picadinha, azeite, vinho branco, 2 caixinhas de creme de leite, salsinha picada, sal, páprika doce, tabasco, uns 5 camarões grande para enfeitar por fora inteiros.


Fiz Assim: Lavei bem a moranguinha e tirei o topo. Tirei toda semente e as fibras de dentro. Untei ela por fora com óleo, embrulhei com papel alumínio e levei assar até que sua polpa estivesse bem macia. Enquanto assava, fiz o camarão. Aqueci um tanto de azeite numa wok e refoquei a cebola. Passei os camarões rapidamente por água fervente e juntei a cebola pra refogar também. Logo juntei o tomate, um calice de vinho branco, o sal, a páprika e deixei refogar uns 5 minutos, não pode muito senão o camarão fica borrachudo. Por ultimo acrescentei o creme de leite e a salsinha picada. peguei a moranguinha, e passei dentro dela, pelas paredes, um pouco do catupiry. Coloquei metade do camarão, uma camada de catupiry e a outra metade do camarão. Polvilhei parmesão ralado e levei ao forno apenas para gratinar. Enquanto gratinava, preparei os camarões da finalização. Passei eles pela água fervente uns 30 segundos inteiros. Aqueci azeite e coloquei os camarões paradar uma fritada. Temperei com sal, um pouco de páprika e um pouco de alho fritinho, aqueles que vende pronto no mercado. Deixei ele ficar bem fritinho e reservei. Tirei a moranguinha do forno, coloquei os camarões por cima pra enfeitar e servi com arroz branco e salada de agrião....hummmm, ficou chato demais!!!

21/10/2008

Minha Família


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20/10/2008

CEAGESP e PRODUTIVIDADE DO ÓCIO

Oie!! Post especial para minha primeira ida ao CEAGESP. Eu e a Kátia, nunca tínhamos ido e combinamos de fazer a aventura sábado. E la fomos nós, as 7 de la matina pro ceasa. Fomos fácil, nem tivemos uma aventura de se perder. Chegamos lá 10 pras 8 e já estava meio cheio. É imenso, parece umas 20 feiras livres juntas. Ai, andamos corredor por corredor, vendo tudo, enchendo os feirantes de perguntas. Ai, garimpamos umas coisitas que achavamos diferentes, coisas que queríamos provar. Ai, dona Kátia queria comer pastel e fez a gente parar na primeira barraca que apareceu. O pastel era 1,50. Eu avisei, Kátia, 1,50, tá muito barato, la onde como é 2,50, esse ai não deve ser muito bom. E ela, não, nada a ver, é que aqui é assim barato mesmo. Eu falei, ok. E pedimos os pastéis. Nem preciso dizer né, horrível, um horror de pastel, massa ruim, gosto ruim, nada a ver com aquele belo pastel de feira. Ai, tivemos que comer né. Ainda pedimos um caldinho de cana pra ajudar a descer. Tinha que ser a Kátia de novo!!! hahaha!!
Bom, continuamos a andança e ficamos três horas lá. Na parte das flores comprei umas mini rosas lindinhas e mudinhas de Cebollete, Tomilho e orégano fresco. Ai da feira comprei uma mini moranga, mini alcachofras, beringela japonesa, feijão jalo, feijão rajado, avocado (abacate mexicano), quirela, banana da terra, queijo coalho, e uma abobrinha japonesa super diferente que não lembro o nome. Ai já fiz um flan de avocado, conserva de beringela e conserva de alcachofra. Adorei ir lá. Conheci muita coisa nova e muita coisa que só sabia de nome. Vou passar as receitinhas que fiz e espero que gostem. Ah, sábado fui num aniuversário e levei um escorregão lá e meu joelho saiu do lugar. Virou 180°C e voltou. O povo que tava perto ficou impressionado com o estalo que deu. Tenho a rótula solta e tenho esse problema desde os 10 anos. Mas fazia já um tempo que isso não acontecia. Resultado: To de molho, o joelho parecendo um melão e nem consigo andar. Como não tinha nada de bom pra fazer hoje de manhã, fiquei inventando na cozinha. Vejam abaixo o resultado. Grande beijo!!


ps* Obrigada Nana, pelo link do CEAGESP!!!!



FLAN DE AVOCADO

Ingredientes: 2 xícaras de avocado maduro e picado, 2 xícaras de leite, 1 xícara e meia de açúcar, 1 pacotinho e gelatina incolor hidratada como manda a embalagem. Óleo para untar a forma.

Faz assim: Bate tudo no líquidificador e coloca em forma de furo no meio untada com óleo. Leve ao freezer por 1 hora ou a geladeira por 3 horas. Serve com calda de chocolate ou caramelo. É uma delícia.

Os Avocados. Não, não é uma miragem, tem uma laranja ali. Coloquei para vocês terem uma noção do tamanho do abacatinho!!

Que bonitinho!!



CONSERVA DE BERINGELA

Ingredientes: Beringelas japonesas, Azeite extra virgem, sal, vinagre, páprika doce, orégano, azeitonas verdes, alho cru e alho fritinho, raminhos de tomilho e uma fatia fina de pimenta dedo de moça.

Faz assim: Descasque as beringelas, e corte-as em tirinhas bem finas. Lave-as bem e espremas até que fiquem bem sequinhas. Espalhe numa assadeira untada com azeite e tempere com a párpika, o sal, e regue com azeite. Mexa bem na assadeira mesmo para misturar tudo e espalhe novamente. Leve assar em forno médio e mexa de vez em quando até que estejam bem cozidas e macias. Tire do forno e misture o alho bem fritinho, as azeitonas picadas e prove o sal. Esterilize um vidro onde guardara a beringela. Coloque um pouquinho de vinagre no fundo do vidro e disponha os raminhos de tomilho nas laterais. Va colocando camadas de beringela, polvilhe orégano, alho cru em lâminas, vinagre e azeite. Va alternando essas camadas e por fim encha o espaço restante do vidro com vinagre e azeite. Por último, encaixe a fatia de pimenta numa das laterais do vidro, apenas para dar sabor. Leve a geladeira e está pronta!!

CONSERVA DE MINI ALCACHOFRAS

Ingredientes: Mini alcachofras, alho em lâminas, azeite extra virgem, cebola fatiada bem fininha (usei aquela própria pra salada, ela é bem branquinha por fora e por dentro), sal, cardamomo, vinagre de vinho branco, folhas de sálvia.

Faz Assim: Limpe as alcachofras. Corte o fundinho dela. Tire as folhas de fora mais duras, deixe só quase o miolinho. Corte a pontinha da alcachofra e lave-as bem. Reserve. Corte o alho em lâminas e frite-os em azeite quente junto com as folhas de sálvia. Junte as alcachofras, tempere com sal e salteie por uns 4 minutos. Em um copo de água dissolva um pouquinho de pó de cardamomo. Junte aos pouquinhos essa água na alcachofra e deixe ir cozinhando com tampa fechada até ela ficar bem macia. Por ultimo, acrescente as cebolas em rodelas finas e deixe apenas que murchem. Retire do fogo e reserve. Esterilize o vidro da conserva e coloque um pouco de vinagre no fundo. Coloque as alcachofras e termine completando o vidro com o vinagre e o azeite. Tampe bem e leve a geladeira.

17/10/2008

Le Macaron

Delicado por fora - sequinho, levemente crocante - por dentro um recheio macio e cremoso com sabor peculiar a cada cor. Esse é o Macaron, um típico doce francês, criado no século XVIII, sucesso na Europa que vem conquistando cada vez mais o exigente público brasileiro
Preparado a partir de claras de ovos, açúcar e farinha de amêndoa, as bolachinhas são unidas de duas em duas por um recheio doce. Apesar dos ingredientes simples, é a técnica no preparo que difere na qualidade. “Macaron exige técnica e cuidados especiais com forno, manuseio e o famoso ponto”.
No Brasil, a composição do Macaron leva também a farinha de castanha de caju, por ser um produto nacional, com preço acessível. O sabor sobressai nos ingredientes escolhidos para recheá-los. “O objetivo é introduzir uma sofisticada técnica francesa aliada a ingredientes nacionais.”.
A grande novidade e sucesso é a utilização produto a lembrança de casamento. “O Macaron representa a mesma simbologia do casal. Duas metades unidas por um recheio doce, hoje a noiva moderna casa com macaron, que é a última moda em Paris!.
“Hoje, também pode ser introduzido em várias ocasiões, o macaron está presente em 100% dos pedidos para eventos, sejam particulares ou corporativos de qualquer tamanho, inclusive em aniversário, batizado, maternidade, jantares e coquetel.

Nunca tinha provado macaron, e ontem tive a oportunidade e é claro, o privilégio de provar um feito e muito bem feito pelo nada mais melhor chef patisserie do ano eleito pela Gula, Fabrice Lenud. Tive uma aula com ele incrível sobre macaron e tive a oportunidade de conversar um pouco com este chef incrível. Veio de família francesa humilde e foi quase que imposto a ingressar na confeitaria e como nada e por acaso neste mundo, se tornou um dos melhores. Ele parece ser carrancudo mas é uma pessoa doce e muito, muito inteligente e que sabe oque faz. abaixo as fotos da aula e a receita do verdadeiro macaron frances. Grande beijo!!

MACARON

Massa Básica: 375g de açúcar de confeiteiro, 215g de farinha de amendoas, 165g de claras de ovos, 40g de açúcar comum.

Faz Assim: Penere o açúcar de confeiteiro com a farinha de amendoas.. Bata as claras com o açúcar comum até que fique um suspiro firme. Nesse suspiro, acrescente o corante desejado: rosa para o de framboesa, verde para o de pistache, e café líquido concentrado para o de café. Aos poucos e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada. Coloque uma folha de silplat sobre uma assadeira (silplat são aquelas folhas de silicone, que são vendidas em casas especializadas, boa para não grudar os assados)e ponha essa assadeira dentro de outra, como que para ficar um fundo duplo, pois o macaron deve primeiro formar a casquinha de cima e a segunda assadeira serve exatamente para que o calor não penetre demais no interior da massa. Com saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5cm entre os macarons. Leve imediatamente ao forno pré-aquecido a 200°C durante 10 minutos ou até formar esta casquinha em cima. Retire a assadeira de baixo e deixe mais 5 minutos ou até estar assado por completo. Cuidado para não queimar.Com espátula, retire os macarons do silplat e recheie com os recheios desejados. Os macarons já recheados poderão ser guardados no freezer por até uma semana.

Massa de Chocolate

Ingredientes:350g de açúcar de confeiteiro, 215g de farinha de amendoas, 25 g de cacau em pó, 165g de claras, 40g de açúcar.

Faz Assim: Igual a massa básica apenas peneire o cacau junto com o açúcar de confeiteiro e a farinha de amendoas.

RECHEIOS

Ganache

Ingredientes: 200g de chocolate meio amargo bem picadinho, 100ml de creme de leite fresco.

Faz Assim: Ferva o creme de leite e jogue sobre o chocolate picado. A principio não mexa com colher, vá chacoalhando a tigela para que o creme incorpore aos poucos no chocolate e vá derretendo-o. Ai sim, vá mexendo delicadamente do centro e aos poucos indo para as bordas. Isso garantirá o brilho da ganache.


Tirando o macaron de chocolate, todos os outros sabores são feitos com a massa básica e seu respectivo corante e os recheios a mesma coisa. A ganache, só para os de chocolate e para os outros, os recheios terão sempre a mesma base que é o creme de manteiga ai você só muda o sabor.


Creme de Manteiga

Ingredientes: 100g de claras, 200g de açúcar, 300gr de manteiga cortada em cubinhos.
Faz Assim: Leve o açúcar e 75ml de água a ferver até 121°C (ponto de bala). Enquanto isso bata as claras e junte a calda em fio continuando a bater até esfriar, exatamente como um merengue italiano. Batendo sempre junte os pedaçinhos de manteiga aos poucos. Misture então o sabor desejado nas proporções abaixo:

Pistache: 120g de pistache sem pele, moídos no liquidificador.
Framboesa: 180g de framboesas frescas
Praliné: 60g de pasta de avelã
Café: Concentrado líquido, coloque aos poucos e veja a cor, deve ser marron claro. O concentrado é feito com nescafé e um pouquinho de água, deve ficar uma pasta como uma calda de chocolate.

Le Patissier Fabrice Lenud, cara de bravo mas um doce de pessoa!!


12/10/2008

INTERCÂMBIO CULINÁRIO - FRANCESINHA


A Long time ago.......rsrsrs. Ha muito tempo atras topei o desafio do Intercâmbio culinário e fazer parceria com uma amiga lusitana e trocarmos receitas de nossas terras natais. Fui apresentada a doce Maria e topamos na hora o desafio de trabalharmos juntos. Quase que instantaneamente sabia que receita queria passar a Maria, o Baião de Dois, que é um prato que me agrada demais!! Sei que foi difícil pra ela encontrar certos ingredientes mas aMaria se saiu muito bem. Eu, pessoa atrapalhada e sempre na correria, acabei me atrasando na postagem. Maria me sugeriu fazer a Francesinha, um sanduichão bem servido típico de Portugal e eu achei a idéias muito boa pois amo sanduiches. Só sei que preparei meu prato ontem, as 23:00 da noite que foi a janta do meu marido. Sorte a dele, que comeu lambendo os beiços e ainda reclamou que eu só havia feito um!!! Pronto, agora a Maria arrumou pra minha cabeça!! Demorei tanto tempo pra preparar o prato e hoje ja tenho o pedido de 4 pra fazer mais tarde, ve se pode!! Adorei a receita, é deliciosa demais e muito simples de fazer. Espero que curtam as fotos e tomara que tenha me saido bem Maria!!
FRANCESINHA
Ingredientes (para 2 francesinhas):4 fatias de Pão de forma, 2 Bifes de porco (eu usei pernil), 2 salsichas, 2 linguiças, 4 fatias de queijo tipo muzzarela, 2 fatias de fiambre (presunto gordo).

Molho Francesinha:1 cerveja, 1 cálice de vinho do porto, 1 caldo knorr de carne, 2 folhas de louro, 2 xícaras de leite com 1 colher de sopa de maisena desfeita, 2 colheres de sopa de polpa de tomate, 1 colher de sopa de azeite, piri piri a gosto.


Faz Assim: Começe por fazer o molho: junte todos os ingredientes e leve a fogo brando até reduzir e ficar um molho espesso, o que demora cerca de 15 minutos. Tempere os bifes de pernil com sal e pimenta do reino e grelhe-as. Grelhe as linguiças também. Torre ligeiramente as fatias de pão de forma.Num prato que possa ir ao forno coloque 1 fatia de pão de forma, o bife grelhado, a salsicha que eu cortei ao meio e depois dividi cata metade ao meio no sentido do comprimento, a fatia de fiambre e a linguiça cortada como a salsicha. Tape com a outra fatia de pão de forma e coloque sobre esta 2 fatias de queijo. Depois de montadas as francesinhas, coloque sobre elas o molho bem quente e leve ao forno previamente aquecido para derreter o queijo.Sirva de imediato!Pode acompanhar com umas batatas fritas!

10/10/2008

ÚLTIMAS NOVAS - DOCINHOS, JANTAR NO EAU E FLÁVIO MIYAMURA

Nossa, dessa vez estrapolei!! Demorou o meu retorno né!! Parece que depois que começei trabalhar só de segunda e quarta tenho menos tempo livre!! Bom, nem vou ficar com papo furado e ja vou com as novidades!! As aulas continuam ótimas, tirando que agora que as crianças estão mais a vontade comigo, estão se "revelando" mais, se é que vocês me entendem!rsrsrs. Falam muito, gritam, correm na cozinha, empurram um o outro, falam palavrão, olha...tem que ter uma paciência de Jó mas apesar disso eles são carinhosos e são uns amores!!
No curso: Tudo indo as mil maravilhas, pena que está acabando, ando tão triste!! Vou sentir muita falta de lá. Das meninas da cozinha, dos alunos e das diretoras. E claro, dos chefes, mais da Titia Carole, que foi quem mais me deu oportunidades e é um ser humano incrível!! Ai, nem quero pensar que já me da vontade de chorar!! Semana passada fiz um curso da Carole de docinhos. Muito bom, coisas lindas, interessantes e diferentes. Adorei!! Vou postar umas receitas de massas de docinhos que achei ótimas e umas fotos!! E ontem fiz uma aula incrível com o Flávio Miyamura, chef do restaurante Ene, foi uma aula entitulada Ciência na cozinha, que explicou um pouco sobre os princípios físicos que ocorrem nas cocções com os alimentos. Aula interessantíssima. Adorei!!
Bafon da Semana:Tenho um amigo do curso(que já se tornou um irmão), o Davi, já falei dele aqui pra vocês, fiz os quitutes do aniversário dele. E ele tem um grande amigo que gerente geral do Grand Hyatt, hotel aqui em São Paulo. E ontem rolou um jantar mega especial lá no restaurante Eau, com o Chef Yannick Allenò, francês, 3 estrelas no guia Michellin (o guia mais cobiçado de gastronomia do mundo). E esse grande amigo do Davi consegui 2 convites para o jantar. E o meu lindo amigo me convidou a participar dessa experiência magnífica. E lá fui eu ontem, toda feliz, para o jantar 5 estrelas do Chef Yannick. Foi uma experiência magnífica. Um lugar incrível, com pessoas de classe e que sabem apreciar uma boa comida. Tirando que minha meia calça rasgou bem no meio da bunda antes de sair de casa e tive que ir com ela arrombada mesmo!!! Claro que não dava pra ver, mas eu passei o jantar inteiro com medo dela se desfalecer a qualquer momento!!! O jantar ocorreu em 5 tempos. 2 entradas, prato principal e 2 sobremesas. O 1° prato foram Ostras de Santa Catarina apimentadas com Chorizo com Consomé de Carne e Torrada de Melba de Bacon. Assim, odiei, porque não gosto de ostra e não sou chegada nesse tipo de prato mas a apresentação estava impecável!!. O 2° prato foi Foie Gras de Canard simplismente "Poche" ao Pinot Noir com Tâmaras cítricas com Limão Siciliano Confit e Grãos de Gergelim caramelizados. Esse sim estava o Must!! Muito bom, apesar de não ser fã de foie gras. Adorei. O 3° foi Noissette de Cordeiro assado com Risotto iodado com Galanga, Tofu frito e Molho miso. Estava perfeito. Texturas excelentes e temperatura ideal. Ai, já partimos para as sobremesa. A 1° foi de comer ajoelhado, dos deuses, era Moka Café forte com Crocante de Avelãs torradas. Perfeito, uma coisa excepcional, que nunca havia comido nada igual. E a 2° foi Figos Negros Glaceados ao Sumo de Cassis com Sorbet emulsionado com Galanga. Também estava bom, mas não tanto quanto o primeiro!! Cada prato foi harmonizado com um vinho mas nem vou escrever os nomes aqui pois não entendo nada de vinhos e acho que meus leitores achariam chato. Mas estavam todos excelentes. No começo tinha um couvert com pãezinhos de queijo e um pão tipo italiano com uma manteiguinha deliciosa e uma entradinha de beringela. E ao final veio um pratinho com quitutinhos doces para acompanhar o expresso. Olha, só sei dizer que foi uma experiência incrível e que adorei ter participado!!! Abaixo vocês verão as fotos. Estão ruins porque tirei tudo meio que muquiado e sem flash, não queria pagar o micon de ficar fotografando tudo que nem uma bobona e então fiz tudo com "sutileza" rsrsrs.

Couvert: Pãezinhos, manteiguinha e berinjela!!
As Taças. Fala sério, não é lindo??!!

O ambiente!! Estava tudo tão lindo, que pena que saiu escuro!!

1- As ostras com o consomé

2 - O Foie Gras com as Tamaras. Pena que ficou ruim a foto!!

3- O risotto iodado com o cordeiro.

4 - O Moka Caffe com avelãs crocantes

5 - Os Figos Negros glaceados com sorbet e cassis

A produção do Chef Yannick

Chef Yannick Allenò


Desculpem por postar tantas coisas de uma vez mas como nunca sei quando terei tempo, tem que ser assim!! Espero que curtam as fotos e as receitas dessa semana!!! Grande beijo e até mais!
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Docinhos da Chefa Carole Crema
Marzipans Fondados

Estes fiz em casa. São de pistache. Uns fondados e uns com granulado importado.

Eles depois que dei um "tcham"



Uma dica de uma grande doceira: Qualquer docinho de enrolar tem que seguir uma linha de produção de três dias. 1 – Fazer a massa e levar a geladeira para esfriar e descansar até o dia seguinte. 2 – Tira da geladeira no dia seguinte, enrola todos os docinhos do mesmo tamanho (minha chef, a Carole pesa um por um para sair todos iguais) e volta novamente para a geladeira para um segundo descanso até o dia seguinte. 3 – Dia da finalização, passar nas suas respectivas coberturas e por na forminha. O dia da finalização é sempre o dia que você vai servir o docinho. É sempre assim, três dias para fazer um docinho perfeito!!


Doce de Pistache

Rendimento: 25 unidades

Ingredientes: 300g de leite condensado, 240g de pistache cru moído muito fino, 400g de açúcar, 96g de água, 20 gemas, 1 colher de chá de essência de baunilha.
Decoração: 300g de pistache moído grosseiramente.
Faz Assim: Moa bem o pistache no processador. Em uma panela, junte o açúcar, a água e a essência de baunilha. Cozinhe, mexendo até ponto de fio fino. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Junte as gemas, o leite condensado e o pistache processado, volte ao fogo brando e vá mexendo até que toda a massa se desgrude do fundo da panela. Deixe esfriar completamente na geladeira de um dia ao outro. No dia seguinte, enrole todas as bolinhas e volte novamente a geladeira para descansar até o dia seguinte. Só no terceiro dia finalize passando cada docinho no pistache moído grosseiramente.


Doce de Ovos

Rendimento: 20 unidades
Ingredientes:
200g de açúcar, 50g de manteiga, 14 gemas (200g), ½ colher de chá de essência de baunilha.
Faz Assim: Passe as gemas pela peneira. Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo até que desgrude do fundo. Siga a linha de produção de docinhos descrita acima.


Opções de finalização:
- Passar em farinha de amêndoas e caramelar
- Passar em amêndoas moídas e torradas e caramelar.
- Pode-se rechear com frutas secas
- Pode cobrir com massa filo e assar
- Passar em açúcar com hóstia.

Obs* Esse lance da hóstia é super interessante. Quando lia receita pensei: - Nossa o que será essa hóstia??? E nem me toquei que era a hóstia da igreja, que comungamos, mas claro, que sem ser benzida ne, óbvio. Até perguntei a chefa, - Credo Carole, não é sacrilégio??? Ela riu e disse que não, que ela compra as hóstias diretamente da igreja. E ai dando uma pesquisada pela internet, vi que muitas pessoas já fazem esse tipo de decoração.
Ela simplesmente pega a bolinha do docinho de ovo e coloca em cima de uma hóstia. Ai ela pega outra hóstia e põe por cima da bolinha e da uma apertadinha, como se fosse um sanduichinho. Não pode apertar muito, apenas para que fique tudo retinho dos lados. Ai ela passa as laterais no açúcar, que vai ficar grudadinho do docinho de ovo. E em cima da hóstia, ela decora com uma ganache de chocolate bem molinha num saco de confeitar com aponta bem fininha, ela faz, por exemplo, as iniciais da noiva e do noivo. É muito interessante, pena que não deu para fotografar!!!

Caramelo para Finalização

Rendimento: 30 docinhos


Ingredientes: 500g de açúcar, 100g de glucose (não é o Karo heim!), 200g de água, 15 ml de vinagre de vinho branco.

Faz Assim: Leve todos os ingredientes, exceto o vinagre, para uma panela pequena em fogo médio. Cozinhe (sem mexer) até que esteja escuro e em ponto de fio. Adicione o vinagre. Faça o teste do copo com água gelada: quando o caramelo cair na água e formar uma bolinha dura está no ponto. Pegue os docinhos já enrolados e bem gelados que descançaram na geladeira de um dia ao outro, espete-os em palitos de dente e banhe no caramelo, cuidando para que escorra todo excesso de calda. Deite os doces caramelados numa superfície de inox ou alumínio e deixe secar bem.


Chocolate para banhar Docinhos

Rendimento: 7 a 10g por docinho
Chocolate ao leite ou meio-amargo


Faz Assim: Pique e derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Coloque na pedra de mármore e tempere, mexendo bem com uma espátula, até que ele atinja a temperatura de 29°C (use termômetro ou teste nos lábios, colocando um pouquinho do chocolate no lábio inferior, e você devera sentir como se estivesse frio).
Transfira o chocolate para uma tigela e banhe rapidamente os docinhos com o garfo de banhar e coloque-os para secar sobre papel manteiga.

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Da aula do Flávio Miyamura – Restaurante Ene

Um Pouco sobre Ciência na Cozinha


A compreensão de alguns princípios físicos e químicos que determinam as propriedades dos alimentos auxilia no domínio das técnicas e dá versatilidade ao cozinheiro: amador ou profissional.

Relação Tempo x Temperatura

Um ingrediente varia sensivelmente de sabor e textura de acordo com o tempo e a temperatura ao qual ele é exposto. A composição química do alimento é fator determinante para que se estabeleça esta relação, uma vez que cada substância que o compõe, coagula, reage ou se transforma na uma temperatura ou tempo de exposição específica. Ciente deste conhecimento, o cozinheiro comanda seus resultados escolhendo as texturas e sabores de seus preprapos.
Teste: Fizemos um teste em aula onde faríamos o que os cozinheiros chamam de o ovo perfeito. Numa máquina chamada termocirculador, que é uma máquina de cozimento a baixa temperatura, cozinhou-se um ovo por uma hora a uma temperatura de 62°C. O que obtivemos, foi um ovo extremamente delicado, com clara e gema no mesmo ponto, molinhas mas consistentes. Depois do tempo de cocção, Flávio abriu o ovo dentro de uma tigela com água morna e o ovo saiu bonitinho, com a clara segurando a gema mas extremamente delicada e perfeita. Foi uma sensação incrível comer este ovo!!!

Fisiologia do Gosto

Estudos do deccorrer dos séculos XIX ligavam diretmente as sensações oriundas do ato de comer ao paladar, situado nas papilas gustativas da língua. A língua seria dividida em 4 partes – cada uma responsável por receber um dos 4 sabores: Doce, Salgado, Amargo e Ácido.
Hoje, a partir de pesquisas realizadas por Kikunae Ikeda (Universidade Imperial de Tókio), reconhece-se um quinto sabor: o Umami. O umami tem característica bem particular e diferente dos outros 4 pilares de sabor. É mais fácilmente percebido em algumas espécies de algas marinhas ou em tomates maduros. As pesquisas de Ikeda resultaram na estabilização de um sal (patenteado) – o Glutamato Monossódico – muito utilizado hoje na indústria de alimentos.

A formação do gosto não pode ser atribuída somente ao sistema da boca e das papilas gustativas. Contribuem igualemente para o paladar um conjunto de sensações olfativas, tácteis, visuais, de textura, temperatura, além dos valores históricos, culturais e afetivos.

Tive muita coisa nessa aula, mas escreveria folhas e folhas, então, essa foi uma pequena amostra da excelente aula do “Japa”.


Foto da aula. Tivemos degustação as escuras para descobrir oque eram certos alimentos e suas diferenças. Fizemos um teste bem legal. Primeiro, o chef serviu um café sem açúcar, hiper margo. Depois, serviu o mesmo café só que com um pouco de sal. Perguntou qual era mais amargo e é claro que era o primeiro. Apesar de o café estar hiper forte, o sal tirou, mascarou completamente seu amargor. Foi incrível.

Chef Flavio Miyamura
Restaurante Eñe - Rua Dr. Mario Ferraz, 213 - Jd. Europa - São Paulo - SP - Telefone: 11 3816-4333
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Das minhas aulas no POF

Na minha última aula, dei a receita de um filé de frango super simples mas que a criançada se matou pra comer.

Supremo Crocante

Uma receita que nem precisa de medidas. Temperei filés de frango com suco de laranja, cebola ralada, alho amassadinho e sal. Para empanar, passei os filés em iogurte natural com um pouco de salsinha picadinha misturada e depois processei bolacha cream cracker não muito moída, tem que ficar uns pedacinhos meio grandinhos para ficar bem crocante. Passe os filés então na farinha de bolachas e vá ajeitando numa assadeira os filés. Regue os filés com um fio de azeite e leve assar até que os filés estejam assados mas macios e as bolachas crocantes. Se quiser, pode misturar na farinha de bolachas um pouco de páprika doce paradar uma corzinha. As crianças adoraram a receita!!!

Mini Chefs e seus feitos!!

O Supremo Crocante

Esses são dois alunos meus que acho tão lindinhos, são irmãos. Não resisti e tirei uma foto!!
___________________________________________________________________ Para terminar esse meu imenso post, Queria agradecer a Cristina, do Blog Momentos preciosos (ao lado) pelo lindo mimo que me passou!! Amei Cris, de verdade!! Adoro receber esses presentinhos, significa que nosso trabalho está valendo a pena!!! E também a Nana, do Manga com Pimenta e do Quattro Ragazze, que gentilmente me convidou a fazer parte da equipe do Blog Italiano mais badalado da Net!!! Nana, você não sabe o quanto fiquei feliz, obrigada pela confiança!! Então, não esqueçam amadas, a aprtir do dia 26 de Outubro, estarei em outro Blog, o Quattro Ragazze (ao lado), com muita coisa bacana, receitas, matérias e um Cardápio Maravilhoso que estamos preparando pra vocês especial para o Natal.Não deixem de ir lá!!! Grande beijo!!

Miminho da Cristina