17/10/2008

Le Macaron

Delicado por fora - sequinho, levemente crocante - por dentro um recheio macio e cremoso com sabor peculiar a cada cor. Esse é o Macaron, um típico doce francês, criado no século XVIII, sucesso na Europa que vem conquistando cada vez mais o exigente público brasileiro
Preparado a partir de claras de ovos, açúcar e farinha de amêndoa, as bolachinhas são unidas de duas em duas por um recheio doce. Apesar dos ingredientes simples, é a técnica no preparo que difere na qualidade. “Macaron exige técnica e cuidados especiais com forno, manuseio e o famoso ponto”.
No Brasil, a composição do Macaron leva também a farinha de castanha de caju, por ser um produto nacional, com preço acessível. O sabor sobressai nos ingredientes escolhidos para recheá-los. “O objetivo é introduzir uma sofisticada técnica francesa aliada a ingredientes nacionais.”.
A grande novidade e sucesso é a utilização produto a lembrança de casamento. “O Macaron representa a mesma simbologia do casal. Duas metades unidas por um recheio doce, hoje a noiva moderna casa com macaron, que é a última moda em Paris!.
“Hoje, também pode ser introduzido em várias ocasiões, o macaron está presente em 100% dos pedidos para eventos, sejam particulares ou corporativos de qualquer tamanho, inclusive em aniversário, batizado, maternidade, jantares e coquetel.

Nunca tinha provado macaron, e ontem tive a oportunidade e é claro, o privilégio de provar um feito e muito bem feito pelo nada mais melhor chef patisserie do ano eleito pela Gula, Fabrice Lenud. Tive uma aula com ele incrível sobre macaron e tive a oportunidade de conversar um pouco com este chef incrível. Veio de família francesa humilde e foi quase que imposto a ingressar na confeitaria e como nada e por acaso neste mundo, se tornou um dos melhores. Ele parece ser carrancudo mas é uma pessoa doce e muito, muito inteligente e que sabe oque faz. abaixo as fotos da aula e a receita do verdadeiro macaron frances. Grande beijo!!

MACARON

Massa Básica: 375g de açúcar de confeiteiro, 215g de farinha de amendoas, 165g de claras de ovos, 40g de açúcar comum.

Faz Assim: Penere o açúcar de confeiteiro com a farinha de amendoas.. Bata as claras com o açúcar comum até que fique um suspiro firme. Nesse suspiro, acrescente o corante desejado: rosa para o de framboesa, verde para o de pistache, e café líquido concentrado para o de café. Aos poucos e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada. Coloque uma folha de silplat sobre uma assadeira (silplat são aquelas folhas de silicone, que são vendidas em casas especializadas, boa para não grudar os assados)e ponha essa assadeira dentro de outra, como que para ficar um fundo duplo, pois o macaron deve primeiro formar a casquinha de cima e a segunda assadeira serve exatamente para que o calor não penetre demais no interior da massa. Com saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5cm entre os macarons. Leve imediatamente ao forno pré-aquecido a 200°C durante 10 minutos ou até formar esta casquinha em cima. Retire a assadeira de baixo e deixe mais 5 minutos ou até estar assado por completo. Cuidado para não queimar.Com espátula, retire os macarons do silplat e recheie com os recheios desejados. Os macarons já recheados poderão ser guardados no freezer por até uma semana.

Massa de Chocolate

Ingredientes:350g de açúcar de confeiteiro, 215g de farinha de amendoas, 25 g de cacau em pó, 165g de claras, 40g de açúcar.

Faz Assim: Igual a massa básica apenas peneire o cacau junto com o açúcar de confeiteiro e a farinha de amendoas.

RECHEIOS

Ganache

Ingredientes: 200g de chocolate meio amargo bem picadinho, 100ml de creme de leite fresco.

Faz Assim: Ferva o creme de leite e jogue sobre o chocolate picado. A principio não mexa com colher, vá chacoalhando a tigela para que o creme incorpore aos poucos no chocolate e vá derretendo-o. Ai sim, vá mexendo delicadamente do centro e aos poucos indo para as bordas. Isso garantirá o brilho da ganache.


Tirando o macaron de chocolate, todos os outros sabores são feitos com a massa básica e seu respectivo corante e os recheios a mesma coisa. A ganache, só para os de chocolate e para os outros, os recheios terão sempre a mesma base que é o creme de manteiga ai você só muda o sabor.


Creme de Manteiga

Ingredientes: 100g de claras, 200g de açúcar, 300gr de manteiga cortada em cubinhos.
Faz Assim: Leve o açúcar e 75ml de água a ferver até 121°C (ponto de bala). Enquanto isso bata as claras e junte a calda em fio continuando a bater até esfriar, exatamente como um merengue italiano. Batendo sempre junte os pedaçinhos de manteiga aos poucos. Misture então o sabor desejado nas proporções abaixo:

Pistache: 120g de pistache sem pele, moídos no liquidificador.
Framboesa: 180g de framboesas frescas
Praliné: 60g de pasta de avelã
Café: Concentrado líquido, coloque aos poucos e veja a cor, deve ser marron claro. O concentrado é feito com nescafé e um pouquinho de água, deve ficar uma pasta como uma calda de chocolate.

Le Patissier Fabrice Lenud, cara de bravo mas um doce de pessoa!!


11 comentários:

Agdah disse...

Vc acredita que eu nunca comi um?

Glau disse...

estou no mesmo barco que a agdá.. tbém nunca comi um!

Cristina Momentos Preciosos disse...

Ok,entro no grupo tb nunca comi,que trio!
Bjs e bom fim-de-semana.

Nana disse...

Amiga,
ontem a noite não consegui entrar pq o cliente vip ficou em casa!
Que chuva é essa?!
Me diz?
Eu já comi e sinceramente, não foi do meu agrado.
Não gostei kkkk
Acho que fesquinhos deve ser outra coisa.
É legal fazer?
Pode entrar para nossa listinha do casamento hahaha
Bjs

Mundo de Alice disse...

Ficaram lindos...nunca comi também!!
bjs

Bárbara disse...

Passando pra desejar uma ótima semana pra vcs!!!
Bjks

Nela disse...

Olá amiga. Adoro esse tipo de bolinhos. Peço 1001 desculpas por ter aparecido aqui tão pouco, mas é que tenho tido dificuldades p/comentar alguns blogs. Mas não esqueço as suas maravilhas. beijos grandes.

Luciana B. - Ribeirão Preto disse...

Carol, que máximo... eu viajei na sua aula... já que eu não posso estar aí, pelo menos vou junto com você!!... Sabe, eu fiz um curso na Wilma Kovesi quando eu tinha 14 anos... te juro... a própria Wilma me deu aula...!! Até hoje tenho a pastinha preta do curso! E o livro dela também. Aprendi a fazer molho branco com ela...
Bom, amo macaron... teve uma fase que eu tentava toda semana, mas nunca deu muito certo.. esparramava na forma... rsrsrsss!!
Vou ver se consigo com estas dicas... :)Beijos!!

laila disse...

obrigada por nos ensinar cada detalhe!!! estão lindos mesmo!!!bjoss...

Fabrícia disse...

Gosto tanto .... aiaiia....quero um. Saudades daqui....esse tempo que não me dá tempo...
Bjs.

Mari disse...

Macaron é bom demais. Estava a caça desta receita. Oba!