ÚLTIMAS NOVAS - DOCINHOS, JANTAR NO EAU E FLÁVIO MIYAMURA

Nossa, dessa vez estrapolei!! Demorou o meu retorno né!! Parece que depois que começei trabalhar só de segunda e quarta tenho menos tempo livre!! Bom, nem vou ficar com papo furado e ja vou com as novidades!! As aulas continuam ótimas, tirando que agora que as crianças estão mais a vontade comigo, estão se "revelando" mais, se é que vocês me entendem!rsrsrs. Falam muito, gritam, correm na cozinha, empurram um o outro, falam palavrão, olha...tem que ter uma paciência de Jó mas apesar disso eles são carinhosos e são uns amores!!

No curso: Tudo indo as mil maravilhas, pena que está acabando, ando tão triste!! Vou sentir muita falta de lá. Das meninas da cozinha, dos alunos e das diretoras. E claro, dos chefes, mais da Titia Carole, que foi quem mais me deu oportunidades e é um ser humano incrível!! Ai, nem quero pensar que já me da vontade de chorar!! Semana passada fiz um curso da Carole de docinhos. Muito bom, coisas lindas, interessantes e diferentes. Adorei!! Vou postar umas receitas de massas de docinhos que achei ótimas e umas fotos!! E ontem fiz uma aula incrível com o Flávio Miyamura, chef do restaurante Ene, foi uma aula entitulada Ciência na cozinha, que explicou um pouco sobre os princípios físicos que ocorrem nas cocções com os alimentos. Aula interessantíssima. Adorei!!

Bafon da Semana:Tenho um amigo do curso(que já se tornou um irmão), o Davi, já falei dele aqui pra vocês, fiz os quitutes do aniversário dele. E ele tem um grande amigo que gerente geral do Grand Hyatt, hotel aqui em São Paulo. E ontem rolou um jantar mega especial lá no restaurante Eau, com o Chef Yannick Allenò, francês, 3 estrelas no guia Michellin (o guia mais cobiçado de gastronomia do mundo). E esse grande amigo do Davi consegui 2 convites para o jantar. E o meu lindo amigo me convidou a participar dessa experiência magnífica. E lá fui eu ontem, toda feliz, para o jantar 5 estrelas do Chef Yannick. Foi uma experiência magnífica. Um lugar incrível, com pessoas de classe e que sabem apreciar uma boa comida. Tirando que minha meia calça rasgou bem no meio da bunda antes de sair de casa e tive que ir com ela arrombada mesmo!!! Claro que não dava pra ver, mas eu passei o jantar inteiro com medo dela se desfalecer a qualquer momento!!! O jantar ocorreu em 5 tempos. 2 entradas, prato principal e 2 sobremesas. O 1° prato foram Ostras de Santa Catarina apimentadas com Chorizo com Consomé de Carne e Torrada de Melba de Bacon. Assim, odiei, porque não gosto de ostra e não sou chegada nesse tipo de prato mas a apresentação estava impecável!!. O 2° prato foi Foie Gras de Canard simplismente "Poche" ao Pinot Noir com Tâmaras cítricas com Limão Siciliano Confit e Grãos de Gergelim caramelizados. Esse sim estava o Must!! Muito bom, apesar de não ser fã de foie gras. Adorei. O 3° foi Noissette de Cordeiro assado com Risotto iodado com Galanga, Tofu frito e Molho miso. Estava perfeito. Texturas excelentes e temperatura ideal. Ai, já partimos para as sobremesa. A 1° foi de comer ajoelhado, dos deuses, era Moka Café forte com Crocante de Avelãs torradas. Perfeito, uma coisa excepcional, que nunca havia comido nada igual. E a 2° foi Figos Negros Glaceados ao Sumo de Cassis com Sorbet emulsionado com Galanga. Também estava bom, mas não tanto quanto o primeiro!! Cada prato foi harmonizado com um vinho mas nem vou escrever os nomes aqui pois não entendo nada de vinhos e acho que meus leitores achariam chato. Mas estavam todos excelentes. No começo tinha um couvert com pãezinhos de queijo e um pão tipo italiano com uma manteiguinha deliciosa e uma entradinha de beringela. E ao final veio um pratinho com quitutinhos doces para acompanhar o expresso. Olha, só sei dizer que foi uma experiência incrível e que adorei ter participado!!! Abaixo vocês verão as fotos. Estão ruins porque tirei tudo meio que muquiado e sem flash, não queria pagar o micon de ficar fotografando tudo que nem uma bobona e então fiz tudo com "sutileza" rsrsrs.

Couvert: Pãezinhos, manteiguinha e berinjela!!
As Taças. Fala sério, não é lindo??!!

O ambiente!! Estava tudo tão lindo, que pena que saiu escuro!!

1- As ostras com o consomé

2 - O Foie Gras com as Tamaras. Pena que ficou ruim a foto!!

3- O risotto iodado com o cordeiro.

4 - O Moka Caffe com avelãs crocantes

5 - Os Figos Negros glaceados com sorbet e cassis

A produção do Chef Yannick

Chef Yannick Allenò


Desculpem por postar tantas coisas de uma vez mas como nunca sei quando terei tempo, tem que ser assim!! Espero que curtam as fotos e as receitas dessa semana!!! Grande beijo e até mais!
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Docinhos da Chefa Carole Crema
Marzipans Fondados

Estes fiz em casa. São de pistache. Uns fondados e uns com granulado importado.

Eles depois que dei um "tcham"

Uma dica de uma grande doceira: Qualquer docinho de enrolar tem que seguir uma linha de produção de três dias. 1 – Fazer a massa e levar a geladeira para esfriar e descansar até o dia seguinte. 2 – Tira da geladeira no dia seguinte, enrola todos os docinhos do mesmo tamanho (minha chef, a Carole pesa um por um para sair todos iguais) e volta novamente para a geladeira para um segundo descanso até o dia seguinte. 3 – Dia da finalização, passar nas suas respectivas coberturas e por na forminha. O dia da finalização é sempre o dia que você vai servir o docinho. É sempre assim, três dias para fazer um docinho perfeito!!

Doce de Pistache

Rendimento: 25 unidades

Ingredientes: 300g de leite condensado, 240g de pistache cru moído muito fino, 400g de açúcar, 96g de água, 20 gemas, 1 colher de chá de essência de baunilha.
Decoração: 300g de pistache moído grosseiramente.
Faz Assim: Moa bem o pistache no processador. Em uma panela, junte o açúcar, a água e a essência de baunilha. Cozinhe, mexendo até ponto de fio fino. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Junte as gemas, o leite condensado e o pistache processado, volte ao fogo brando e vá mexendo até que toda a massa se desgrude do fundo da panela. Deixe esfriar completamente na geladeira de um dia ao outro. No dia seguinte, enrole todas as bolinhas e volte novamente a geladeira para descansar até o dia seguinte. Só no terceiro dia finalize passando cada docinho no pistache moído grosseiramente.

Doce de Ovos

Rendimento: 20 unidades
Ingredientes: 200g de açúcar, 50g de manteiga, 14 gemas (200g), ½ colher de chá de essência de baunilha.
Faz Assim: Passe as gemas pela peneira. Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo até que desgrude do fundo. Siga a linha de produção de docinhos descrita acima.

Opções de finalização:
- Passar em farinha de amêndoas e caramelar
- Passar em amêndoas moídas e torradas e caramelar.
- Pode-se rechear com frutas secas
- Pode cobrir com massa filo e assar
- Passar em açúcar com hóstia.

Obs* Esse lance da hóstia é super interessante. Quando lia receita pensei: - Nossa o que será essa hóstia??? E nem me toquei que era a hóstia da igreja, que comungamos, mas claro, que sem ser benzida ne, óbvio. Até perguntei a chefa, - Credo Carole, não é sacrilégio??? Ela riu e disse que não, que ela compra as hóstias diretamente da igreja. E ai dando uma pesquisada pela internet, vi que muitas pessoas já fazem esse tipo de decoração.
Ela simplesmente pega a bolinha do docinho de ovo e coloca em cima de uma hóstia. Ai ela pega outra hóstia e põe por cima da bolinha e da uma apertadinha, como se fosse um sanduichinho. Não pode apertar muito, apenas para que fique tudo retinho dos lados. Ai ela passa as laterais no açúcar, que vai ficar grudadinho do docinho de ovo. E em cima da hóstia, ela decora com uma ganache de chocolate bem molinha num saco de confeitar com aponta bem fininha, ela faz, por exemplo, as iniciais da noiva e do noivo. É muito interessante, pena que não deu para fotografar!!!

Caramelo para Finalização

Rendimento: 30 docinhos

Ingredientes: 500g de açúcar, 100g de glucose (não é o Karo heim!), 200g de água, 15 ml de vinagre de vinho branco.

Faz Assim: Leve todos os ingredientes, exceto o vinagre, para uma panela pequena em fogo médio. Cozinhe (sem mexer) até que esteja escuro e em ponto de fio. Adicione o vinagre. Faça o teste do copo com água gelada: quando o caramelo cair na água e formar uma bolinha dura está no ponto. Pegue os docinhos já enrolados e bem gelados que descançaram na geladeira de um dia ao outro, espete-os em palitos de dente e banhe no caramelo, cuidando para que escorra todo excesso de calda. Deite os doces caramelados numa superfície de inox ou alumínio e deixe secar bem.

Chocolate para banhar Docinhos

Rendimento: 7 a 10g por docinho
Chocolate ao leite ou meio-amargo

Faz Assim: Pique e derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Coloque na pedra de mármore e tempere, mexendo bem com uma espátula, até que ele atinja a temperatura de 29°C (use termômetro ou teste nos lábios, colocando um pouquinho do chocolate no lábio inferior, e você devera sentir como se estivesse frio).
Transfira o chocolate para uma tigela e banhe rapidamente os docinhos com o garfo de banhar e coloque-os para secar sobre papel manteiga.
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Da aula do Flávio Miyamura – Restaurante Ene

Um Pouco sobre Ciência na Cozinha

A compreensão de alguns princípios físicos e químicos que determinam as propriedades dos alimentos auxilia no domínio das técnicas e dá versatilidade ao cozinheiro: amador ou profissional.

Relação Tempo x Temperatura

Um ingrediente varia sensivelmente de sabor e textura de acordo com o tempo e a temperatura ao qual ele é exposto. A composição química do alimento é fator determinante para que se estabeleça esta relação, uma vez que cada substância que o compõe, coagula, reage ou se transforma na uma temperatura ou tempo de exposição específica. Ciente deste conhecimento, o cozinheiro comanda seus resultados escolhendo as texturas e sabores de seus preprapos.
Teste: Fizemos um teste em aula onde faríamos o que os cozinheiros chamam de o ovo perfeito. Numa máquina chamada termocirculador, que é uma máquina de cozimento a baixa temperatura, cozinhou-se um ovo por uma hora a uma temperatura de 62°C. O que obtivemos, foi um ovo extremamente delicado, com clara e gema no mesmo ponto, molinhas mas consistentes. Depois do tempo de cocção, Flávio abriu o ovo dentro de uma tigela com água morna e o ovo saiu bonitinho, com a clara segurando a gema mas extremamente delicada e perfeita. Foi uma sensação incrível comer este ovo!!!

Fisiologia do Gosto

Estudos do deccorrer dos séculos XIX ligavam diretmente as sensações oriundas do ato de comer ao paladar, situado nas papilas gustativas da língua. A língua seria dividida em 4 partes – cada uma responsável por receber um dos 4 sabores: Doce, Salgado, Amargo e Ácido.
Hoje, a partir de pesquisas realizadas por Kikunae Ikeda (Universidade Imperial de Tókio), reconhece-se um quinto sabor: o Umami. O umami tem característica bem particular e diferente dos outros 4 pilares de sabor. É mais fácilmente percebido em algumas espécies de algas marinhas ou em tomates maduros. As pesquisas de Ikeda resultaram na estabilização de um sal (patenteado) – o Glutamato Monossódico – muito utilizado hoje na indústria de alimentos.

A formação do gosto não pode ser atribuída somente ao sistema da boca e das papilas gustativas. Contribuem igualemente para o paladar um conjunto de sensações olfativas, tácteis, visuais, de textura, temperatura, além dos valores históricos, culturais e afetivos.

Tive muita coisa nessa aula, mas escreveria folhas e folhas, então, essa foi uma pequena amostra da excelente aula do “Japa”.

Foto da aula. Tivemos degustação as escuras para descobrir oque eram certos alimentos e suas diferenças. Fizemos um teste bem legal. Primeiro, o chef serviu um café sem açúcar, hiper margo. Depois, serviu o mesmo café só que com um pouco de sal. Perguntou qual era mais amargo e é claro que era o primeiro. Apesar de o café estar hiper forte, o sal tirou, mascarou completamente seu amargor. Foi incrível.

Chef Flavio Miyamura
Restaurante Eñe - Rua Dr. Mario Ferraz, 213 - Jd. Europa - São Paulo - SP - Telefone: 11 3816-4333
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Das minhas aulas no POF

Na minha última aula, dei a receita de um filé de frango super simples mas que a criançada se matou pra comer.

Supremo Crocante

Uma receita que nem precisa de medidas. Temperei filés de frango com suco de laranja, cebola ralada, alho amassadinho e sal. Para empanar, passei os filés em iogurte natural com um pouco de salsinha picadinha misturada e depois processei bolacha cream cracker não muito moída, tem que ficar uns pedacinhos meio grandinhos para ficar bem crocante. Passe os filés então na farinha de bolachas e vá ajeitando numa assadeira os filés. Regue os filés com um fio de azeite e leve assar até que os filés estejam assados mas macios e as bolachas crocantes. Se quiser, pode misturar na farinha de bolachas um pouco de páprika doce paradar uma corzinha. As crianças adoraram a receita!!!

Mini Chefs e seus feitos!!

O Supremo Crocante

Esses são dois alunos meus que acho tão lindinhos, são irmãos. Não resisti e tirei uma foto!!
___________________________________________________________________ Para terminar esse meu imenso post, Queria agradecer a Cristina, do Blog Momentos preciosos (ao lado) pelo lindo mimo que me passou!! Amei Cris, de verdade!! Adoro receber esses presentinhos, significa que nosso trabalho está valendo a pena!!! E também a Nana, do Manga com Pimenta e do Quattro Ragazze, que gentilmente me convidou a fazer parte da equipe do Blog Italiano mais badalado da Net!!! Nana, você não sabe o quanto fiquei feliz, obrigada pela confiança!! Então, não esqueçam amadas, a aprtir do dia 26 de Outubro, estarei em outro Blog, o Quattro Ragazze (ao lado), com muita coisa bacana, receitas, matérias e um Cardápio Maravilhoso que estamos preparando pra vocês especial para o Natal.Não deixem de ir lá!!! Grande beijo!!

Miminho da Cristina