06/02/2009

Saladas em 8 tempos - No Cerejinha, em 4 dias

Sinto uma falta da minha escola...Aquela cozinha linda, aquelas panelas, utensílios, tudo de última geração...e o trabalho, o melhor de tudo. Me sentia a Chef, preparando mise an places e sendo solicitada a todo instante pelo Grand Chef. A linda Betty sempre me apresentava como "a prata da casa" e isso me enchia de orgulho. E agora as aulas começaram a todo vapor e como trabalhei ano passado lá tenho free pass para a aula que quiser. Imagine só que nem vou viver lá esse ano de novo!!! Ontem teve a primaira aula do ano: Saladas em 8 tempos. Que aula. A minha ex professora e Chef Gabriela Martinoli é excelente e 3 horas de aula dela passam em 5 minutos. Ela fala muito mas não deixa nenhuma explicação em falta.

As Saladas são extremamente saudáveis e muito versáteis, mas não pensem que bastam mixar umas folhas, jogar um temperinho e pronto. Para se preparar uma boa salada com S maiúsculo é necessário que se saiba combinar ingredientes, texturas e sabores. Princípio báscio: Ter em mente que sabores suaves devem ser combinados com sabores mais intensos. Texturas crocantes com texturas macias. As saladas de hoje além de acompanhamento de diversos pratos podem vir como prato principal tranquilamente, se guarnecidas com bons e completos ingredientes.

Manipulação e Armazenagem

* Logo após a compra, retire as folhas imperfeitas. Sacuda bem o saco para que escorra toda água que nela estiver. As vezes os feirantes borrifam muita água sobre as folhas e se colocarmos dessa maneira na geladeira elas murcham mais rápido. Conserve em sacos plásticos atóxicos ou recepientes tampados, na geladeira.

*Na hora do uso, lave cada folha separadamente, sob água corrente. Mergulhe as folhas em uma tigela funda com bastante água com um produto sanitizante na proporção recomendada. O mais comum é o Hidroesteril, encontrado facilmente nos supermercados ao lado das verduras. Pode-se usar água sanitária também, 1 colher de sopa para cada litro de água. Deixe de molho por uns 10 minutos. A importancia da bacia funda e grande é que as folhas ficando boiando no molho, a terra que nela estiver se depositará no fundo da bacia. Por isso na hora de tirar as folhas, tire-as com as mãos sem virar a bacia para que a terra não caia de novo sobre as folhas. É importante que se enxágue as folhas após o molho pois estes produtos contem cloro em sua composição e pessoas de paladar aguçado podem sentir o gosto na hora de ingerir as folhas. Escorra bem sobre panos limpos ou se tiver a centrífuga de folhas, melhor ainda. Estando bem secas, as folhas podem ser conservadas em recipiente fechado em geladeira por aproximadamente 24 horas.

* Nunca corte folhas com faca, pois elas perdem a textura original e oxidam. O ideal é que se rasgue as folhas com as mãos.

*Tomates devem sempre ser cortados pouco antes de serem consumidos para que não ressequem.

* Regue a salada com o molho a ser utilizado, mexa bem (mas com delicadeza para não machucar as folhas) para que fique bem distribuido e só então passe a salada para a saladeira. Nunca tempere salada em prato, a não ser que alguem que irá comer tenha restrição a alguns dos ingredientes.

* Use sempre uma quantidade pequena de molho para não encharcar, murchar e enjoar a salada. A quantidade de molho deve ser suficiente apenas para cobrir de leve as folhas.

* O molho de saladas sempre deve estar "salgadinho" pois no momento em que se tempera a salada, ele ficará equilibrado, pelas folhas. Se você fizer um molho que ache bom de sal na hora que temperar a salada esta ficará sem graça.

* A importância das folhas bem secas para uma boa salada é a aderência que ela dará ao molho. Se estiver molhada, o molho não consegue se fixar bem nas folhas, além de deixar a salada "aguada".

Comi 8 saladas surpreendentes apesar de algumas serem até comuns. Os molhos foram a surpresa. Deixaram cada salada com sabor único e delicioso. Hoje vou postar minhas duas preferidas. Aproveitem se estiverem em dieta!!!

Alface Roxa, Champignons, Brotos de Alfafa, Queijo Parmesão e Molho de Alho Poró

Ingredientes Salada: 10 xícaras de folhas de alface roxa, rasgadas, 1 xícara de champignons Paris cortados em fatias finas, 10 colheres de sopa de queijo parmesão ralado, 1 1/2 xícara de broto de alfafa.

Ingredientes Molho: 2/3 xícara de alho-poró picado (só a parte branca), 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto, 1 colher de chá (ou a gosto), pimenta do reino moída na hora, 1/3 a 1/2 xícara de azeite

Faz Assim o Molho: Em liquidificador, bata o alho-poró com o sal e o vinagre até obter um pure. Se ficar muito grosso, coloque um pouquinho do azeite. Com o motor em funcionamento, acrescente o azeite em fio batendo para obter a emulsão.

Montagem: Numa tigela grande coloque todos os ingredientes da salada e regue com o molho. Mexa bem para temperar e transfira para a saladeira ou emprate individualmente.

Não consegui tirar a foto de pertinho, mas é a 1° da esquerda pra direita.


Dicas:
- Os Cogumelos Paris são deliciosos crus. Lave-os bem e se for cortar muito tempo antes de servir, esprema suco de limão sobre eles para que não escureçam.
- A parte melhor de ser consumida do alho-poró é a branca, do caule pra cima. É a parte mais macia. Você pode usar a verdinha clara também. Quanto mais verde vai ficando a folha, mais dura ela é. Mas guarde suas pontas dobradas para usar no preparo de caldos, fundos e sopas, é um ótimo aromatizador.
- O broto de alfafa costuma vir em potinhos ja limpos, mas é sempre bom passar uma água corrente sobre eles.

Beterraba Assada, Perâ Chinesa, Mâche e Amêndoas.

Ingredientes Salada: 3 beterrabas sem os talos, 1/4 de xícara de amêndoas em fatias finas, sem torrar, 3 colheres de sopa de azeite, 1 pêra chinesa grande, 3 xícaras de mâche (ou mini rúcula se não achar o mâche)

Ingredientes Molho: 1 colher de sopa de echalóte ou cebola roxa em brunoise (bem picadinha), 1 colher de sopa de suco de limão, 1 1/2 colher de sopa de vinagre de vinho tinto, sal + 1/2 colher de chá de sal (ou a gosto), 1/4 de colher de chá de açúcar.

Faz Assim: Pré-aqueça o forno moderado-forte (250°C). Embrulhe as beterrabas em folha de alumínio com casca e tudo (mas lave bem antes) e asse-as na prateleira do meio, durante aproximadamente 1h30min ou até ficarem tenras (macias). Retire o alumínio já tirando a casca junto que sairá facilmente. Deixe esfriar. Enquanto as beterrabas estiverem assando, em frigideira anti-aderente pequena, aqueça o azeite, junte as amêndoas fatiadas e em fogo moderado, frite-as até ficarem ligeiramente douradas. Retire do fogo e espere esfriar no próprio azeite. Com escumadeira, transfira as amêmdoas para uma tigelinha e salpique com sal. Reserve as amêndoas e o azeite.

Molho: Em tigela grande misture a echalote (ou a cebola roxa), o suco de limão, o vinagre, o açúcar, o sal e o azeite de amêndoas. Reserve.

Montagem: Corte as beterrabas ao meio e depois em fatias médias, boas para espetar com o garfo e comer. Junte-as ao molho na tigela e misture com delicadeza, mas que fiquem bem cobertas pelo molho. Descasque a pêra, corte em 4 partes e depois em tiras finas. Disponha a beterraba na travessa de servir e regue-as com o molho que ficar na tigela. Cubra com o mâche (ou a mini rúcula), depois disponha as fatias de pêra e por último salpique as amêndoas tostadas.


A beterraba tá escondidinha ai de baixo!!

Dicas:

- As beterrabas assadas são bem mais saborosas e não perdem sua bela cor do que as cozidas.

- Quando for tostar as amêndoas no azeite, mantenha o fogo bem baixo para que de tempo de o azeite extrair todo o sabor das amêndoas. Senão, ela tostará rápido e o azeite não ficará com gosto algum.

- A beterraba pode ser cozida e misturada ao molho com 1 dia de antecedência, desde que fique guardada bem tampada e guardada em geladeira.
- Não estranhe, é somente a beterraba que é temperada. O mâche tem sabor pronunciado, a pêra e a amêndoa também. Só a beterraba temperada já é o suficiente para fazer desta salada uma deliciosa refeição.
Como já sei que muita gente não vai nem sonhar o que é mâche (como eu ontem), vejam algumas explicações abaixo:

MÂCHE
A cultura de Mâche surgiu na França durante a Renascença às margens do Loire na região de Nantes. É representado na pintura de Leonardo da Vinci, "Léda".O Mâche faz parte, com a alface e a chicória, das 3 grandes famílias de saladas. Na região do Loire é semeada do meados de Agosto ao meados de Dezembro, onde encontra um terreno fértil num subsolo arenoso e drenado pelas águas doces. As áreasdo Loire, que possuem este terreno propício, representam 85% da produção francesa de Mâche. A famosa "Salada Nantaise' é chamada assim por ter como principal ingrediente o Mâche! Além de baixa quantidade de calorias (19 kcal/100 g), o Mâche é rico em vitaminas (contém 3 vezes as mais vitaminas C que a alface) e beta-caroteno (pigmentos que permitem fabricar a vitamina A), possui virtudes antioxidantes que retardam o envelhecimento das células. Outra vantagem muito importante hoje é o fato de ser rico em Omega 3 : mais da metade das gorduras do Mâche é Omega 3 (ou seja 240 mg/100 g) que colaboram com a luta contra os problemas cardiovasculares. Por último, é também fonte vitamina B9 (ou ácido fólico), que é fundamental para o bom desenvolvimento de bebês e além de colaborar com um bom sono e combater o cansaço. É também conhecido como Salada anti-stress.


Onde Achar:

Casa Santa Luzia
Alamenda Lorena, 1471 São Paulo SPtel: (11) 3897 5000

Varanda Frutas e Mercearia
Praça Dário de Barros, 401São Paulo SPTel: (11) 3035 5855

Quitanda Tomio
Rua Três Irmãos, 626 Jardim Guedala - São Paulo - SPTel: (11) 3721 2185

Fonte: http://www.ranchofalcao.com.br/mache.htm

5 comentários:

Mari disse...

Comidinhas fresquinhas para o verão! O-ba!

ameixa seca disse...

Um post levezinho :) Gostei muito dessas duas saladas também. Adoro beterraba :) Não conhecia o mâche!

EU MULHER disse...

Querida amiga, eu amo saladas. Comeria todas essas folhinhas num piscar de olhos.

Bjus

Ana Powell disse...

Excelentes receitas para os dias quentes de verão.
Excelentes fotos.
Feliz fim de semana x

A DONA DO MUNDO disse...

mas isso não é um post, isso é uma aula...
obrigada
beijinho e continue dividindo com a gente o que sabe