LE CORDON BLUE CLASS TODAY - MOLHOS DE MANTEIGA

Radiante de felicidade hoje. Maridão ligou e disse que fechou mais uma peça de teatro!! Ai gente, isso é bom demais. Para quem não sabe, o maridão é técnico de som e faz diversos eventos como shows, eventos, convensões, teatro. E apesar de ele ganhar muito bem por um dia de trabalho, acaba sendo ruim por não ser um trabalho fixo. Ele vive sobrecarregado, todo mundo chama ele para os eventos, o povo do meio gosta pra caramba dele, mas por não ser um negócio fixo, não podemos contar com o ovo no fiofis da galinha. Ele está fazendo a peça Toc Toc de novo no teatro Gazeta e agora a produção da peça quer que ele faça a outra que vai começar. Alguns meses de alívio, graças a Deus, obrigado Senhor!! Aliás, quem morar aqui em Sampa e estiver afim de ver a peça é só falar comigo que o maridão arruma os ingressos.

Bueno, faz muuuuuito tempo que não post coisas técnicas e bases de cozinha aqui no Cerejinha, também porque no nosso dia a dia corrido acabamos não tendo tempo para frescurites. E folheando minhas milhares revistas, achei uma matéria interessantíssima sobre molhos de manteiga. Minhas companheiras, não me matem, sei que este blog não anda nada saudável e diet, mas é por uma boa causa, o saber culinarístico. E fora que não custa saborearmos essas delícias, não é mesmo. Então, vamos lá.

AULA DE COZINHA - LE CORDON BLUE

MOLHOS DE MANTEIGA

Béarnaise, hollandaise, beurre Blanc e mousseline são quatro preparações clássicas da cozinha francesa.
Os molhos a base de manteiga são o retrato da cozinha francesa clássica e seu preparo se apóia em técnicas simples, mas que devem ser executadas com rigor. O cozinheiro interessado em executá-los a perfeição, portanto, terá de praticar as receitas exaustivamente até atingir o objetivo. Béarnaise, hollandaise, beurre Blanc e mousseline foram concebidos para acompanhar carnes e legumes, mas podem servir de escolta para os mais variados pratos, de acordo com a imaginação de quem os prepara.
O mais célebre entre os quatro molhos apresentados nesta aula de cozinha é o béarnaise – forte picante e de textura aveludada. Devido a sua força, é indicado para acompanhar carnes e seu par ideal é o steak. Leva pimenta do reino, cebola, vinagre de vinho e pimenta de caiena. O beurre Blanc tem a mesma base do béarnaise, porém, leva creme fraîche, o que o torna mais suave. Deve ser preparado minutos antes de servir.
O hollandaise tem dois parceiros tradicionais, os aspargos cozidos e os tradicionalíssimos ovos beneditinos. Esse molho grosso e saboroso deve ser preparado com precisão – tanto que já serviu de parâmetro informal para medir a competência de um cozinheiro. Seu preparo depende de alguns truques, entre eles bater as gemas com a água até emulsionar. Outra dica e levá-lo em banho-maria em panela de fundo grosso. O delicadíssimo mousseline é uma variante do hollandaise, recomendada para acompanhar peixes brancos e aspargos.
Veja agora passo a passo a receita de todos eles:

HOLLANDAISE

HOLLANDAISE (4 porções)
Ingredientes: 3 gemas, 3 colheres de sopa de água quente, 175g de manteiga clarificada sem sal morna, suco de ½ limão, sal e pimenta do reino branca moída na hora.

Faz Assim: Numa tigela em banho-maria coloque as gemas, a água quente e comece a bater com o fouet. Bata por cerca de 5 minutos, sem deixar ferver, até a mistura emulsionar. Fora do fogo, incorpore a manteiga clarificada aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição. Sem parar de bater, finalize colocando o suco de limão, o sal e a pimenta do reino branca. Sirva na hora.

BEURRE BLANC

BEURRE BLANC (4 porções)

Ingredientes: 4 grãos de pimenta do reino amassados, 1 cebola picada, 2 colheres de sopa de estragão fresco picado, 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, 30ml de creme de leite fresco sem bater, 100g de manteiga gelada, cortada em pedaços grandes, sal.

Faz Assim: Leve ao fogo apimenta com a cebola, o estragão, o vinagre e deixe ferver até reduzir um pouco. Adicione o creme de leite para estabilizar o molho e tempere com sal. Misture com o fouet e reduza a 2/3 do volume inicial. Fora do fogo, introduza os pedaços de manteiga, um por vez, batendo energicamente com o fouet a cada adição. Finalize passando o molho pelo chinois.

MOUSSELINE

MOUSSELINE (4 porções)

Ingredientes: 3 gemas, 3 colheres de sopa de água quente, suco de 1/2limão, 200g de manteiga clarificada sem sal morna, 30ml de creme de leite fresco batido até ficar espesso mas não muito firme, sal e pimenta de caiena moída na hora.

Faz Assim: Misture as gemas com a água e bata com um fouet em banho-maria por cerca de 5 minutos. Fora do fogo, misture a manteiga clarificada aos poucos, batendo energicamente até o molho ficar bem emulsionado. Com uma espátula, verifique a textura do molho. Misture o suco de limão, o sal e uma pitada de pimenta caiena. Adicione o creme de leite e mexa delicadamente com a espátula. Finalize salpicando um pouquinho mais de pimenta de caiena

BÉARNAISE

BÉARNAISE (4 porções)

Ingredientes: 4 grãos de pimenta do reino branco esmagados, 1 cebola bem picada, 3 colheres de sopa de folhas de estragão frescas picadas, 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, 3 gemas, 3 colheres de sopa de água, 175g de manteiga clarificada sem sal morna, sal e pimenta de caiena moída na hora.

Faz assim: Ferva a pimenta do reino com a cebola, metade das folhas de estragão e o vinagre até a mistura reduzir a 2/3. Volte ao fogo em banho-maria e junte as gemas e a água, batendo com o fouet por cerca de 6 minutos. Fora do fogo, coloque a manteiga clarificada aos poucos batendo vigorosamente a cada adição. Passe o molho pelo chinois e finalize salpicando as folhas de estragão restante ao molho já coado.
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Pequeno Glossário:

Manteiga Clarificada: Conhecida também como Ghee, é o processo no qual se separa os sólidos de leite, água e gordura existente na manteiga. Esse processo é feito com o intuito de se utlilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima (ponto de fumaça) maior do que o da manteiga integral. É utilizada quando se quer obter o abor da manteiga em processos nos quais se necessita de altas temperaturas, por exemplo, batata rostï. Para preparar, coloque a manteiga sem sal em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo baixo. Aqueça sem deixar ferver até que a manteiga derreta completamente. escume a espuma que se formará na superfície. Retire do fogo e deixe esfriar. Com o auxílio de uma concha, retire toda a gordura e transfira para outro recipiente. Pode ser empregado na hora ou guardada em geladeira. No fundo da panela, ficará uma camada de soro líquido leitoso que deverá ser descartado.

Chinois: Coador em formato cônico que tem seus buraquinhos ultra mega pequenos, coa até a alma. Utilizado para coar caldos, molhos e afins.

Reduzir: Reduzir significa na nossa linguagem o mesmo que apurar. O liquido diminui a quantidade e fica mais grosso. Mas para uma linguagem coloquial, falamos reduzir.

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Como a aula foi longa hoje, de comidinha, vou postar umas friturinhas saborosíssimas que nós adoramos. Eu juro que semana que vem faço um cardápio mais ligth tá bom (aham, tá).

FRITURINHAS QUE ADORAMOS

SLICES OF CARROT CHIPS

Faça assim: Lave bem algumas cenouras e descasque. Escolha as mais largas e grossas para ter fatias bem generosas. Com a mandoline o descascador de legumes, corte as cenouras em fatias extra finas no sentido do comprimento. Numa panela larga aqueça óleo. Frite as fatias de cenoura, um punhado de cada vez até que fiquem crocante. Mexa constantemente para que fritem por igual. Escorra em papel absorvente e mantenha no forno aquecido até fritar tudo. Tempere com sal e curry. Deliciosa!

QUIABO FRITINHO

Outro quitute pra tomar com uma cervejinha. Lave bem os quiabos e enxugue-os. Tire o cabinho e corte em cubor grandes. Junte um pouco de fuba, um pouco de farinha de trigo, quijo ralado e páprika. Sacuda bem para que todos os pedacinhos fiquem bem empanados. Frite em óleo bem quente. Escorra em papel absorvente e tempere com curry e sal. Sirva na hora.

Créditos de hoje: Pat Feldman, A graça da quimica, Janela de Cima, Emporium São Paulo, Monasofia, Livre da obesidade, Sabores da alma, Segredos da vovó, Dicas e receitas, Time in the kitchen, Zimbio, Recipetips, Keldelice.