28/04/2010

BOLO SALGADO - PROCESSO DE DEFUMAÇÃO

Hoje está um dia de caos aqui em casa. Sabe-se lá porque os canos daqui decidiram se unir (no sentido concreto da palavra)e os buracos então eliminando coisas que não deveriam em locais inapropiados!! (se é que vocês me entendem) Nosso "personal pedreiro" que arruma nossa casa ha décadas está esbofeteando todo o quintal com sua marreta e a zona se fez aqui!! Ai, que tristeza. Ainda bem que filha foi passear e filho dormiu!! Agora é rezar para o problema ser achado logo e eu estou aqui, tentando me acalmar!!

Mas mudando de assunto, a receita hoje leva um ingrediente que é bastante consumido aqui em casa, a línguiça defumada. Eu gosto muito de produtos defumados, acho que tem um sabor bem particular que deixa um gostinho bom na boca. O processo de defumação é bem bacana, vamos ler um pouco sobre ele!!

Produção de defumados

Defumar uma carne é um procedimento usado para conferir sabor e conservação. Porém, atualmente, muitos são esses processos e, com isso, a defumagem se tornou mais usada para deixar a carne com sabor mais acentuado.

Existem muitos processos de defumação, desde o mais simples, usado pelas donas do meio rural, até os mais sofisticados processos industriais. Os tipos de defumadores também variam muito.

Exemplos:

*Câmaras de diversos tamanhos, de alvenaria ou chapas de aço

*Defumadores artesanais feitos de manilha de cimento e tambores de aço

*Outros ambientes onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura

A fonte de calor e fumaça também varia. Queimadores a gás, elétrico e carvão, queima de serrado ou lenha, por exemplo.

Os componentes da fumaça são os responsáveis por caracterizar o alimento como defumado.

Defumador

É considerado defumador todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura. As câmaras são de tamanhos e materiais variados, podendo ser de alvenaria ou aço e também artesanais feitos de manilha de cimento e latão.

Fases da defumação


1.Pendure os produtos no defumador. Mantenha um espaço entre eles para que a fumaça e o calor circulem. Os produtos devem ficar cerca de 60 cm da fonte de fumaça e calor.

2.Coloque fogo na serragem ou lenha de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75ºC.

3.Feche o defumador.

4. Mantenha constante a temperatura em 75ºC. Para aumentar a temperatura, abra a entrada de ar e para diminuir, faça o contrário.

5. Defume o produto de acordo com o tempo indicado para cada um. Exemplo: bacon (4 horas), lingüiça pura de porco (3 a 4 horas), paio (5 horas).

6. Retire a fonte de calor e fumaça e resfrie os defumados.

7. Embale, rotule e armazene os defumados.

Reidratação



O processo de defumação tem como característica a desidratação ou perda de umidade dos produtos. Por isso, eles precisam ser reidratados, assim a aparência, paladar e maciez dos produtos serão melhorados.


O processo de reidratação segue as seguintes etapas:

*Coloque o produto defumado em uma panela com água até a metade.

*Tampe a panela e leve ao fogo até a água ser absorvida pelo produto.

*Observe a maciez e tire do fogo.

Aditivos

Os aditivos devem ser usados com muito cuidado e eficiência nos produtos alimentícios. Com os defumados devem seguir a mesma regra. Conheça alguns aditivos comuns na indústria da carne.

*Conservantes: retardam ou impedem alterações provocadas por microorganismos ou enzimas nos alimentos.

*Antioxidantes: atrasam o aparecimento de alterações antioxidantes nos alimentos e estabilizam a cor.

*Estabilizantes: favorecem e mantém as características físicas das suspensões e emulsões e aumentam a capacidade de retenção da umidade da carne.

*Condimentos e aromatizantes: atribuem sabor e aroma e tornam esses produtos mais saborosos.

*Corante: melhora e padroniza a cor do produto

Fonte: AQUI

Estava na minha aula de modelagem quando minha professora comentou sobre essa receita. Ela disse que havia feito mas como não come carne de porco havia feito com linguiça de frango. Quando cheguei em casa corri no site da Palmirinha pra olhar!! Me interessou muito e fiz na mesma noite. Ficou delicioso!

BOLO SALGADO COM LINGUIÇA DEFUMADA

2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de fécula de batata ou amido de milho
1 e 1/2 xícara de leite
4 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga
50 gramas de queijo ralado
1 colher (sopa) de fermento em pó
Sal a gosto

Recheio
100 gramas de bacon
2 gomos de lingüiça defumada
1/2 xícara (chá) de cebola
1 xícara (chá) de seleta de legumes (eu coloquei só milho)
1 colher (sopa) de salsinha
Sal e pimenta a gosto

Cobertura
1 copo de requeijão cremoso
Queijo ralado para polvilhar


Na vasilha da batedeira coloque os ovos e bata. Adicione a fécula, a farinha e a manteiga. Torne a bater. Com a batedeira ligada acrescente o leite aos poucos. Desligue e junte o sal e o queijo. Bata. Agregue o fermento em pó e o recheio. Coloque em uma assadeira redonda de buraco no centro untada e polvilhada. Leve ao forno pré aquecido 180°C por 30 a 35 minutos. Desenforme. Deixe esfriar. Espalhe o requeijão cremoso e sobre ele o queijo ralado.


ps* Como eu sempre meto meu bedelho, finalizei um pouquinho diferente. Tirei uns 10 minutinhos antes do indicado, melequei com o requeijão, polvilhei o queijo ralado e voltei ao forno para o requeijão e o queijo dar aquela derretidinha básica. Como eu quis dar mais uma encrementadinha, ainda maçariquei por cima quando tirei do forno para o queijo ficar tostadinho. Ai pronto, estava como queria!! Uma saladinha a mais e pronto!!

**DIQUINHA**

Uma dica de como tirar a pelinha fácil, fácil da linguiça defumada:

- Corte ao gomo em três partes;

- Em cada uma, faça cortes superficiais apenas na pele de comprido, 3 cortes em toda volta dele;
- Com o auxílio da faca, puxe a pontinha da pele em cada corte que você fez. A pele sai fácil, fácil!!

10 comentários:

Ana Powell disse...

Excelente post. Obrigada pela informação.
Uma delicia de bolo salgado x

Miriam disse...

Bom Dia Carol

Deve ter ficado delicioso,
e a cobertura deu um toque especial, pequenas coisas que fazem a diferença...
Parabéns

1000 Beijokinhas

Anônimo disse...
Este comentário foi removido por um administrador do blog.
Iliane disse...

que bolo salgado maravilhoso!!!esse requijão emcima..ficou maravilhoso!amei o post....parabens...bjus..li

Fla disse...

Pera aí que vou limpar a baba que tá escorrendo da boca!
MENINAAAA! Que bolo salgado é esse? delicioso!
A receita vai comigo para testar o quanto antes!
Boa sorte nos canos da vida...rs.
Bjs

Delírios Gourmet disse...

Nossa, adorei a receita e a historinha sobre como defumam carnes e liguiças! Super legal!

Quanto à receita, nossa!!! Que delicia!

Parabéns!

http://deliriosgourmet.blogspot.com

SUELY PERES disse...

Menina que bolo mais tentador é esse, e essa cobertura de requeijão e queijo ralado arrebentou amiga, ja estou levando a receita. beijinhos
Deixo um convite para conhecer o novo blog que é dedicados aos amigos.

http://culinariadosamigos.blogspot.com

Catarina disse...

Hummmm Já me imagino a comer uma fatia desse bolo na Serra da Arrábida!

inspirações da Jô disse...

Vc não é brincadeira não hein?
Sempre nos perturbando com tantas e tantas e tantas gostosuras!!!!!!!!Rsrsrsrs....
Adorei!!!!!
Beijos!!!!!!

Oba Gastronomia disse...

Parabéns Ana Carolina!
Bolos salgados são sempre bem vindos.
Particularmente, sou fã de alimentos defumados. Você explicou bem bacana como acontece este processo.
Continue fazendo tudo com o carinho que faz...este é o caminho!
Um Beijão!
Orlando Baumel