16/04/2008

Gnocchi e Polenta

Olá amados!! Ontem tivemos aula com um chef convidado. Hamilton Mellão Jr. Dono do restaurante Salvattore. Foi super bacana, tivemos polenta e gnocchi. Aprendemos polenta tradicional, com farinha de milho branca e com trigo sarraceno. O Gnocchi aprendemos o de batatas e o de semola. Imaginem a comilança. Para acompanhar as massas, a chefe da cozinha, a famosa Lu, fez um Ragu de Fraldinha que estava irresistível. Mas vou confessar uma coisa a vocês. Minha avó Anna, que mora comigo, faz uma polenta e um gnocchi que dá de dez a zero no que comi. Sem desmerecer o chefe, longe de mim, mas as da minha vó, são incomparáveis!! Vocês precisam comer a comida de minha vó. Aliás, acho que nunca falei dela aqui. Que injustiça!!! Minha avó veio da Itália e morou sua infância e adolescência num cidade do interior de São Paulo chamada Descalvado. Cresceu em uma fazenda e veio pra São Paulo já depois de casada e com dois filhos. Hoje, aos 85 anos, ela mora conosco e é a pessoa mais ativa e que tem energia aqui em casa. A cozinha brilha até hoje sobre os comandos dela, e agora que começei a meter o bedelho no terrítório dela, ela fica doidinha!! Brigamos toda hora!! Mas as comidas dela são as melhores e talvez seja dai que vem meu amor pela cozinha e muito do que sei!!! Uma homenagem a minha avó!! Aquela que sempre cuidou de mim e me deu todo conhecimento e amor pela arte da gastronomia!! Vózinha, te amo!!!!!
Bom, hoje vou postar aqui a massa básica de polenta e algumas dicas de variações, o gnocchi de batatas e o de Semolina, espero que gostem!!

Estava pensando, e estou muito afim de incrementar meu blog, passar todo conhecimento que estou adquirindo e também aprender com vocês. Pensei em deixar um blog com uma cara bem bacana, um lugar que a pessoa venha e queira voltar. Por isso, estou aceitando algumas sugestões. Oque vocês gostariam de ver num blog que ainda sentem falta? Oque vocês acham interessante? Mas já tive uma idéia. Pensei em criar uma seção chamada " O CHEF RESPONDE", onde os leitores fazem todas as suas perguntas, tiram qualquer tipo de dúvidas, pedem receitas, sugestões e opiniões e até sugerirem matéiras que gostariam de ler. Afinal, mantenho contato com os chefes mais renomados aqui de São Paulo e seria muito bacana tentar dividir um pouco desta experiência com vocês!! Me digam oque acham, por favor!!

Seguem abaixo as receitas!! Uma linda quinta feira a vocês. Beijimmm!!



POLENTA BÁSICA


Ingredientes:
- 1.8 litros de água
- 400gr de fubá mimoso (farinha de trigo amarela)
- 2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 1 colher de sopa de sal


Fiz Assim: Coloque a água ferver numa panela grande e adicione sal e a manteiga. Logo que a água entrar em ebulição, acrescente o fubá aos poucos, mexendo sem parar para que não empelote. Continue a mexer. Para um perfeito cozimento, o ideal é que a polenta cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Despeje em um refratário e salpique com parmesão.



O FUBÁ PODE SER SUBSTITUÍDO POR: Farinha de milho branca, Trigo sarraceno ou Farinha de castanha


VARIAÇÕES: Com caldo de carne, com leite e dourar na manteiga em pedaços.


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GNOCCHI DE BATATA



Ingredientes:
- 1k de batata
- 2 gemas levemente batidas.
- 1 xícara de chá de farinha de trigo
- noz moscada ralada
- sal a gosto


Fiz Assim: Cozinhe as batatas com casca, escorra, retire a pele e passe pelo espremedor. Coloque a massa sobre uma superfície lisa enfarinhada e abra um buraco no centro. Acrescente os outros ingredientes e trabalhe a massa com as mãos até torná-la homogênea. Enfarinhe a superfície de trabalho e faça vários bastões com a massa. A farinha que você adicionar ai, dará a conscistência certa à massa. Corte-a em pedacinhos de 2 cm cada. Disponha os gnocchis sobre uma assadeira enfarinhada para não grudar. Para cozinhar, ferva dois litros de água salgada. Não lote a panela, ferva um montinho de cada vez. Coloque com cuidado na água e quando eles começarem a subir até a superfície da panela, retire com a escumadeira para um pirex. Vá adicionando o molho a ser usado para que fique umidinho.



Dica: Depois de fazer a bolinha, amasse o gnocchi delicadamente com um garfo para criar este efeito













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GNOCCHI DE SEMOLINA


Ingredientes:
- 1 litro de leite
- 300gr de semolina de trigo duro (ou semolina árabe)
- 3 gemas de ovo
-125gr de manteiga
- 125gr de parmesão ralado
- 1 colher de café de sal.


Fiz Assim: Ferva o leite com o sal. Polvilhe lentamente a semolina no leite mexendo constantemente. Ferva durante 20 minutos e deixe esfriar um pouco dentro da panela. Misture as gemas de ovo com 50 gr de manteiga, 50 gr de parmesão e acrescente esta mistura à massa. Coloque a massa numa assadeira larga. Espere esfriar completamente e vá cortando a massa com um cortador de ferro em círculos de 5 cm de díametro. Unte um pirex e vá dispondo as rodelinha nele. Coloque uma bolinha de manteiga em cima de cada disquinho, uma folha dé sálvia e um punhadinho de parmesão. LEve ao forno pre-aquecido à 180ºC e deixe gratinar por uns 20 minutinhos. Sirva quentinho. Com uma saladinha de agrião ou rúcula é divino!!
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Agora, vou passar a receita do divino ragu que a famosa Lu fez para acompanhar essas massas divinas.



RAGU DE FRALDINHA


Ingradientes:
- 1 litro de molho ao sugo (receita abaixo)
- 500 gr de fraldinha limpa, sem gordura, cortada em retângulos de 3x2 cm - respeitando a altura da peça
- 1 cebola picada
- 50 ml de azeite de oliva
- 50 ml de vinho tinto seco
- 30 folhas de orégano fresco
- 50 folhas de tomilho
- 10 folhas de alecrim
- 1 colher de café de canela em pó
sal e pimenta caso o molho sugo não esteja temperado.



Fiz Assim: Refogue a cebola no azeite, adicione a fraldinha, o molho sugo, o vinho, as ervas e temperos. Coloque sal e pimenta se necessário. Deixe cozer em fogo baixo, com a panela tampada, por duas horas ou até que a fraldinha começe a desmanchar. O molho deve ficar encorpado, mas caso necessário, acrescente água aos poucos.


MOLHO SUGO


Ingredientes:


- 24 tomates da variedade débora maduros, descascados e limpos das sementes cortados em 8 pedaços cada
- 1 cebola cortada finamente
- 2 galhos de salsão inteiro picados
- 1 cenoura descascada e também inteira
- 1 dente de alho inteiro
- 20 folhas de manjericão
- 20 folinhas de orégano
-50 ml de azeite de oliva
- sal e pimenta.


Faz Assim: Dourar a cebola no azeite. Adicionar os demais ingredientes menos o manjericão. Deixe cozinhar por arpoximadamente duas horas, adicionando água, se necessário e mexendo para que não grude na panela. Adicione o manjericão, cozinhe mais 5 minutos, passe no chinóis (peneira em cone) e tempere com sal e pimenta.

9 comentários:

laila disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
laila disse...

Carol, q historia mais linda da sua avó..sbae q eumoro perto de descalvado...nao conheçoa cidade mas já ouvi falar...

avós são semrpe gdes referencias na cozinah né? pelo menos as 2 minhas são...e espero q eu seja um dia! bjs

laila disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
cozinha da drica disse...

Carol estes são dois pratos sempre presentes em casa já que temos 1/3 de sangue italiano!!!!òtimas receitas e belas fotos!!! Bjks

Nereime disse...

Bem legal essa idéia de incrementar seu blog,sabe que eu fico curiosíssima com as suas aulas...vc poderia colocar fotos de cada aula...pra gente se sentir no ambiente!!!!
bjoks

Fabrícia disse...

Que fofa sua avó....ai quero comer a polenta dela. Poxa ela morou em Descalvado...morava ali do lado e estudei o colegial em Pirassununga.
Bjcas

Cláudia disse...

Olá Carol. Acho bem que crie essa tal secção "O Chef responde". Quanto a mim, já tenho algumas questões para lhe colocar... Fico à espera! Bj
Cláudia

Leila disse...

aquela polenta esta divina!!!
beijinhos

Mel L. Ramos Bryar disse...

Polenta de avó italiana...não tem como atingir a perfeição que é!!! Sou de família Italiana e minha bisa já é falecida, mas suas receitas circulam entre a família e tias super conservadoras com as receitinhas e livrinhos delas...então, sei cm não dá para comparar, mas as aulas e entrar em contato com outras receitas é o que vale a pena, não é???? Demais as receitas!!!!

Nas sugetões vou pensar...tb quero ir melhorando o meu...então compartilhe idéias...a sugestão da Fabrícia é ótima...no blog mixirica, tem add no meu...tem uma seção de compartilhamentos de receitas, entra lá para vc ver...acho bem legal tb!!!beijos