FRUTOS DO MAR

Nas duas ultimas semanas, minhas aulas foram sobre frutos do mar. Camarão, polvo e lula e ainda não acabou. Mas como esse assunto é longo, vou começar a postar sobre ele já. Algumas informações, dicas e receitas que sempre é bom termos.

- Apesar de chamados genericamente de frutos do mar, os moluscos e crutáceos possuem características tão peculiares que merecem ser tratados de forma individual. Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no preparo. O cozimento no tempo correto é importantíssimo, pois em poucos segundos passam de uma conscistência macia para outra dura e borrachuda. Os sabores são normalmente intensos e muito característicos, o que requer mais cuidado na escolha de molhos e acompanhamentos e do método de cocção a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, não se pode esquecer a simplicidade: ela valoriza o ingrediente!!

MOLUSCOS: Caracterizam-se por possuirem uma concha, às vezes duas, que lhes protege o corpo, com exceção apenas do polvo e da lula, que possuem tentáculos. Dividem-se em univalves, bivalves e cefalópodes.

Univalves: São os que possuem apenas uma concha, como por exemplo, o abalone, o ouriço-do-mar e os escargots.

Bivalves: São os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulação, como, por exemplo, o marisco, o mexilhão, a ostra e a vieira.

Cefalópodes: São os que possuem os "pés na cabeça", ou seja, tem os tentáculos ou braços ligados diretamente à cabeça. Exemplos, a lula e o polvo.

CRUSTÁCEOS: Caracterizam-se por possuirem carapaça (e/ou esqueleto externo), onde se predem os músculos. Em geral tem um par de mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas. Os exemplos mais conhecidos são: lagosta, camarão e lagostim.

Ao comprar frutos do mar é preciso, antes de mais nada, sentir seu cheiro, que deve ser neutro e agradável. Se forem comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condições e eles devem estar armazanados à temperatura de -18ºC ou mais frio.

POLVO

Além do cheiro, é preciso observar a textura da carne, que deve estar firme e úmida, mas não viscosa. Os polvos menores, de até 1kg, são mais macios. Deve ser armazenado e embalado em recipientes plásticos e então colocado entre camadas de gelo e refrigerado.

Limpeza: Retire a cabeça fazendo um corte logo acima dos olhos. Abra-a e retire as vísceras. Reserve. Com a ponta de uma faca, corte em volta dos olhos e retire-os. Vire os tentáculos ao contrário e esprema uma cartilagem dura que se encontra no seu centro. Lave os tentáculos cuidadosamente para remover eventuais sujeiras das ventosas. se desejar, retire a pele, puxando-a firmemente.

Preparo: Pode ser cozido, grelhado ou salteado. O tempo de cozimento depende muito dos tamanhos dos pedaços, mas em geral deve ser de até 5 minutos ou então passar dos 25 minutos, quando a carne volta a ficar macia (entre 5 e 25 minutos, a carne se torna extremamente dura). A escolha do tempo de cozimento depende muito do tempo de receita a ser preparada. Por exemplo, um polvo grelhado ou usado numa salada, ficará melhor se cozido rapidamente. Já no caso de ser usado num molho ou ensopado, pode ser mais interessante cozinhar o polvo por mais tempo, para que absorva mais o sabor do preparo e transfira seu sabor para o molho. A cabeça do polvo é comestível, porem por sua carne ser mais fina que a do corpo e dos tentáculos, o ídeal é usá-la separadamente numa receita.

LULA

Além do odor, observe a pele, que não pode estar viscosa. A lula deve ser armazenada em recipiente plástico e então colocadas entre camadas de gelo e refrigerada.

Limpeza: Lave a lula e, se desejar, retire a pele, puxando-a com firmeza. Separe cuidadosamente os tentáculos do corpo - o olho, a bolsa de tinta e os intestinos virão junto com os tentáculos. Lave e retire a pena interna (cartilagem transparente). Para utilizar os tentáculos, faça um corte bem, acima do olho e esprema uma pequena cartilagem arredondada que se encontra em sua base. Para utilizar a bolsa de tinta, passe-a por uma peneira no momento do uso.

Preparo: Pode ser grelhada, empanada e frita, assada com ou sem recheio, cozida em líquido ou no vapor. O tempo de cozimento deve ser curtíssimo ou por mais de 25 minutos, quando a carne volta a se tornar macia.

CAMARÃO

É comercialmente classificado por tamanho ou por unidade/kg, por exemplo: 8/10 significa 8 a 10 camarões em 1kg, ou seja, são camarões grandes. Os mais comuns no Brasil são os camarões rosa e cinza. Além disso, deve ter cheiro suave, sem nenhum traço de amoníaco (odor comum quando o produto não esté fresco). A cabeça deve estar bem presa ao corpo. deve ser armazenado em recipiente plástico, colocado entre camadas de gelo e então resfriado.

Limpeza: Deve-se retirar a casca e depois o cordão escuro que corre ao longo das costas do camarão, antes ou depois da cocção. Caso se queira manter a casca, o cordão escuro pode ser retirado com o auxílio de um palito ou agulha de crochê. Outra solução possível é fazer uma incisão superficial com uma faca afiada diretamente na casca, apenas o suficiente para retirar o cordão.

Preparo: Pode ser cozido (em água ou num molho), salteado, grelhado (com ou sem a casca) ou feito "no bafo" (cozido em seu p´roprio vapor, em panela tampada). O tempo de cozimento é muito curto, entre 1 e 4 minutos, dependendo do tamanho do camarão. Caso se deseje um sabor mais acentuado, as cascas e a cabeça podem ser usadas para fazer um caldo ou como parte do molho de uma receita.

LULA DORÊ

Não tem quantidades definidas. Lave e limpe bem a lula e corte-a em anéis. Se quiser, use os tentáculos também são comestíveis e saborosos. Banhe os anéis e os tentáculos em água com gelo e suco de limão. Ponha água ferver e afervente os anéis e os tentáculos por um minuto, isso dará maciez a lula. Disponha os anéis e os tentáculos sobre papel absorvente para secarem um pouco. Empane em farinha de trigo com pimenta do reino, depois em ovo batido com um pouco de água e depois na farinha de rosca. Separa bem os tentáculos um do outro depois que passar na rosca, para dar um aspecto bonito depois de frito. Frite em óleo bem quente. Sirva com limão.

Olha só estes pestillos de açafrão. Meu chef diz que é ouro em pó. Usamos na salada de polvo com grão de bico que fizemos na aula.

Hoje sabadão, dei aquela dormida gostosa depois do almoço e acordei com uma vontade tremenda de comer um docinho. Ai, lembrei das panquecas americanas que teve numa aula que faltei no curso. Mais do que rápido, peguei a receita e fui voando pra cozinha. Vejam só no que deu:

PANQUECAS AMERICANAS

Ingredientes: - 140gr de farinha de trigo, - 1 colher de chá de fermento em pó, - 1 colher de sopa de manteiga sem sal derretida, - 1 pitada de sal, - 2 colheres de sopa de açúcar refinado, - 1 ovo tipo extra, - 250ml de leite.

Faz Assim: Misture todos os ingredientes secos em uma tigela e os líquidos em outra. Incorpore os líquidos aos secos e misture delicadamente. Deixe a massa descançar por 5 minutos. Frite em frigideira untada com manteiga. As panquecas devem ser expessas e bem douradas. Vá dispondo uma sobre a outra e intercalando com mel ou mapel syrup. Eu adoro mel, mas acho que fica um pouco doce demais. então, fiz uma caldinha ameu modo, com mel, suco de laranja, raspas de limão e umas gotinhas de baunilha. Misturei tudo e fui colocado sobre cada panqueca frita. Ficou mais molhadinho e a laranja quebrou um pouco o doce do mel, ficou excelente.