05/06/2008

OLHA O PEIXE MADAME,TÁ FRESQUINHO!!

Ola amadas. Voltei. Nunca achei que fosse ficar tão atarefada na vida a ponto de não conseguir escrever periodicamente neste blog!! Mas não tem problema, sempre que conseguir estarei aqui e espero do fundo do meu coração que minhas leitoras não me abandonem.
Bom, hoje vou falar umpouco sobre o andamento de minhas aulas de peixe. Estão sendo de extrema importância para mim,pois apesar de comermos peixe em casa, isso não ocorre com muita frequência, e quando comemos, sempre são os mesmos peixes. Pescada e Cação. Com estas aulas estou conheçendo novos peixes e diferentes métodos de cocção, suas caracteristicas e combinações. Estou amando!! Hoje vou postar algumas fotos de minhas aulas e algumas técnicas e dicas de cocção. Se alguémquiser saber algo a mais, ou quiser alguma informação ou tirar dúvidas, fiquem a vontade!!
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Esta é a Tilápia. Limpamos ela e tiramos seus filés. Tempera-se apenas com sal e pimenta do reino moída na hora. Coloca-se óleo numa frigideira antiaderente alta, esquente bem e ponha os filés para fritar do lado da pele. Deixe que frite bem, tem que ficar bem dourado. Você percebe durante a fritura que a parte da carne vai cozinhandoaos poucos. (este método de cocção para este peixe, não é necessário tirar a pele e nem muito a escama pois a graça do prato está no crocante que a pela dá quando frita)
Quando estiver bem dourado, tire o sfilés da frigideira, tire todo o óleo e seque-a com papel absorvente. Agora, volte a frigideira ao fogo e coloque os filés com a parte da pele para cima apens uns 60 a 70 segundos para finalizar rapidamente o cozimento. Esté pronto para servir. Fica absurdamente macio e saboroso.
Esta é a tainha. Fizemos recheada comum tipo de farofa depeixe cru. Pegue a tainha, e corte ela pelas costas dos dois lados da espinha, sem chegar a faca até o final,apenas para abri-la, tirar a espinha e as vísceras e lava-la bem. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e unte-a com um pouco de azeite. Agora, faça a farofa. Processe 200gr de filés de pescada cru com 3 fatias de pão de forma sem casca. Ponha a amistura numa tigela e acrescente leite, salsinha, cebolinha picadinhas, uma gema, sal e pimenta doreino e misture bem. Recheie a pescada com essa farofinha e prenda a parte de cima compalitos como na foto (se forempalitos de alumínio, melhor ainda). Agora, arremate os palitos com um pedaço de barbante, amarrando como um zigzague, como num tênis.
Fica assim. Cubra com papel alumínio e leve assar. Não perca o ponto.
Aqui está ela já sendo fatiada para apresentação, fica linda, não!!


Este é o pargo em crosta de sal (eu juro que ele está ai dentro,bonitinho!!!). Limpe o pargo por dentro mas mantenha ele inteiro, apenas com o corte pelas costas para limpeza. Tempere com pimenta do reino. No sal grosso, misturamos clara de ovo. Para cada kilo de sal grosso, uma clara de ovo. Para esse ai por exemplo, foram 5 kilos de sal grosso e 5 claras (clara crua). Simplesmente ponha o sal grosso numa tigela e misture as claras cruas. (misture com duas colheres, pois se misturar com a mão, sua pele ressecará demais). Ponha metade do sal com claras numa assadeira (faça tipo uma caminha de sal grosso de uns 2 cm). Acomode o pargo deitadinho sobre ela e cubra-o com o restante do sal grosso. É importante que ele fique com uma camada de sal grosso de uns 2 cm, tanto em cima, como embaixo. Molde o sal no peixe com as mãos e leve assar por uns 40min. ou até que o sal grosso esteja meio douradinho.

Tire a assadeira do forno e quebre a camada de sal grosso com uma faca e um martelinho (olha a minha chef Gabriela Martinoli assassinando o peixe). Dica: Para servir, nunca leve à mesa o peixe ainda na crosta para quebrar na frente dos convidados, é até bacana, mas faz muita sujeira e se acontecer de ficar um cristalzinho de sal grosso no peixe que alguém for comer, acaba com a refeição da pessoa, de tão salgada que é a pedrinha. Tire ele da crosta na cozinha, limpe bem todo o sal,(olhe por dentro também) para não acontecer surpresas.


Olha ele ai!! (e repare na sujeira em volta da assadeira!!!)
Este é o Gravad Lax. è um Salmão Curado. Pegue um belo pedaço de salmão sem peles e sem gordura dos lados. Corte um pedaço grande de papel filme e disponha-o aberto sobre a pia. Forre o papel (mais ou menos do tamanho do pedaço de salmão com funcho. Esfregue no salmão uma boa quantidade de sal grosso, de todos os lados. Deite o salmão nessa cama de funcho e cubra-o nvamente com mais um bom tanto de funcho. É importante que o salmão fique totalmente envolto no funcho. Enrole-o no papel filme, não deixe nem um pedaço aberto. Ponha numa travessa e ponha um peso em cima para que ele fique como que prensado.Leve a geladeira e deixe-o lá por 48horas. Depois do tempo, para servir, tire o filme, o funcho, limpe bem o sal e é só fatiar. Fatias bem finas para fazer canapés, antepastos e aperitivos. Com ovo cozido combina muito bem!!
Este é o filé de linguado com recheio de siri. Se chama Paupiette de Linguado. Recheio: Faça um refogado com Carne de siri desfiadinha e temperada com sal, pimenta e um pouquinho de suco de limão. Refogue echalote em azeite e acrescente o siri. De uma fritadinha e acrescente a parte branca da cebolinha picadinha. Tire do fogo. Acrescente um pouco de creme de leite fresco, misture e depois coloque uma gema e a parte escura da cebolinha picadinha. Misture bem. (é importante que o creme de leite esteja gelado e seja posto antes da gema, pois como você irá misturar na carne que acabou de sair do fogo, o creme de leite gelado abaixa a temperatura da carne para que ao você colocar a gema, ela não cozinhe). Pegue os filés de linguado, tempere com sal e pimenta do reino e disponha sobre ele o recheio de siri. Enrole-os como um rocambole e leve assar. É super rápido, uns 10 minutos. Ele fica bem branquinho.
Olha ele enroladinho!!

Enquanto os enroladinhos assam, faça o vinagrete. Leve um bom tanto de azeite ao fogo e refoque um punhado de cebola roxa. Acrescente um pouco de fumet (caldo de peixe), 1 tomate concassé (sempele e picadinho), salsa e coentro picadinhos e umas gotas de vinagre de vinho branco, sal e pimenta do reino. Aqueça bem e está pronto. Para servir com o paupiette de linguado
Olha que bacana!! É um prato super suave!!
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Espero que tenham gostado!! E olha que não acabou não, ainda tenho mais 4 aulas depeixe!! Aguardemmais!! Ah, prometo que posto ainda essa semana o cardápio do dia dos Namorados!!

11 comentários:

Bárbara e a BB disse...

Hum!!!
Parece que o peixe é mais do que bom, em?:??
Ah!!! Compra sim um fusca verde pra gente fazer par na copa, huahuahau
ja pensou!!!
Bjks

Marcia disse...

Todo mundo adora peixe aqui em casa... Estou babando nos peixes apresentados! Quero provar todos! Nunca fiz peixe assado em casa, deve ser excelente.. O Pedro melhorou? Bjs

edinha disse...

Adorei as receitas todas,no entanto a minha preferida são os enroladinhos de linguado ,que devem ser uma delícia.A tilápia não conheço ou então usamos outro nome :)
Beijinhos

Lila disse...

nossa Carol, adorei a aula! aqui tem muita tainha agora e sempre faço recheada ou na brasa mesmo, gostei da sua farofa,bem diferente...outro peixe que gosto muito e aqui não tem é (a)badejo...
li os outros posts e achei super legal a Sandra e o Ernesto fazendo curso, sou fã deles! :)
beijos

Filipa disse...

Carol que aula reprodutiva essa. Adorei todas as receitas e se tivesse que escolher uma para provar não sei qual delas seria pois parecem-me todas fantásticas!

beijinhos

Nereime disse...

Estou adorando tanta variedade...aqui em casa também sempre se vai nos mesmos peixinhos !!!
bjoks

Agdah disse...

Essas aulas são divertidas.

claudia disse...

Eu adoro peixe e tudo o que vem do mar. Adorei as receitas. Não conheço a tilápia...

Mamãe Ana e o filhote Enzo disse...

Hummmm..delicia!!! tilapia??conheço..e adoro! uma vez tive num sitio de uns parentes, e no lago do sitio, pescaram as tilapias la mesmo, e prepararam na grelha da churrasqueira... n sei se e o melhor jeito,mas ficou divino!! e olha q n sou fã de peixe de agua doce não, acho esquisito o gosto..rsrsrs..mas a tilapia é gostoso!o filhote ta melhor? o meu q ta dodoi esses dias...ah,fiz um post em sua "homenagem" no meu blog,rsrsrs,passa la!!! bjs!

Larissa disse...

Que riqueza de informações este blog nos oferece, amiga! Muito obrigada pelas aulas que recebo aqui - e de graça!! rsrs São dicas bacanas, que ampliam nosso olhar sobre culinária. Eu, que estou bem no comecinho do aprendizado, adoro passar por aqui! Um beijo!

Marcia disse...

Carol, fiz o teu peixe assado, e coloquei lá no blog! Ficou maravilhoso; passa lá pra ver... Bjs