23/02/2009

Pêras em Calda de Vinho Tinto

Carnavalzão e a Carol ficou em casa. Maridão trabalhando, o Pedro passou a madrugada com febre e hoje fomos leva-lo ao PA e ele está com a garganta cheia de pus. Tadinho, teve que entrar no antibiótico, não teve jeito!! Dá uma dosinha dele, a febre derruba a criança, ai quero ficar do ladinho ele paparicando...mãe né!!! Ontem vieram aqui em casa duas tias minhas do interior, de uma cidade chamada Descalvado. A família da meu vô é toda de lá. Viajava sempre pra lá quando criança mas depois que cresci fui lá bem pouco. Meu marido ainda não conhece e eu estou doidinha pra ir pra lá. Essas minhas duas tias são irmãse muito engraçadas, adoro elas. Ai, pra não criar atrito com minha vó (imagina, ela que reinou nas comilanças né) fiquei com os doces. Fiz uma Pêra em Calda de Vinho Tinto que aprendi com minha chefinha Carole Crema e o famoso Creme Brulèe, receita de Emmanuel Bassolei que é a que sempre faço e nunca dá errado. Minhas tias ficaram encantadas com eu queimando o açúcar com o maçarico, foi muito legal!! Hoje vou colocar a receita das pêras e amanha posto a creme brulèe. Hummm...


Pêras em Calda de Vinho Tinto

Ingredientes: 5 peras maduras e firmes, 1/2 litro de água, 2 xícaras de açúcar, 1 fava de baunilha, 2 anis estrelado, 5 grãos de cardamomo, 400ml de vinho tinto seco, suco de 1 limão, papel- manteiga.

Faz Assim: Descasque as peras, retire o miolo e mantenha o cabinho em uma das partes. Em uma panela, coloque a água, o vinho, o anis, o cardamomo, a fava de baunilha aberta, e o açúcar. Misture e leve a fervura. Quando ferver junte as peras e cubra com uma tampa feita de papel manteiga (corte um aro de papel manteiga do tamanho da panela e faça um furinho ao meio para sair o vapor. Coloque essa tampa encostada nas peras na panela para que não fique ar entre a tampa de papel manteiga e as peras, encoste o papel sem dó, não queima, não rasga pode ir fundo) e deixe-as cozinhar até que estejam macias. Retire as peras e reserve. Reduza a calda de vinho que ficou no fogo até adiquirir consistência de caramelo mole. Não deixe muito grosso pois quando esfriar ela endurecerá mais. Coe a calda e reserve. Sirva as peras regada com a calda. Vai bem com sorvetes, creme anglaise e com o que quiser!!


Diquinhas da Carol:

* Quando você cuar a calda, pegue a fava da baunilha, lave-a e seque-a. E coloque-a num vidro com açúcar para aromatizá-lo. Fica cheiroso e você pode fazer um charme quando alguem for adoçar um cafezinho na sua casa.

* Sempre que for trabalhar com qualquer fruta, acrescente sempre umas gotinhas de limão. O limão acentua o sabor das frutas.

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Sempre achei a fava de baunilha o máximo e tinha muita curiosidade de saber sua procedência e como funciona seu comércio. Achei um texto interessante e acho bacana passar pra quem quiser aprender!!

Comenta-se que os espanhóis levaram quase todos os tesouros dos Astecas, menos um, a baunilha. Esta era usada pelos Astecas para aromatizar uma bebida sagrada, que nada mais era que o chocolate. Os espanhóis tentaram levar a baunilha para ser cultivada na Espanha, mas por falta de insetos polarizadores não ocorria a formação das favas. Somente em 1836, quando o botânico Charles Morren conseguiu a polinização artificial, é que a baunilha se difundiu. Hoje a ilha de Madagáscar é responsável por cerca de 90% da produção mundial, que é calculada em cerca de 1.200 toneladas por ano. Já no ano de 1510 a baunilha já era conhecida na Espanha e já estava sendo difundida pela Europa toda, e era muito bem aceita. A baunilha é uma planta que pertence à família das orquídeas, só aí já dá para perceber que se trata de um produto caro. Possui raízes grossas, que se apóiam em troncos para o seu desenvolvimento. As folhas são ovais e lanceoladas, de pecíolo curto e apresentam sulcos de sentido vertical de coloração verde mais escuro. Possuem flores de coloração verde amarelada, e os furtos, que é a própria “fava” da baunilha, é alongado, medindo cerca de 20 a 25 cm de comprimento. O nome em castelhano éváina, que significa vagem, e acabou dando o nome de vainilla, e serviu de base para o nome do gênero. Devido o seu alto custo, produziu-se uma substância sintética chamada vanilina, mas que nem se aproxima do verdadeiro aroma de baunilha, isto devido à presença de outras substâncias que dão mais equilíbrio e intensidade ao aroma natural. No mercado americano a essência natural de baunilha ocupa cerca de 90% do mercado, enquanto a sintética fica com o restante. No Brasil provavelmente ocorre o contrário. Dizem que quando uma pessoa experimenta a baunilha nunca mais esquece seu aroma e sabor.A baunilha é nativa do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central. Hoje já está um pouco mais difundida, na ilha de Madagascar, nas Ilhas Reunião e Comores. Existem algumas espécies nativas do Brasil, mas que não possuem mercado, pois seu sabor é muito diferente.Para que ocorra a colheita é indispensável a polinização artificial seja realizada manualmente. Colhem-se os frutos quando estes estiverem começando a amadurecer, quando sua ponta começar a amarelar. O processo de cura deve iniciar imediatamente, sendo este um processo lento, difícil, cheio de segredos, mas é o que determinará a qualidade da baunilha. O processo de cura é extremamente complicado e exige um grande conhecimento e paciência para obter os melhores resultados. Existem vários métodos que são muitas vezes guardados em segredos, mas o princípio básico é tratar inicialmenteas favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de transpiração ou “deixar suar”. Desta forma as favas vão perdendo água e inicia-se todo um processo de transformação química nos aromas, intensificando-os ainda mais.A substância química que dá o aroma da baunilha é um aldeído chamado vanilina, que está presente nas essências em tomo de 1,5%, ou no caso da essência produzida no Ceilão em quase 3%, que é sem dúvida a melhor. Para produzir esta essência colocam-se os frutos em maceração no álcool. Não confunda o termo essência empregado erroneamente para a baunilha, na verdade o que se prepara é uma tintura em álcool 90º.Não se emprega a baunilha como medicamento, mas sim para aromatizar algum medicamento de gosto ruim, como xaropes e tinturas.A descoberta da baunilha foi de um significado enorme para o mundo da gastronomia. Hoje qualquer doce fino utiliza este aromatizante natural, principalmente os que utilizam cremes e ovos. No Brasil, devido ao custo, as pessoas usam as essências artificiais, e dificilmente não vamos encontrar um pequeno frasco escondido em algum canto da geladeira. Mas em países europeus e nos Estados Unidos utilizam a essência natural, principalmente para sorvetes, doces, tortas. Uma forma simples de preparar uma deliciosa tintura aromática para uso culinário é deixar macerando em meio litro de álcool 90° GL cerca de 15 gramas de baunilha picada. Quanto mais picada a vagem estiver, maior será a intensidade da tintura preparada. Deixar macerando por cerca de 15 a 20 dias, depois de coado deve-se armazenar em um frasco escuro ao abrigo do calor e da luz. Também pode-se preparar um açúcar vanilado, para adoçar café, leite, chocolates ou qualquer outra bebida ou doce. Pegue uma fava picada e misture em 2 quilos de açúcar e guarde em uma lata bem tampada. Os aromas da fava irão volatilizar e se misturarão ao açúcar. Experimente colocar a baunilha em um cafezinho, e se deixe levar pelos prazeres dos Astecas.

Fontes:

Fotos da plantação de baunilha e ramos de baunilha: Mercado Livre

Foto da Fava aberta: Site Prato Fundo

Texto sobre a baunilha: http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=4172

8 comentários:

Nana disse...

Essas peras são um luxo, também aprendi na minha aula e amei.
super fácil de fazer.
Amiga, não se sinta só, também estou em casa esses dias todos, oh tristeza.
rs
bjs

Fabrícia disse...

Adoro pêras no vinhos, principalmente em saladas. Menina quanto tempo mesmo .... adoro cambuquira...que sorte a sua comer sempre.Beijos para ti e muito sucesso.

A DONA DO MUNDO disse...

MAS UMA PRO TIME DAS QUE NÃO FORAM CURTIR O CARNAVAL, TÔ NUM PARAÍSO TRABALHANDO... PAUSA HJ PRO ANIVERSÁRIO DO MARIDÃO
TUDO Q EU QUERIA HJ ERAM ESSAS PERINHAS SUCULENTAS, MAS CONFESSO TÔ MAIS CURIOSA PRA VER A RECEITA DO CREME!
BEIJINHO

ameixa seca disse...

Adoro sobremesas de frutas!!! E a baunilha é mesmo inesquecível :)

Ana,aprendendo com o filho! disse...

Oláaaa!!! a quanto tempo,estava com saudades das tuas receitas maravilhosas,amiga virtual!!! lembra de mim, Ana a mãe do Enzo?? estava fora do ar, mas to voltando aos pouquinhos...
sempre tive curiosidade sobre a tal da baunilha,legal!!!
bjs e bom carnaval!!!

Andrea Dohashi disse...

Carol querida, saudades!
Adoooro essa receita, e esses dias comi mas ao invés de peras eram maçãs, tão deliciosa quanto!
O bom é que antes eu só comia, mas agora com você aprendi a fazer, rs!
Beijos

Tânia Saj disse...

Carol..que aula de baunilha, heim? Amei....
Ah, melhoras para o Pedro....mas com certeza com os mimos da mãezona ele sai rapidinho dessa.
Se sobrou alguma perinha, me avisa....me deu uma vontadeeeeee
Beijão

Laurinha disse...

espero que o filhão já esteja bem melhor.... carinho de mãe é um dos melhores remédios!

E estas peras, que delícia! vou aproveitar a época delas agora, quem sabe...

Beijinhos