24/08/2009

OI, PRAZER, SOU O MERENGUE!!

Ai, os doces. Aqui em casa temos um grave problema com doces. Eu, minha mãe e minha filha a Bia somos formigólotras. E de doces com D maiúsculo. Quando não tem nada de docinho em casa e é tipo depois do almoço, as 3 já começam a se ouriçar e ai minha vó fala. Como uma fruta, é doce do mesmo jeito. Ah, ta!! Que fruta que nada, não que não goste de frutas, eu amo, mas na hora da vontade de doce não tem jeito tem que ser algo tipo chocolate ou alguma coisa feita com leite condensado ou genéricos. Tá louco, que perdição. E o problema mais grave, é que não passamos vontade. Ou eu vou pra cozinha e preparo algo ou se a preguiça é muita, dou uma corrida até o mercadinho na esquina da minha casa e lanço logo um suflair ou coisa parecida. Eu vou falar viu, mercadinho do lado de casa não dá certo. Todo, mas todo santo dia compramos algo lá, tirando o pãozinho nosso de cada dia. Acho que se somar o que gastamos lá por mês e a compra do mês, com certeza a do mercadinho vai ser maior, hehehehe. (Olha o nome do mercadinho, Rico Supermercados, claro, o dono já sabia que ia ficar rico com esse bando de consumista que vai lá todo dia). Mas tudo isso pra falar da receitinha de hoje, doce, claro. Tinha um abacaxi vagando pelos 4 cantos da minha cozinha há uns 3 dias e ontem resolvi selar o seu destino. Vais virar pavê meu caro!! Ficou mega saboroso e doce, claro.
Como fiz a cobertura de merengue, resolvi falar hoje um pouco sobre os merengues aqui no Cerejinha. Sempre via minha vó fazer marshmallow na casa dela e achava o máximo e anos mais tarde vim a descobrir que o bendito é o tal merengue. Mas o que é o merengue?? Vamos descobrir agora nessa matéria bem bacana do Livro da Wilma Kovesi.

MERENGUES


De maneira geral, merengues são uma combinação de claras batidas em neve e açúcar em diferentes proporções.
A espuma formada pela clara é estabilizada com a adição do açúcar (claras em neve sem açúcar tendem a desmontar com uma certa rapidez). O açúcar retarda a formação da espuma e diminui seu volume e leveza.
A adição do açúcar deve ser gradual e iniciada apenas depois das claras já batidas e com 4 vezes maior volume. A quantidade de açúcar varia de acordo com a textura desejada e seu uso. A adição do sal realça o sabor do merengue
A adição de ácido cítrico ou cremor tártaro não tem efeito sobre o volume do merengue, mas a ajuda a dar estabilidade (pois altera o ph da albumina) e diminui as chances do merengue desmontar.

Os tipos mais comuns de merengues usado na confeitaria são:

MERENGUE FRANCÊS
É o merengue cru. É o mais instável e leve de todos. As claras devem ser batidas em neve e então o açúcar é adicionado aos poucos. Seu uso mais comum é na produção de suspiros ou em produções em que ele é assado.
A proporção básica é de 240 ml de clara para 455g de açúcar.

MERENGUE SUIÇO
É cozido em banho-maria. É mais estável que o francês mais menos que o italiano. Misturam-se as claras cruas ao açúcar e cozinha-se em banho-maria, mexendo apenas até o açúcar dissolver. O merengue é despejado ainda quente na batedeira e batido em velocidade alta até esfriar e pelo menos quadriplicar de volume. O preparo deve ser cuidadoso, pois a 65°C as claras se solidificam e, nesse caso, o merengue irá cozinhar. A proporção básica é de 240ml de claras para 340g a 455g de açúcar.

MERENGUE ITALIANO
A melhor escolha quando é necessário mantê-lo pronto por algum tempo. É o mais denso de todos, pois as claras são parcialmente cozidas, tornando-o mais seguro para o consumo (pois a alta temperatura elimina possíveis bactérias patogênicas). Faz-se uma calda com açúcar e água a 112°C que devem então ser despejados em fio, aos poucos, as claras já batidas em neve, e continuando a bater até que estas estejam frias. A proporção básica é de 240 ml de claras para 505g de açúcar e 200 ml de água.

IMPORTANTE: As claras não irão crescer se a tigela tiver traços de gordura (gema, manteiga). Portanto, evite recipientes de plástico e madeira, mais difíceis de limpar. Se as claras estiverem em temperatura ambiente, o merengue ganhará mais volume.
Falando em doces, algumas curiosidades sobre estas maravilhas....

Esta é a sobremesa mais cara do mundo. A sobremesa é uma cassata italiana de folha dourada com Irish cream, servida com compota de manga e romã e com calda de Sabayon de Champagne (sobremesa francesa feita de gema de ovo batida).
A sobremesa é decorada com uma escultura de chocolate representando um pescador se agarrando numa palafita, que é uma antiga forma de pesca local, além de uma água marinha de 80 quilates. Feita por um Resort do Sri Lanka apenas sob encomenda e custa a bagatela de Us$14.500 (+ ou - R$ 29.000,00). Deixa eu já encomendar a minha né, aproveitar o preço!!

Esta é a compota de laranjas mais cara do mundo. A compota é fabricada com as melhores laranjas de Sevilha, Whisky Dalmore com 62 anos de idade, champanhe Pol Roger de 1996, e para lhe dar um toque final, a compota é salteada com pequenas folhas de ouro comestíveis de 24 quilates.Esta requintada e luxuosa compota de laranja vem dentro de um pote de cristal, e o preço final por 1Kg, é de 5.000 Libras (pouco mais de 7.100 Euros).
O chocolate ”La Madeline au Truffe” da Knipschildt é certamente um prazer dispendioso. O chocolateiro Fritz Knipschildt fundou a sua empresa em 1999, depois de fazer a sua formação como Chef na Dinamarca. E assim foi, este homem criou o chocolate mais exclusivo e mais caro do mundo. Este chocolate vem com uma trufa francesa, chamada Perigord, no seu interior, sendo esta trufa muito rara. O chocolate que reveste a trufa é composto em 70% por cacau Valrhona, que é misturado num ganache com óleo de trufa, baunilha e açúcar. Esta trufa de chocolate é enrolada à mão com a trufa preta no seu interior, e polvilhada com pó de cacau. Depois é colocada numa caixa prateada sobre uma camada de pérolas de açúcar. O seu preço unitário é cerca 170€ e cada 500 grms custam cerca de 1800€.


Inúmeros fãs do chocolate Wispa Gold, da marca Cadbury, fizeram uma campanha online para o doce voltar a ser fabricado. O desejo não só foi atendido como o fabricante resolveu fazer uma barra comemorativa, uma Wispa Gold que realmente tem ouro na receita - é a mais cara do mundo.O chocolate é recoberto com uma deliciosa (?) camada de folha de ouro e também é embalado em uma outra folha de ouro. Apenas cinqüenta a cinco barras foram feitas e aquele que tiver dinheiro para comprar – ela custa 961,48 libras – irá receber a gostosura pelas mãos de Tony Hadley, cantor cujo maior sucesso foi a música Gold.
US$ 1.000 por um sorvete?
Lógico que não se trata de qualquer sorvete. Na verdade é um sundae que vem em taça de cristal Bacarat, colher de ouro que pode ser levada para casa, cobertura em pó de ouro comestível e acompanha caviar Grand Passion. São cinco bolas de sorvete de baunilha, infusão de creme de baunilha de Madagascar, creme de chocolate com trufas, cereja e marzipan, tudo feito em Paris.
A sobremesa precisa ser encomendada com 48h de antecedência. Depois é deliciar-se com o gelado, sem peso na consciência, talvez no bolso. O nome da brincadeira é Golden Opulence Sundae, servido no restaurante Serendipity, de Nova York
Fontes: google images.
Agora, a parte importante:

A receita deste pavê é de minha autoria, portanto, se vocês tiverem amor a vida de vocês, arrisquem-se, fica bom demais. No preparo do meu pavê ocorreu um desastre e tenho que contar pra vocês. Como no dia do pudim de claras o caramelo de laranja deu super certo, encasquetei que queria fazer o merengue de laranja também. Ai, em vez de açúcar e água pra fazer a caldinha, coloquei açúcar e suco de laranja, na mesma proporção. Beleza, fiz tudo bonitinho, o merengue dicou divino, meio amarelinho e com um gostinho de cítrico delicioso!!! Mas como íamos comer hoje na sobremesa do almoço, não o coloquei sobre o pavê que já tinha montado, deixei pra colocar hoje na hora de servir pra poder tampar o pavê na geladeira, se colocasse o merengue, não ia dar pra tampar. Beleza. Eis que hoje pouco antes do almoço vou pegar meu pavê e meu merengue pra finalização é buemba!!!! O merengue tinha murchado. Estava pura água, molenga, horroroso!! Credo fiquei decepcionada!!! Creio que o suco de laranja não dá sustentabilidade as claras de um dia pro outro. Acho que tem que usar na hora ou acrescentar cremor tártaro talvez. Ai La vai eu fazer outro merengue, dessa fez o original italiano e ai saiu tudo direitinho, rsrsrs. O pavê ficou delicioso e é uma boa pedida de sobremesa.

Gelado de Abacaxi e coco ao Perfume de Amaretto

Ingredientes: 1 abacaxi, 1 xícara de açúcar, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 lata de leite condensado, 1 medida de lata de leite, 1 colher de sopa de manteiga, 3 gemas, 1 colher de sobremesa de essência de amêndoa (ou baunilha), 1 pacote de bolacha champagne (400g), leite e um cálice de amaretto para molhar as bolachas, 50g de coco ralado grosso, 50g de coco ralado fino, raspas de laranja.

Merengue italiano: 120 ml de clara, 250g de açúcar, 100 ml de água.

Faz assim: Prepare o abacaxi. Descasque-o e corte em cubinhos. Leve a panela com 1 xícara de açúcar e uma colher de sopa de suco de limão. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 15 minutos. Reserve. Creme: Leve ao fogo o leite condensado, o leite, as gemas (guarde as claras para o merengue!), a manteiga e a essência. Cozinhe até engrossar e reserve.

Montagem: Misture leite com amaretto na quantidade que quiser. Numa travessa retangular, vá acomodando uma camada de bolacha champagne molhadas no leite com amaretto. Coloque uma camada do creme e salpique todo o abacaxi. Coloque o coco ralado grosso e mais uma camada de bolachas molhadas no leite com amaretto. Finalize com o restante do creme. Reserve na geladeira.

Faça o merengue: Bata as claras em neve. Numa panela, leve o açúcar com a água até formar ponto de fio forte. Ligue de novo a batedeira nas claras, e batendo sem parar, vá acrescentando a calda, devagar, aos poucos. Bata ate senti que o merengue já está frio.

Continuando a montagem: Espalhe esse merengue sobre o pavê, deixando irregular em cima, fica mais fashion. Leve a geladeira até a hora de servir. Quando for servir, queime o merengue com o maçarico e polvilhe o coco ralado fino e as raspas de laranja (as raspas devem ser tiradas na hora). Sirva bem geladinho!

12 comentários:

Talita disse...

Gostei muito das informações. Na verdade, achava que o método italiano de fazer merengue dava origem ao marshmallow caseiro.
Gosto muito de abacaxi, uma pavê com essa fruta parece tentador!

Minha vida, minha cozinha. disse...

Carol também sou formiga assumida como vc e fruta nenhuma tira minha vontade de comer doce tem que ser algo substancioso rsrsrs.
Seu pavê está uma tentação bjus.

Docinhos e Miminhos da SweetSofia disse...

Prazer em conhecer Sr. Merengue :D:d

Este pavé ficou uma delicia..
beijinhos

ameixa seca disse...

Eu acho vergonhoso milhões passarem fome e alguns gastarem milhares para comer uma sobremesa.
O Merengue serve muito bem para mim :) É delicioso. Esse pavê tem bom aspecto!

Claudia Rumi disse...

Que aula de meregue e afins, hein!?
E o seu, parece leve e ainda mai com amareto. Me dá um teco???LINDO!!
bj
claudia

inspirações da Jô disse...

O prazer foi meu em poder conhecê-lo!!!!!Rsrsrs....
Olha, eu também sou fanática por doces, e quando não tem nada em casa, entro em pânico!!!!
Mas falando sério, mesmo sendo admiradora assídua de doces, você teria coragem de desembolsar mil reais que fosse por um doce?Ai, sinceramente,se eu tivesse, não teria essa coragem!!!!!!
O seu gelado de abacaxi sim que é uma preciosidade!!!!!
Beijos e até mais!!!!!

Paula Pacheco disse...

Carol,
Adorei a aula de merengues, ficou ótima. Apesar que eu ainda uso muito a nata para fazer doces/bolos, mas valeu pelas informações. Estes doces "$$$$" estão fora do meu orçamento rsrsrs..mas as fotos são ótimas, dá vontade de comer...adorei a receita também me agradou muito, tá anotadíssima viu,
bjs
Paula

edinha disse...

O pavê devia estar uma delícia :)
Gostei de conhecer aqueles docinhos baratos :)
Beijinho

Luciana disse...

Eu sou uma formiga, gosto muito de doces, tenho que me controlar.
Esse pavê ficou tão lindo!
Bjos, Lú.

Tânia Saj disse...

Que aula sobre merengue!!! Não sabia que era tão complexo o "bichinho"..hehe
Agora, esse pavê tá simplesmente um luxo...olha que sou milhões de vezes ele do que aquele sorvetinho sem graça (fala sério - comer folhas de ouro!!! com tanta coisa saborosa prá comer!)
Beijinhos e ótimo final de semana!

Tiago Lopes disse...

bem adorei este post de excentricidades algo espetacular..
Você dá formaçao de cozinha?
Será que me pode mandar um menu seu com muita criatividade é sempre bom aprender com outras pessoas....:)
Parabens..

Tiago Lopes disse...

será que era pedir muito se me pudesse mandar o premio dardos e o super chef para postar no meu blog?