BACALHAU COMO ELE SÓ

Receitas de bacalhau temos por ai aos montes (e claro, nós adoramos isso!) Mas eu, como boa estudante incansável em seus aprendizados, adoro ler também sobre a parte técnica das coisas. E vi que nunca havia falado mais detalhadamente sobre o bacalhau. Aqui mostro a vocês uma pequena aulinha sobre bacalhau, pequena mas muito interessante.

BACALHAU

Seco e Salgado

Metodo de conservação que muda a textura e o sabor do peixe. O peixe salgado seco mais conhecido no Brasil é o bacalhau. É um método de preparo usado para alguns tipos de peixe, pelo qual estes são salgados e secos. A espécie mais adequada para a produção de bacalhau é o Gadus Morhua, mas ha ainda outras quatro. Como cada espécie tem características próprias, é importante saber reconhece-las para fazer o uso mais adequado e também pagar um preço justo. O ideal para isso é ver o peixe inteiro ou pelo menos o filé com a cauda, diferente em cada espécie. Casa isso não seja possível, a compra deve ser feita em um fonrnecedor de confiança, pois é difícil identificar a espécie apenas pelo tamanho e coloração das postas.

ESPÉCIES

Gadus Morhua: Também conhecido como bacalhau do porto, é pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre. Possui postas largas e coloração amarelo palha uniforme quando seco e salgado e se desfaz em lascas claras e tenras quando cozido. Tem a cauda quase reta.

Gadus Macrocephalus: Também conhecido como bacalhau do pacífico, possui carne mais clara que a do Morhua porém mais fibrosa e não se desfaz em lascas. Ótimo para ser desfiado. A cauda do macrocephalus é semelhante a do Gadus Morhua, reta, porém possui um bordado branco.

Saithe: Possui a carne mais escura e o sabor mais forte, que fica macia e desfia facilmente depois de cozida. É perfeito para bolinhos. Sua cauda tem duas pontas.

Ling: Possui carne clara e postas mais estreitas, pode ser usado para ensopados e grelhados, mas não é macio como o gadus morhua. Tem cauda mais fina e ligeiramente arredondada. É o mais comum no Brasil.

Zarbo: É o menor de todos e pode ser reconhecido pela sua barbatana dorsal contínua. Fica melhor desfiado. Tem cauda ligeiramente arredondada e menos estreita que a do ling.

Dicas para Compra: Para verificar se o bacalhau está bem seco, segure-o pela cauda. o filé deve permanecer reto ou curvar-se ligeiramente.

Calcule de 180g a 250g de bacalhau por pessoa.

CUIDADOS NO PREPARO DO BACALHAU

Dessalga: Tão importante quanto comprar o bacalhau adequado à receita é fazer a dessalga corretamente. A dessalga começa lavando-se bem o bacalhau. Depois, ele deve ser colocado num recipiente grande com bastante água fria e mantido em geladeira. O ideal é que o peixe fique sobre uma grade, para que o sal que for saindo se deposite no fundo do recipiente e não fique em contato com a carne. Caso a pele não seja retirada antes da dessalga, ela deve ficar virada para baixo. Deve-se trocar a água frequentemente, pelo menos a cada quatro horas, mas o ideal seria faze-lo a cada duas horas. É bom sempre provar um pedaço do peixe para verificar o grau de dessalga, que varia de acordo com o tamanho dos pedaços, quantidade de água no recipiente e a frequencia da troca de água. Cuidado para não dessalgar demais. E sempre retire a pele antes de dessalga-lo, puxando-a firmimente.

Tempo de Dessalga

- Postas bem altas: 48 a 60 horas

- Postas altas: 40 a 48 horas

- Postas médias: 36 horas

- Postas finas: 24 horas

- Bacalhau desfiado: 6 a 8 horas


Caso haja muita pressa para a dessalga, faça-o sob um fio de água contínuo, por aproximadamente 12 horas (para postas altas). É um método nada ecologicamente correto, mas sim emergencial!!

Uma dessalga bem feita não significa extrair totalmente o sal do peixe, pois assim ficara totalmente insosso. Caso isso ocorra, não exite em acrescentar sal ao bacalhau para que fique novamente saboroso!!

Quando estiver dessalgando postas muito altas, insira uma faca até o centro de uma posta e retire um pedaço de lá para provar. É comum nesses casos, o peixe estar perfeitamente dessalgado por fora e muito salgado ainda por dentro.

Cozimento: Não se deve cozinhar o bacalhau e sim escalfa-lo. A temperatura muito alta resseca o peixe. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho das postas, , mas fica entre 5 a 10 minutos, apenas até que fique macio. Devesse escalfar o bacalhau mesmo que for grelha-lo ou assá-lo, a menos que ele vá ao forno com ingredientes bem úmidos e que liberem líquido durante o cozimento. Nesse caso, o bacalhau pode ir direto da dessalga para o forno.

Congelamento: O bacalhau pode ser congelado depois de dessalgado por até 6 meses. O descongelamento deve ser feito em geladeira.

Fonte: Livro 400g - Técnicas de Cozinha

Bom, o bacalhau é um ingrediente que não comemos a toda hora aqui em casa. O preço de um bom bacalhau não ajuda e também acabamos dando preferência por peixes mais leves. Mas no mercado que frequento aqui perto de casa, sempre tem aquelas bandeijinhas de bacalhau desfiado. As vezes não vou com a cara delas, mas quando estão bem bonitas e com lascas grandes, ai sempre pego. E uma das delícias que sempre fazemos com ela é uma receita que vem da mãe do meu avô e que é sucesso de bilheteria aqui em casa.O Famoso Bacalhau à Brasileira. Quem faz sempre é minha vó que aprendeu a receita com a sogra. Fácil e fica maravilhosa!!

BACALHAU A BRASILEIRA

Ingredientes: 500g de bacalhau demolhado, pré-cozido e em lascas (sem pele e sem espinhas), 1 abobrinha brasileira (pescoçuda) média, 1 cebola média ralada, 1 dente de alho amassado, 1/2 xícara de salsa e cebolinha picadinhas, 1/2 pimentão vermelho em cubinhos, 1 tomate sem pele e sem sementes em cubinhos, 150g de azeitonas pretas picadinhas, 1/2 xícara de caldo de legumes, azeite.


Prepare a abobrinha antes: descasque, corte em 3 parte e corte-a da seguinte forma: vá dando pancadinhas com a faca bem afiada para ir fazendo cortes verticais na volta toda de cada parte. Depois, vá cortando ela na horizontal, ela irá ficar toda em palitinho. Faça esse processo até acabar cada parte da abobrinha. Reserve.

Faz Assim: Aqueça 1/2 xícara de azeite e refogue a cebola, o alho e o pimentão, todos juntos até a cebola murchar. Junte as lascas de bacalhau e refogue por alguns minutos. Junte a abobrinha em palitinhos e deixe fritar por alguns minutinhos. Acrescente 1/2 xícara de caldo de legumes, o sal, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar até a abobrinha ficar bem macia. Fique de olho para que a água não seque e a panela pegue no fundo. Quando a abobrinha estiver bem molinha junte a salsinha e a cebolinha e a azeitona. Prove o sal e sirva bem quentinho, com arroz branco e batatas palha.