10/08/2008

Garde Manger

Certo, podem me xingar...eu sumi....Apesar de meu estágio ter acabado, acho que estava tão cansada, que quando vinha pro meu quarto e olhava pro computador e depois pra cama....ai a cama falava mais alto e lá ia eu dar um cochilo. Que coisa feia, né!! E também Pedro Henrique, o filho, entrou na escolinha...Aii, e ai é aquela preocupação, ele chora pra entrar, da aquela dor no peito...e as saudades dele...mas tudo está se indireitando. Mas cá estou eu, amigos e amigas...Minhas férias acabaram e voltei a todo vapor pro curso, com o Grade Manger, a cozinha fria da nossa gastrônomia. Tive duas aulas só ainda mas já deu pra perceber que vai ser muito bom. Começamos com as saladas e a chefe nos falou um pouco sobre higiene, sobre a compra de um bom produto, e da confiança que devemos ter em nossos fornecedores. E no fim das duas aulas tínhamos à disposição muitas verduras, legumes e ingredientes para fazermos nossas criações. Ai foi aquela bagunça, um lava rúcula daqui, uma alface dali, molho quente, molho frio e ai dispunhamos todas as saladas na bancada para a chefe avaliar. Foi muito legal!!Ainda terei mais 4 aulas de garde manger e ai entro em panificação. Hummmm, ai vem a melhor parte!! Massa, pão, tudo de ruim....Que pecado!! Não quero nem ver. E sábado agora começou um curso que estou fazendo também lá na Wilma Kovesi de Aministração em Gastronomia, com André Sader e Eduardo Scott. Serão 7 aulas durante 7 sábados seguidos. Pela 1º já deu pra ver que o curso vai ser show e duas dessas 7 aulas serão dadas no restaurante do Charlô, banqueteiro de mão cheia, para entendermos melhor a organização e dia-dia de um restaurante de verdade. Acho que vai ser demais!! Mas vamos ao que interessa. Receitas. Faz tempo que não posto receitas. Hoje vou postar a receita que minha querida amiga Larissa me pediu desesperadamente de Risotto de Funghui e de uma salada de grãos que aprendi lá na escola que é simplesmente maravilhosa. Fiz ela hoje para o dia dos pais mas acabei esquecendo de fotografar, mas não briguem comigo. Deixo vocês com algumas fotinhos do fim de semana e com um grande beijo meu. Estava com saudades!!!A chefa avaliando e nossas criações...Este foi o segundo dia...mais elaborado já.

A chefa ainda falando...e falando...e falando... rsrsrs. Ela gosta de falar!!

Meu filhote no seu 1º dia de aula...Desconfiado...Que coisa linda!!

RISTOTTO DE FUNGHI PORCINI

Ingredientes

50g de funghi porcini seco - 8 xícaras de caldo de carne - 100g de manteiga sem sal (6 colheres de sopa)- 1 cebola média, cortada em pequenos pedaços- 4 folhas de sálvia fresca, cortadas- 2 xícaras de arroz arborio, sem lavar - 3/4 de xícara de vinho tinto - 2 colheres de sopa de mascarpone.- 3 colheres de sopa de salsinha fresca, picada - 3/4 de xícara de queijo parmesão ralado na hora - sal à gosto.

Faz Assim: Numa pequena tigela, coloque os funghi de molho em 2 xícaras de água quente por 30 minutos. Remova depois com uma escumadeira, lave bem, corte em pedaços e reserve. Coe o líquido em 2 camadas de tecido bem fino (ou papel filtro de café) e também reserve. Ferva o caldo de carne e depois mantenha-o quente. Enquanto isso, numa panela inoxidável derreta 6 colheres da manteiga sobre fogo moderado. Acrescente a cebola a sálvia e refogue, mexendo ocasionalmente com uma colher de pau, sem deixar a cebola dourar, cerca de 5 minutos. Acrescente o arroz e mexa sem parar até que os grãos fiquem revestidos com a manteiga, cerca de 3 minutos. Acrescente o vinho e vá mexendo constantemente até o vinho ser absorvido, cerca de 3 minutos. Acrescente o funghi e o líquido reservados, continuando a mexer até quase secar. Continue mexendo e acrescentando uma xícara do caldo quente por vez, sempre que a anterior tiver sido quase absorvida. Salgue e comece a provar após cerca de 18 minutos, até verificar que o arroz está al dente e a mistura cremosa. Para ajustar a cremosidade no final do cozimento, acrescente caldo suficiente se estiver um pouco seco ou deixe cozinhar pouco mais se estiver ainda ligeiramente ensopado. Acrescente 2 colheres de sopa bem cheias de Mascarpone e misture bem. Remova a panela do fogo, acrescente a salsinha, o parmesão e as 1 colheres restantes da manteiga, tudo bem misturado. Sirva em seguida.

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SALADA 7 CEREAIS

Ingredientes:

- 1 Pacote de arroz Raiz 7 cereais (500gr) - 100 gr de damascos cortados em tirinhas. - 100 gr de abobrinhas italianas em brunoise (sem sementes). 1 peito de frango cozido e desfiado. - 150gr de cebola em brunoise. - 100 gr de amendoas sem pele em lâminas tostadas na manteiga. - Folhas de hortelã.- Cominho em pó - Açafrão em pó ou pistilos - Sal e pimenta.

Faz Assim: Um pacote de meio kilo desse arroz raiz dá 3 xícaras bem cheias dele. E para cada xícara de arroz se usa 3 e meia de água para cozinhar. Eu aproveitei a água que cozinhei o frango (onde tinha cebola, alho-poró, grão de pimenta do reino) para usar no arroz. Então para um pacote de raiz, são necessárias 10 xícaras e meia de água para cozinhar. Ferva a água com sal, o cominho e o açafrão e junte o arroz. Cozinhe até que os grãos estejam macios (uns 50 minutos). Escorra e reserve. Junte ao arroz o frango desfiado e os damascos em tirinhas. As amendoas: Para tirar a pele das amendoas, ferva-as em água por uns 8 minutos. Tire do fogo, deixe esfriar e ai é só puxar a pele que ela fica soltinha. Corte as amendoas em laminas e friteas em manteiga até que estejam bem douradas. Junte ao arroz. Salteie a cebola e a abobrinha em 50gr de manteiga até que mudem de cor. Misture também ao arroz. Tempere com sal e pimenta. Ponha a salada no prato de serviço e rasgue por cima umas folinhas de hortelã para dá um toque de frescor. O pessoal lambeu os beiços no churras de hoje!!

19 comentários:

Bárbara disse...

Menina, ta uma loucura mesmo!!!
Mas que legal teu entusiasmo com o curso, to mto feliz por vc!
Logo o Pedro se adapta na escola, aí não vai mais querer faltar, vc vai ver!!!
Bjks

Brincando de Chef disse...

Oi Carol!
Obrigada por linkar o Brincando de Chef aqui no seu cantinho super saboroso! Parabéns pelos lindos pratos que vc prepara.
Bjs,
Debora

Claudia disse...

Sua dedicação aos cursos me da animo pras minhas coisas tb.
Bjs e boa semana

Nela disse...

Olá querida, obrigado pelas suas lindas palavras, agradeço muito, olhe tem um filho! lindoooo, de mais, e de principio, eles se sentem, coitadinhos estão habituados a casa´e a escolinha é um mundo di ferente para eles, fiquei contente de a ver animada, e acontinuar assim mesmo é que é, quando se quer uma coisa vamos para a frente.Espero que tenha passado claro com seus filhos e marido um bom dia dos pais.Querida eu volto a comentar ok? beijinhos e mto Obrigado por ser minha amiga.

Miss Slim disse...

Bjo querida e tudo de Bom para ti :)

Nani disse...

Adorei a receita de risotto, tem um filho lindoooooo, bjs

Nani disse...

Adorei a receita de risotto, tem um filho lindoooooo, bjs

Larissa disse...

Amiga, obrigada pela receita! Sabe, da vez que fiz, o funghi ficou clarinho, não tinha o aspecto quase negro que via nos pratos que comia em restaurantes... Só pode ser o vinho! :-D Ou será que faz diferença o tipo do cogumelo? Será que onde eu comi levava shoyu? hummm... Dúvidas e mais dúvidas... Vou fazer do seu modo e te conto depois. Parabéns pelo filho lindo que vc tem! beijos

Carla disse...

Carol, o seu curso é espectacular! Amei as fotos da cozinha e do seu filhote lindo!

bjs

Nana disse...

Carol,
nem me fale de sumir, estou mais sumida que procurando Holly (lembra?!)...
Pior que ando sem criatividade... aff
Mas hoje publiquei!!
Ebaaa
Flor,
esse mês vamos ter desafio da polenta (como ando sem criatividade nenhuma, nem para criar regras, pedi para Le) aff
Então a receita da nona vai ser bem vinda!!!
Acredito que até amanhã esse desafio estará no blog.
bjs

edinha disse...

A sua vida realmente não tem muito descanso,mas no fim vai ter a recompensa :)
Adorei as receitas.
O filhote está uma ternura :)
Beijinho

historias na cozinha disse...

Ai querida só troço bão....rsssss
Dei uma passadinha, pra olhar seus quitutes, beijocas a vc, Célia.

Filipa disse...

Carol, a sua vida está agitada mesmo hein?? Mas ainda bem não é? O curso parece ser fantástico e tenho a certeza que tudo vai correr muito bem.
Que lindo o seu filhote à entrada da escola :)

O risottto deve ser delicioso!

beijinhos

COZINHAR COM OS ANJOS disse...

Querida parabéns pelo seu curso.E que filho lindo:))))Beijinhos

vani disse...

ai cada vez mais da pra ver como vc gosta disso tudo acho que a correria vale a pena né
a carinha do teu bebê tá muito linda todo desconfiado rsrrrsrs
beijos

Nela disse...

Olá Carol, está tudo bem consigo?pasei para lhe dar um beijo e desejar bom fim de semana querida, junto de seus filhotes e marido claro, beijitos.

Inspirações da Jô disse...

Olá querida!Como está?Cansada como descreveu acima, mas creio que muito feliz, pois está fazendo o que gosta, e isso é o que importa, não é mesmo? Você fala com tanto entusiasmo do seu curso que creio que será uma profissional brilhante!!!!Parabéns e muita sorte nesse seu cotidiano e no futuro também!!!!!
Ah!Seu filho é um fofo!!!Lindo!!!Como não poderia deixar de ser, afinal vc é uma moça muito bonita!!!!Bjs e um ótimo final de semana junto à sua família!!!!

Anônimo disse...

ola linda!!! to meio sumidinha...apareci p dizer q devido a problemas de pura loucura do dia a dia, trbalho estreses e etc..estou desativando o blog do enzo... to c contato de vcs e assim q minha vida voltar o normal abro outro bloguinho e linko vcs de novo ta?? bjs e saudadses.... ate breve!!! n esqueça da gente!!!
Ana e Enzo.

Lourdes disse...

Nossa! Amei seu blog, seu entusiasmo e me senti mais animada para realizar o sonho de fazer gastronomia...Fiz minha inscrição para o vestibular da FAMESP hoje e a prova será em outubro. Espero poder aguentar trabalhar o dia inteiro e ir estudar tão longe de onde moro! Mas a sua felicidade irradia ânimo e me empurrou pra tentar! Mil beijos, Parabéns e $uce$$o!!!