16/08/2008

DOCES ORIENTAIS E 3ª E 4º AULA GARDE MANGER

Ola Amadas!!! Como vocês já perceberam acho que so vou conseguir postar aqui de sábado, faço o possível mas não consigo, é a vida agitada dessa cidade maluca. Ainda vou morar numa casinha de campo, acordar com barulho de cachoeira e galinhas, fazer aquele cafézinho em coador de pano...Aiii, bom, chega de sonhar!!
Minha semana foi muito agitada, trabalho, curso, filhos, casa e aulas extras. Segunda-Feira passada, fiz lá na escola uma aula de Doces Orientais com a Chef Japonesa Mari Hirata. Um doce de pessoa e uma chef de primeira linha. Super delicada (como todo bom japonês) fez sobremesas incríveis e extremamente delicadas também. Doces com sabores bem diferentes do que nosso paladar brasileiro está acostumado mas foi uma experiência incrível. O único chato é que alguns dos ingredientes que ela usou, ainda não estão a venda no Brasil, só do outro lado do mundo. Mas apreciei bastante a aula. Tive mais duas aulas do Garde Manger, uma de Terrines, Mousselines e Patê em Croute e outra de Embutidos e defumação, onde aprendi a fazer Linguiça de Porco, Galantine e Roulade. Confesso que não sou fã das terrines, mas gostei um pouco da mousseline de frango, da terrine de legumes e do roulade. O patê em croute também gostei, mas fiz em casa e novamente confesso a vocês que achei meu recheio melhor que o da chefa (nossa, que modesta!!) Tudo muito fácil de se fazer. Hoje tive minha segunda aula de Gestão em Gastronomia e estou adorando. Mesmo que nosso negócio sejam as panelas, é sempre importante que entendamos como funciona a administração da profissão, de um restaurante, é super útil. Hoje vou postar para vocês duas receitas. A da Linguiça de Porco e a do Patê em Croute, mas com o meu recheio que achei melhor. Deixo vocês também com as fotos da semana e da minha aula oriental. Espero que curtam. Grande beijo.
A Chefa Carole ajeitando a tripa para preencher com a carne.Enchendo o linguiçãoE fez-se a linguiça!!! Essa é a Galantine de Frango. Essa, é a pela de um Galeto que precisamos saber tirar inteira. Desossamos o galeto e processamos sua carne com 50 gr de bacon, 150gr de peito de frango, folhas de tomilho e salsa, 15 ml de conhaque e 1 ovo. reserve. Corte em cubos mais 50 gr de bacon e salteie até dourar. Misture ào galeto processado. Adicione 50gr de peito de peru defumado cortado em cubos, 30gr de pistaches torrados e 30 gr de azeitonas verdes picadas. Tempere com sal, pimenta da jamaica e pimenta do reino. Estenda a pele sobre um pedação de filme plástico e espalhe o recheio como na foto. Enrole com o auxilio do filme plástico formando um cilindro bem firme. Enrole depois em papel alumínio e escalfe em muito líquido, um caldo de ave, até atingir a temperatura interna de 65°C. Retire da panela, retire os papéis e salteie o salsichão em uma saltese em azeite a té dourar a parte externa. Sirva quente ou frio.O Salsichão enrolado
A chefa preparando o patê em croute
Não fica lindo!!!!
Esse foi o meu patê em croute, foi nota 6 em apresentação, mas 10 com louvor em sabor!!


AULA DE MARI HIRATA

Gelle de Houjitcha (chá grelhado) sobre Manjar Branco de Tofu

Choux Crocante, recheado com Yuzu Cream (cítrico japonês)

Kianko Sables (biscoitinhos de farinha de soja grelhada)

Manjar de Gergelim Preto e Calda de Wasambon (açúcar tradicional japonês)
Bem casado de Matcha (chá verde em pó)

Mari Hirata recebendo a ajuda especial de Ana Soares para preparar os bem casados
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LINGUIÇA DE PORCO

Ingredientes: 1/2 colher de chá de folhas de alecrim picadas - 1 colher de sopa de folhas de salsa picadas - 1/4 de colher de chá de pimenta calabresa - 60gr de bacon em brunoise - 100gr de banha de porco em brunoise - 300gr de pernil de porco picados na ponta da faca - 1/2 colher de chá de antioxidante - 15ml de vinho branco - 100gr de gelo - tripa hidratada em água com cravo da índia, alho e loro por pelo menos 12 horas.
Faz Assim: Amasse o alho com o sal, as ervas e a pimenta calabresa. Junte o bacon e a banha e misture bem. reserve. Numa tigela ponha o pernil e misture o antioxidante e o vinho e Junte aos ingredientes anteriores. Separe metade da mistura e pique bem na ponta da faca e a outra passe pelo moedor juntamente com o gelo no disco médio. Misture novamente as carne e encha as tripas com a ajuda de um saco grande de confeitar e amarre as pontas com barbante, cuidado para não deixar ar. Escalfe a linguiçona em pouco líquido e frite-a em seguida.
PATÊ EN CROÜTE ALLA CAROLLA
Ingredientes Massa: 600gr de farinha de trigo - 10gr de fermento em pó - 45gr de leite em pó - 15gr de sal - 180gr de manteiga sem sal em pommade - 3 ovos - 15ml de vinagre de vinho branco - 180ml de leite - farinha de trigo para polvilhar.
100gr de presunto
8 fatias de bacon fritas (reserve o óleo que se formar do bacon)
Faz Assim massa: Bata no processador na opção pulsar a farinha, o fermento, o leite, o sal e a manteiga até estarem bem misturados. Adicione dois ovos e o vinagre e processe por mais 30 segundos. Ponha toda a massa na batedeira, acrescente o leite e bata por 3 a 4 minutos em velocidade média até que se forme uma bola de massa. Verifique a conscistência, se estiver muito ressecada acrescente mais leite. Retire da batedeira e sove à mão até a massa ficar bem macia e lisa. deixe descançar por 30 minutos na geladeira embrulhada em filme plástico. Abra a massa com um rolo até que fique com 0,5 cm de espessura. Recorte a massa de modo a preencher uma forma de terrine de 30 x por 10x ou uma forma de bolo inglês (se for das que desmontam, melhor para desenformar, senão forre a forma antes com papel manteiga untado com azeite). Deixe sobra de massa nos 4 cantos pois tera que fechar o recheio (como nas fotos acima). Por cima da massa disponha fatias de presunto como na foto. E no fundo da assadeira, ponha 4 tias de bacon fritas. Reserve na geladeira.
Ingredientes do recheio: 1 peito de frango em cubos pequenos - 2 gomos de línguiça de porco sem as tripas - 2 claras - 15 ml de vinho branco seco - 1 colher de café de cominho em pó - 1/2 cebola em brunoise - 2 dentes de alho picadinhos - o óleo que fritou o bacon. - folinhas de tomilho - 100gr de parmesão cortados em cubos pequenos - sal e pimenta do reino moida na hora.
Faz Assim: Pegue metade dos cubos de frango e a carne da linguiça e passe pelo moedor três vezes até estarem bem misturados. Reserve. Numa sautese, frite a cebola em metade do óleo do bacon, junte o alho e frite mais um pouco. Junte o frango e salteie até ficar dourado. Junte o frango salteado as carnes moidas. Junte as claras, o vinho, o cominho, o tomilho, o restante do óleo do bacon e o parmesão cortado em cubinhos e misture bem. Junte o creme de leite e tempere com o sal e a pimenta. Misture bem para que fique tudo bem homogênio. Se quiser testar o sal, ferva uma pequena quantidade de água e num pedaço de filme plástico ponha uma bolotinha do recheio e enrole bem no filme. Jogue na água fervente e em alguns minutos estará cozida a bolinha de carne, para você poder provar o sal).
Montagem: Pegue a forma que está com a massa e coloque todo o recheio. Acente bem com uma colher molhada deixe bem lisinho e firme. Coloque por cima as outras 4 fatias de bacon fritas. Primeiro feche com as fatias de presunto que ficaram nas bordas da forma e depois com a massa também das bordas, ficará como na foto acima. Com a massa que sobrar, você poderá fazer a decoração que quiser, no caso do da foto, foram estrelinhas. Essa chaminézinha que aparece na foto enfiada na massa, é um furo que fazemos e encaixamos esse arinho para que na hora de assar o ar saia por ele, mas se não quiser, não tem problema. Pincele com gema de ovo, cubra com alumínio e leve assar por 45 minutos em forno pre-aquecido à 180°C. Após esse tempo, retire o papel e deixe no formo só até dourar por fora. Sirva quente ou frio. Se quente, vai bem com uma saladinha de folhas verdes. Eu prefiro quente!!
GLOSSÁRIO:
Brunoise: Metodo de corte em microcubos, picar bem pequenininho e uniforme
Picar na ponta da faca: Cortar a carne em micro pedaços com a ponta de uma faca bem afiada.
Manteiga em pommade: Deixa a manteiga fora da geladeira para que amolece e fique em conscistência de pomada.
Saltear: Como fritas um alimento, mas numa frigideira de cantos saltados para fora (saltese) onde fazemos movimento para o alimento saltar nela, não ficando parado.

19 comentários:

Claudia disse...

Hummm Carol... além de querer ser sua vizinha nessa casa no campo por ter o mesmo sonho, eu ia amar passar na casa da "vizinha quituteira" pra assuntar.
Bjs e boa semana!

Daniela Peregrino disse...

Temos mais coisas em comum: a paixão pela gastronomia e o sonho de viver em paz numa casinha de campo.

Fiquei com água na boca com tudo aqui!

Adorei a visita, volte sempre.
Dani

Nela disse...

Olá querida Carol como vai? com muito trabalho já vi, e muito cansada, sem saber para onde se virar,cuidado a familía tb. precisa de si, os filhos precisam sempre de muito apoio querida,fiquei contente ao saber que tudo está a correr bem,é engracado sabe, na terra de meu marido,Leiria, meu falecido sogro sempre criou porcos, depois quando era a matanca,vinha o arranjo da carne e o aproveitamento do sangue, e antigamente da tripa para fazer os enchidos, os chouricos de carne e de sangue, e também as morcelas de sangue e arroz, que é próprio da regiäo,minha cunhada fazia as chouricas, com minha sogra, e pessoas de família que iam ajudar, eu nunca vi matar o porco, acho horrivel, embora tenham um método que ele näo faz barulho a chourar, mas depois comecei a ver fazer as chouricas, e passado um tempo já as fazia, e muito bem,agora já näo aproveitam a tripa para fazer, compram tripa já feita,e depois se enche com um funil, com o sangue arroz cozido, e até com carne bem partidinha, e vários ingredientes bem saborosos,meu sogro morreu minha sogra tem já 8oanos mas tem sempre e agora só um porco, mas meus cunhados continuam a tradicäo.Me desculpa Carol mas me fez lembrar, partes muito boas e enriquicedoras que passamos em nossas vidas,E esta receita me fez lembrar, é muito bom realmente saber tudo, sempre ouvi dizer que o saber näo ocupa espaco, e é verdade, está aprendendo coisas maravilhosas querida, e que boa aluna é, sabe eu também tenho um sonho, só que minha filha näo gosta nada da ideia, de ir quando fôr mais velha com meu marido para a terra dele, porque eu sou da cidade, sou Lisboeta,e lá é tudo muito calmo, se pode ter tudo,queria comprar lá uma casinha pequena, para näo ter muito trabalho, e acordar com o cantar das galinhas, que bom é mas depois a filha e em breve quando casar vai para a casa que estäo a contruir, e näo lhe está a agradar a ideia de eu näo estar perto!portanto eu a compeendo, o cansaco é grande querida. Sabe a minha cunhada me deu os parabéns por fazer täo bem as chouricas, quanto ela, e aprendi bem depressa, uma tia do meu marido, engracado, me dizia que eu aprendia depressa,e sabe adorei aprender.Carol olhe este pc. näo é o meu que se encontra para arranjar, este näo tem vários assentes e sedinhas, por isso já sabe se alguma coisa estiver mal, sabe li com carinho as receitas que postou para nós, acho lindo compartilhar o que aprendeu, Deus a ajude sempre, e concretize o seu sonho.Querida fique bem adorei saber de si, tenho-´lhe grande amizade.Tenha cuidado com a saúde,beijinhos e bom domingo amiga.E peco desculpa de tanta conversa, mas me fez recordar ,e por sinal este ano nem lá consegui ir pois näo tivemos tempo.beijito.Olhe lá os chouricos depois de feitos e atados, se pöoem numa vára por cima de uma lareira ou fogueira para secarem com o calor e o fumo,até mesmo os presuntos, säo delicíosos depois de estarem no fumeiro.beijitos

Carla disse...

Olá Carol! Obrigada por partilhar estas delícias. Fico fascinada a ver as suas fotos! E está tudo explicadinho =)
Ficou tudo com um aspecto maravilhoso, apetece meter a mão no ecrã e tirar os pratos do computador (ai ai era tão bom =o) eheh)

uma óptima semana para si, continuação de boas aulas!

bjs, bom domingo

Bárbara disse...

Menina, que delícia!!!
É só entrar aqui e deixar a boca encher de água!!!
Tudo de bom!!!
Aulas de administração!!! Com certeza são importantes!!! Como vc vai saber administrar, sem antes entender como funciona! Acho sim mto válida tb!!!
Bjks e bom fds!!!

Andréa disse...

Mari Hirata, hein??? Que chique, amiga!!!!!
Estou tentando achar um tempinho prá ir na Casa de Beijing, mas tá difícil. Se conseguir, a gente combina mesmo, ia ser muito legal.
Bjs
Andréa

Mari disse...

Menina, que sucesso esta aula de doces orientais. Me deu uma vontade de fazer.....

Emília disse...

Oi Carol! Que aulas maravilhosas, eu que estou no Japão não conheço a maioria desses doces! E esse patê en croute me chamou a atenção! Beijinhos e ótima semana!

vani disse...

Meninas que fotos e tudo lindo, vc tá numa correria danada né, admiro muito a tua garra força e vai com fé que vc consegue beijos

maria costa disse...

carol , tenho mandado mails para você , não têm chegado???
Este não é o seu mail: chefcarolina@ymail.com??

Acho mais fácil o nosso contacto ser por mail, deixo aqui o meu contacto: mariajosecosta@sapo.pt.
e colarei aqui o ultimo mail com as minhas sugestões.
beijos

maria costa disse...

enviado dia 12/08/08
Olá Carol, eu não me esqueci da nossa parceria.
Mas como estou de férias tudo anda mais devagar e com muita preguiça. Pensei nas receitas propostas, e possivelmente vou fazer o Baião de Dois, nunca comi, nem sabia o que era. Agora, que já andei a tirar receitas, fiquei com muitas duvidas pois as receitas que encontrei são diferentes. Umas levam a carne misturada, outras nem falam nada, umas levam leite de coco, outras não. Fiquei um pouco baralhada. Se me puderes mandar uma receita agradecia. Sei que não vou arranjar carne seca. será que dá para fazer com carne de porco e com linguiça? Também fiquei na duvida qual é o feijão de corda, pois o nome cá deve ser diferente, será feijão branco?
O escondidinho também deve ser bom, muito parecido com o empadão que faço, só que não sei se encontro a mandioca e sem isso nada feito e a carne seca também é o mesmo problema, por isso tive que abandonar essa receita.
Eu tinha-te perguntado se conheces a Francesinha, é tipico do Porto, é tipo uma sanduiche com molho ou tripas à moda do Porto (mas não sei se encontras ou gostas!) ou então um bacalhau com natas ou bacalhau à brás. Que te parece? Se preferes um bolo ou doce avisa-me. Proponho-te duas receitas tipicas do Porto, norte de Portugal, pois é a zona onde habito.
beijos vai dando noticias.

Nana disse...

Carolzinha,
que show, aquela receita de polenta aprendi em aula!! Mto boa, mas o seu curso dá de dez a zero que eu fiz.
Amore, me passa d´novo o nome de lá?
Bjs

Fabrícia disse...

Carol que espetáculo....parabéns.
Bjs.

Slow Food disse...

Olá,
Tudo bem? Gostaríamos de te convidar a colocar os textos do Slow Food Brasil na lateral de seu blog. Se gostar da idéia, saiba como fazer isso nessa página: www.slowfoodbrasil.com/content/view/234/62/

Entre os blogs que já colocaram as notícias em seus sites estão: Come-se, Alimento para pensar, Orgânicos e Sustentáveis, Quiche com macaxeira, Comadre Fulozinha, La Cucinetta etc.

Abraços,
Equipe Slow Food Brasil
www.slowfoodbrasil.com

Bia disse...

oi Carol
vi seu recado no aprendizes... mas vim pra te dizer que o nosso blog oficial é o Trivial. http://trivialounemtanto.blogspot.com/

e me conta? que curso é esse que vc está fazendo? Dura quanto tempo? Também estou fazendo um curso de Chef e também estamos em Garde Manger. Mas tô achando o seu mais bacana. Onde é?

Larissa disse...

Carol! Se não fosse o glossário, eu estava perdida, amiga! rsrsr A primera receita... eu quase não entendi nada do final! hauhauahua
Ah, e pode avisando pra Claudia que ela não é a única que quer ser sua vizinha no campo. A casa à direira da sua já é minha! rsrrs Um beijo querida!

cozinha da drica disse...

Carol receitas maravilhosas!!! Meo td o que você faz!! Bjks e ótima semana!

edinha disse...

Olá Carol
Cada vez que venho aqui fico espantada com as coisas que faz.São tudo maravilhas :)
Beijinho

Inspirações da Jô disse...

Claro que curtimos!Ainda mais pelo fato de vc transmitir nos seus posts toda essa alegria que vc tem e entusiasmo pelas aulas e pelas coisas boas que aprende!!!!Parabéns!!!! Toda a sorte do mundo pra vc!!!!!!!!!beijos.