20/08/2008

HORS D'OEUVRES....E MAIS GARDE MANGER

O Garde manger é o termo francês que significa “Guardião da comida” “preparando para comer. Genericamente é o responsável na brigada de cozinha pela preparação e apresentação de comida fria, ou cozinha fria. Tipicamente inclui itens como saladas, hors d'oeuvres, sopas frias, aspics, e charcuterie. O termo garde manger se originou na França pré revolução. Naquele tempo manter um amplo estoque de comida era um símbolo de poder, saúde e prestígio. Na cultura da época existia a figura do steward que era o responsável pela casa dos nobres, assim gerenciando a sala de estoque frio, esse com o tempo passou a ser chamado de garde manger, que era uma função muito importante pois os alimentos precisavam ser porcionados, salgados, curados e defumados Durante o outono para serem armazenados para o inverno. Ë por causa desta função de supervisionar a preservação dos alimentos e gerenciando estes alimentos que muitos interpretam o termo garde manger como “mantendo para comer”As áreas de estoque nos castelos e mansões era normalmente localizado nos níveis inferiores por serem mais frios e ideais para estocar comidas. A sala de armazenamento evoluiu para as cozinhas frias de hoje.A maioria dos mercadores que trabalhavam for a das mansões dos nobres naquele tempo eram associados em irmandades pra mutua ajuda e proteção. A organização era tal que desenvolveram programas de treinamento para os seus membros. Cada irmandade tinha seu nome e seu produto correspondente.Existia uma irmandade chamada "" que preparava produtos cozinhados com porco, através deles se fazia presunto, bacon, lingüiças, patês e terrinesQuando o sistema de irmandades foi abolido pela revolição francesa em 1791, o garde manger tomou a responsabilidade anteriormente de responsabilidade das Charcuteries.O Garde manger é considerado por muitos como a estação mais requisitada da brigada, pois além da cozinha fria, também é responsável pela criação dos elementos decorativos, preparação de arranjos feitos com alimentos, como esculturas em vegetais e esculturas em gelo.Em algumas cozinhas o garde manger é considerado um chef de acabamento, a estação física deste fica na frente da cozinha mais perto do aboyer ( responsável pelos pedidos e controle de qualidade), assim a medida que confeccionados os pratos podem sair rapidamente antes de “esquentarem”. Como existe na cozinha saborizar uma comida e temperar uma comida o termo temperar esta relacionado na cozinha internacional a acertar o sal e a pimenta. O garde manger é um especialista em temperar comidas frias (comida fria será referencia para produtos da cozinha fria), o que o torna diferente de chefes de outras estações, pois ele pode até temperar uma comida quente mas quem mexe com comida quente geralmente não tem a habilidade para fazer o mesmo com a comida fria. Algumas ações que um garde manger executa:

Temperar
(seasoning)
Cozinhar em água
(Poaching)
Cozinhar em liquido quente se ferver
(Simmering)
Selar
(Searing)
Assar
(Roasting)
Fritar
(Frying)
Curar
(Curing)
Desidratar
(Drying)
Defumar
(Smoking)
Marinar
(Marinating)
Moer
(Grinding)
Processar como purê
(Pureeing)
Dar Forma
(Forming)
Moldar
(Molding)
Fazer “pastas”sentido patês
(Spreading)
Cortar em pedaços
(Slicing)
Cortar alimentos
(Cutting)
Cortar sentido açogue, separar carne dos ossos.
(Carving)
Enrolar alimentos, como em gordura.
(Rolling)
Frisando
(Crimping)
Apresentação de pratos, mesas etc
(presenting)
Outro ponto importante em relação ao garde manger é que pelo fato de trabalhar com cozinha fria implica em trabalhar com alimentos crus que podem ser servidos da mesma forma crus, sendo assim mais do que necessário é ter um controle de qualidade e boas práticas alimentares tendo sempre em mente a higienização, desinfecção dos alimentos e equipamentos bem como um rigoroso controle de temperatura e tempo.Como o garde manger na falta de uma açougueiro é responsável pela limpeza e porcionamento das carnes, frutos do mar e aves, deve tomar cuidado com possíveis contaminações cruzadas.Muitos itens numa cozinha fria tem de ser temperados, curados, desidratados e defumados. Nesses casos para assegurar a qualidade dos produtos por todo o processo. Temperar precisa ser um complemento ao processo de cura e não dominar o produto. Os tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente monitorados, para assegurar um produto de qualidade e seguro. No caso da defumação deve-se equilibrar a quantidade de fumaça com a saborização levando em consideração o tempo de exposição o volume do alimento sendo processado.Quando for preparar patês e terrines o garde manger tem que balancear o tipo de quantidade de proteínas e gorduras (que naturalmente existem nas carnes) com a gordura que pode ser adicionada a cada receita.No que se refere as saladas o garde manger tem que conhecer de óleos, vinagres e outros itens utilizados para saladas, e com esse conhecimento saber a interação de cada um deles isolados ou em conjunto com as folhas, e verduras utilizadas em saladas, para encontrar a melhor combinação a mais equilibrada.No final na cozinha fria o que conta é a aparência, portanto sabor e aparência mantém uma relação de cumplicidade.“Maintaining a keen eye on detail is a key characteristic in the complexion of a successful Garde Manger Chef.” Ou seja, “Manter um olho afiado nos detalhes é uma chave característica na constituição de um Chef Garde manger bem sucedido. Hoje alem das preparações clássicas que incluem saladas, charcuteria, patês, galatines, terrines, hors-d’oeuvres molhos frios, decorações e outros da cozinha fria, mas hoje em dia se acrescenta ao garde manger a preparação de sanduíches frios e quentes, e em hotéis é responsável pelo serviço de quarto. Ontem tive a aula dos hors d'oeuvres, aquelas delicinhas de se fazer, canapés, sanduichinhos, caponata, tudo muito lindo, onde podemos explorar nossa criatividade e talento para combinar engredientes, porque a apresentação conta muito, mas se a combinação não estiver bacana, acaba com seu canapé no primeiro que a pessoa come. Não há receitas para postar, essa é uma arte onde podemos expressar nosso conhecimentoem engredientes e mostrar nossa arte. Apreciem as fotos da aula de ontem e grande beijo.

A chefa avaliando as apresentações

Eu fiz esse Finger Sanduich...

A chefa adorou essa criação, uma tirinha de bacon frita enrolada num aspargo branqueado para passar na geminha molinha do ovo....ficou o máximo!!

Fala sério, não é uma coisa linda, por isso que amo esse curso....viva lá gastronomia!!!!

Esse foi o canapé da Kátia, ficou o mais legal!!!!

Os Blinis com creme azedo e ovas de salmão

Outras criações

Mini Brusquetinhas

8 comentários:

COZINHAR COM OS ANJOS disse...

Amei lindo que fofuras parabéns.Beijinhos

Bárbara disse...

Passei pra te dar um beijo e um abraço!!!
Bjks

Vitor disse...

Carol obrigada pela visita lá no meu estaminé!!!Amei tudo que o teu bonito cantinho tem...um beijinho vitor:-))

Claudia disse...

Sabe que eu aprendo um montão te lendo, né?
Bjs

Carmencita disse...

Oi,Grata pela visita.
Menina, você é uma grande Chef! Parabéns.Que bacana seu blog são verdadeiras aulas de gastronomia.Gostei muito de tr visitar.Bjss

vani disse...

Nossa cada vez que venho aqui mais coisa linda e e agua na boca rsrsrs
beijos

Nana disse...

Amiga, uma verdadeira aula em blog hehehe
Olhei o site, tu fez a aula com Atala?!
Sou fã de carteirinha dele!
Ele foi um dia na Hotec mas para gravar o programa do Luciano Huck kkkk
Adorei a sua escola, mesmo.
Sobre intercâmbio, a minha par tb esta sumida, vou mandar um email pra ela e perguntando da amiga.
Bem, estou correndo como sempre.
Bjss e bom final de semana.

Inspirações da Jô disse...

Realmente essa mesa está linda!!!Gosto de te visitar, pois além de ser uma pessoa agradável sempre aprendo alguma coisa interessante em seu blog!!!Beijos e um ótimo final de semana!!!!