DOCES ORIENTAIS E 3ª E 4º AULA GARDE MANGER

Ola Amadas!!! Como vocês já perceberam acho que so vou conseguir postar aqui de sábado, faço o possível mas não consigo, é a vida agitada dessa cidade maluca. Ainda vou morar numa casinha de campo, acordar com barulho de cachoeira e galinhas, fazer aquele cafézinho em coador de pano...Aiii, bom, chega de sonhar!!

Minha semana foi muito agitada, trabalho, curso, filhos, casa e aulas extras. Segunda-Feira passada, fiz lá na escola uma aula de Doces Orientais com a Chef Japonesa Mari Hirata. Um doce de pessoa e uma chef de primeira linha. Super delicada (como todo bom japonês) fez sobremesas incríveis e extremamente delicadas também. Doces com sabores bem diferentes do que nosso paladar brasileiro está acostumado mas foi uma experiência incrível. O único chato é que alguns dos ingredientes que ela usou, ainda não estão a venda no Brasil, só do outro lado do mundo. Mas apreciei bastante a aula. Tive mais duas aulas do Garde Manger, uma de Terrines, Mousselines e Patê em Croute e outra de Embutidos e defumação, onde aprendi a fazer Linguiça de Porco, Galantine e Roulade. Confesso que não sou fã das terrines, mas gostei um pouco da mousseline de frango, da terrine de legumes e do roulade. O patê em croute também gostei, mas fiz em casa e novamente confesso a vocês que achei meu recheio melhor que o da chefa (nossa, que modesta!!) Tudo muito fácil de se fazer. Hoje tive minha segunda aula de Gestão em Gastronomia e estou adorando. Mesmo que nosso negócio sejam as panelas, é sempre importante que entendamos como funciona a administração da profissão, de um restaurante, é super útil. Hoje vou postar para vocês duas receitas. A da Linguiça de Porco e a do Patê em Croute, mas com o meu recheio que achei melhor. Deixo vocês também com as fotos da semana e da minha aula oriental. Espero que curtam. Grande beijo.

A Chefa Carole ajeitando a tripa para preencher com a carne.Enchendo o linguiçãoE fez-se a linguiça!!! Essa é a Galantine de Frango. Essa, é a pela de um Galeto que precisamos saber tirar inteira. Desossamos o galeto e processamos sua carne com 50 gr de bacon, 150gr de peito de frango, folhas de tomilho e salsa, 15 ml de conhaque e 1 ovo. reserve. Corte em cubos mais 50 gr de bacon e salteie até dourar. Misture ào galeto processado. Adicione 50gr de peito de peru defumado cortado em cubos, 30gr de pistaches torrados e 30 gr de azeitonas verdes picadas. Tempere com sal, pimenta da jamaica e pimenta do reino. Estenda a pele sobre um pedação de filme plástico e espalhe o recheio como na foto. Enrole com o auxilio do filme plástico formando um cilindro bem firme. Enrole depois em papel alumínio e escalfe em muito líquido, um caldo de ave, até atingir a temperatura interna de 65°C. Retire da panela, retire os papéis e salteie o salsichão em uma saltese em azeite a té dourar a parte externa. Sirva quente ou frio.O Salsichão enrolado
A chefa preparando o patê em croute

Não fica lindo!!!!

Esse foi o meu patê em croute, foi nota 6 em apresentação, mas 10 com louvor em sabor!!

AULA DE MARI HIRATA

Gelle de Houjitcha (chá grelhado) sobre Manjar Branco de Tofu

Choux Crocante, recheado com Yuzu Cream (cítrico japonês)

Kianko Sables (biscoitinhos de farinha de soja grelhada)

Manjar de Gergelim Preto e Calda de Wasambon (açúcar tradicional japonês)
Bem casado de Matcha (chá verde em pó)

Mari Hirata recebendo a ajuda especial de Ana Soares para preparar os bem casados

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LINGUIÇA DE PORCO

Ingredientes: 1/2 colher de chá de folhas de alecrim picadas - 1 colher de sopa de folhas de salsa picadas - 1/4 de colher de chá de pimenta calabresa - 60gr de bacon em brunoise - 100gr de banha de porco em brunoise - 300gr de pernil de porco picados na ponta da faca - 1/2 colher de chá de antioxidante - 15ml de vinho branco - 100gr de gelo - tripa hidratada em água com cravo da índia, alho e loro por pelo menos 12 horas.

Faz Assim: Amasse o alho com o sal, as ervas e a pimenta calabresa. Junte o bacon e a banha e misture bem. reserve. Numa tigela ponha o pernil e misture o antioxidante e o vinho e Junte aos ingredientes anteriores. Separe metade da mistura e pique bem na ponta da faca e a outra passe pelo moedor juntamente com o gelo no disco médio. Misture novamente as carne e encha as tripas com a ajuda de um saco grande de confeitar e amarre as pontas com barbante, cuidado para não deixar ar. Escalfe a linguiçona em pouco líquido e frite-a em seguida.

PATÊ EN CROÜTE ALLA CAROLLA

Ingredientes Massa: 600gr de farinha de trigo - 10gr de fermento em pó - 45gr de leite em pó - 15gr de sal - 180gr de manteiga sem sal em pommade - 3 ovos - 15ml de vinagre de vinho branco - 180ml de leite - farinha de trigo para polvilhar.

100gr de presunto

8 fatias de bacon fritas (reserve o óleo que se formar do bacon)

Faz Assim massa: Bata no processador na opção pulsar a farinha, o fermento, o leite, o sal e a manteiga até estarem bem misturados. Adicione dois ovos e o vinagre e processe por mais 30 segundos. Ponha toda a massa na batedeira, acrescente o leite e bata por 3 a 4 minutos em velocidade média até que se forme uma bola de massa. Verifique a conscistência, se estiver muito ressecada acrescente mais leite. Retire da batedeira e sove à mão até a massa ficar bem macia e lisa. deixe descançar por 30 minutos na geladeira embrulhada em filme plástico. Abra a massa com um rolo até que fique com 0,5 cm de espessura. Recorte a massa de modo a preencher uma forma de terrine de 30 x por 10x ou uma forma de bolo inglês (se for das que desmontam, melhor para desenformar, senão forre a forma antes com papel manteiga untado com azeite). Deixe sobra de massa nos 4 cantos pois tera que fechar o recheio (como nas fotos acima). Por cima da massa disponha fatias de presunto como na foto. E no fundo da assadeira, ponha 4 tias de bacon fritas. Reserve na geladeira.

Ingredientes do recheio: 1 peito de frango em cubos pequenos - 2 gomos de línguiça de porco sem as tripas - 2 claras - 15 ml de vinho branco seco - 1 colher de café de cominho em pó - 1/2 cebola em brunoise - 2 dentes de alho picadinhos - o óleo que fritou o bacon. - folinhas de tomilho - 100gr de parmesão cortados em cubos pequenos - sal e pimenta do reino moida na hora.

Faz Assim: Pegue metade dos cubos de frango e a carne da linguiça e passe pelo moedor três vezes até estarem bem misturados. Reserve. Numa sautese, frite a cebola em metade do óleo do bacon, junte o alho e frite mais um pouco. Junte o frango e salteie até ficar dourado. Junte o frango salteado as carnes moidas. Junte as claras, o vinho, o cominho, o tomilho, o restante do óleo do bacon e o parmesão cortado em cubinhos e misture bem. Junte o creme de leite e tempere com o sal e a pimenta. Misture bem para que fique tudo bem homogênio. Se quiser testar o sal, ferva uma pequena quantidade de água e num pedaço de filme plástico ponha uma bolotinha do recheio e enrole bem no filme. Jogue na água fervente e em alguns minutos estará cozida a bolinha de carne, para você poder provar o sal).

Montagem: Pegue a forma que está com a massa e coloque todo o recheio. Acente bem com uma colher molhada deixe bem lisinho e firme. Coloque por cima as outras 4 fatias de bacon fritas. Primeiro feche com as fatias de presunto que ficaram nas bordas da forma e depois com a massa também das bordas, ficará como na foto acima. Com a massa que sobrar, você poderá fazer a decoração que quiser, no caso do da foto, foram estrelinhas. Essa chaminézinha que aparece na foto enfiada na massa, é um furo que fazemos e encaixamos esse arinho para que na hora de assar o ar saia por ele, mas se não quiser, não tem problema. Pincele com gema de ovo, cubra com alumínio e leve assar por 45 minutos em forno pre-aquecido à 180°C. Após esse tempo, retire o papel e deixe no formo só até dourar por fora. Sirva quente ou frio. Se quente, vai bem com uma saladinha de folhas verdes. Eu prefiro quente!!

GLOSSÁRIO:

Brunoise: Metodo de corte em microcubos, picar bem pequenininho e uniforme

Picar na ponta da faca: Cortar a carne em micro pedaços com a ponta de uma faca bem afiada.

Manteiga em pommade: Deixa a manteiga fora da geladeira para que amolece e fique em conscistência de pomada.

Saltear: Como fritas um alimento, mas numa frigideira de cantos saltados para fora (saltese) onde fazemos movimento para o alimento saltar nela, não ficando parado.