Garde Manger

Certo, podem me xingar...eu sumi....Apesar de meu estágio ter acabado, acho que estava tão cansada, que quando vinha pro meu quarto e olhava pro computador e depois pra cama....ai a cama falava mais alto e lá ia eu dar um cochilo. Que coisa feia, né!! E também Pedro Henrique, o filho, entrou na escolinha...Aii, e ai é aquela preocupação, ele chora pra entrar, da aquela dor no peito...e as saudades dele...mas tudo está se indireitando. Mas cá estou eu, amigos e amigas...Minhas férias acabaram e voltei a todo vapor pro curso, com o Grade Manger, a cozinha fria da nossa gastrônomia. Tive duas aulas só ainda mas já deu pra perceber que vai ser muito bom. Começamos com as saladas e a chefe nos falou um pouco sobre higiene, sobre a compra de um bom produto, e da confiança que devemos ter em nossos fornecedores. E no fim das duas aulas tínhamos à disposição muitas verduras, legumes e ingredientes para fazermos nossas criações. Ai foi aquela bagunça, um lava rúcula daqui, uma alface dali, molho quente, molho frio e ai dispunhamos todas as saladas na bancada para a chefe avaliar. Foi muito legal!!Ainda terei mais 4 aulas de garde manger e ai entro em panificação. Hummmm, ai vem a melhor parte!! Massa, pão, tudo de ruim....Que pecado!! Não quero nem ver. E sábado agora começou um curso que estou fazendo também lá na Wilma Kovesi de Aministração em Gastronomia, com André Sader e Eduardo Scott. Serão 7 aulas durante 7 sábados seguidos. Pela 1º já deu pra ver que o curso vai ser show e duas dessas 7 aulas serão dadas no restaurante do Charlô, banqueteiro de mão cheia, para entendermos melhor a organização e dia-dia de um restaurante de verdade. Acho que vai ser demais!! Mas vamos ao que interessa. Receitas. Faz tempo que não posto receitas. Hoje vou postar a receita que minha querida amiga Larissa me pediu desesperadamente de Risotto de Funghui e de uma salada de grãos que aprendi lá na escola que é simplesmente maravilhosa. Fiz ela hoje para o dia dos pais mas acabei esquecendo de fotografar, mas não briguem comigo. Deixo vocês com algumas fotinhos do fim de semana e com um grande beijo meu. Estava com saudades!!!A chefa avaliando e nossas criações...Este foi o segundo dia...mais elaborado já.

A chefa ainda falando...e falando...e falando... rsrsrs. Ela gosta de falar!!

Meu filhote no seu 1º dia de aula...Desconfiado...Que coisa linda!!

RISTOTTO DE FUNGHI PORCINI

Ingredientes

50g de funghi porcini seco - 8 xícaras de caldo de carne - 100g de manteiga sem sal (6 colheres de sopa)- 1 cebola média, cortada em pequenos pedaços- 4 folhas de sálvia fresca, cortadas- 2 xícaras de arroz arborio, sem lavar - 3/4 de xícara de vinho tinto - 2 colheres de sopa de mascarpone.- 3 colheres de sopa de salsinha fresca, picada - 3/4 de xícara de queijo parmesão ralado na hora - sal à gosto.

Faz Assim: Numa pequena tigela, coloque os funghi de molho em 2 xícaras de água quente por 30 minutos. Remova depois com uma escumadeira, lave bem, corte em pedaços e reserve. Coe o líquido em 2 camadas de tecido bem fino (ou papel filtro de café) e também reserve. Ferva o caldo de carne e depois mantenha-o quente. Enquanto isso, numa panela inoxidável derreta 6 colheres da manteiga sobre fogo moderado. Acrescente a cebola a sálvia e refogue, mexendo ocasionalmente com uma colher de pau, sem deixar a cebola dourar, cerca de 5 minutos. Acrescente o arroz e mexa sem parar até que os grãos fiquem revestidos com a manteiga, cerca de 3 minutos. Acrescente o vinho e vá mexendo constantemente até o vinho ser absorvido, cerca de 3 minutos. Acrescente o funghi e o líquido reservados, continuando a mexer até quase secar. Continue mexendo e acrescentando uma xícara do caldo quente por vez, sempre que a anterior tiver sido quase absorvida. Salgue e comece a provar após cerca de 18 minutos, até verificar que o arroz está al dente e a mistura cremosa. Para ajustar a cremosidade no final do cozimento, acrescente caldo suficiente se estiver um pouco seco ou deixe cozinhar pouco mais se estiver ainda ligeiramente ensopado. Acrescente 2 colheres de sopa bem cheias de Mascarpone e misture bem. Remova a panela do fogo, acrescente a salsinha, o parmesão e as 1 colheres restantes da manteiga, tudo bem misturado. Sirva em seguida.

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SALADA 7 CEREAIS

Ingredientes:

- 1 Pacote de arroz Raiz 7 cereais (500gr) - 100 gr de damascos cortados em tirinhas. - 100 gr de abobrinhas italianas em brunoise (sem sementes). 1 peito de frango cozido e desfiado. - 150gr de cebola em brunoise. - 100 gr de amendoas sem pele em lâminas tostadas na manteiga. - Folhas de hortelã.- Cominho em pó - Açafrão em pó ou pistilos - Sal e pimenta.

Faz Assim: Um pacote de meio kilo desse arroz raiz dá 3 xícaras bem cheias dele. E para cada xícara de arroz se usa 3 e meia de água para cozinhar. Eu aproveitei a água que cozinhei o frango (onde tinha cebola, alho-poró, grão de pimenta do reino) para usar no arroz. Então para um pacote de raiz, são necessárias 10 xícaras e meia de água para cozinhar. Ferva a água com sal, o cominho e o açafrão e junte o arroz. Cozinhe até que os grãos estejam macios (uns 50 minutos). Escorra e reserve. Junte ao arroz o frango desfiado e os damascos em tirinhas. As amendoas: Para tirar a pele das amendoas, ferva-as em água por uns 8 minutos. Tire do fogo, deixe esfriar e ai é só puxar a pele que ela fica soltinha. Corte as amendoas em laminas e friteas em manteiga até que estejam bem douradas. Junte ao arroz. Salteie a cebola e a abobrinha em 50gr de manteiga até que mudem de cor. Misture também ao arroz. Tempere com sal e pimenta. Ponha a salada no prato de serviço e rasgue por cima umas folinhas de hortelã para dá um toque de frescor. O pessoal lambeu os beiços no churras de hoje!!