08/04/2010

FAÇA SEU FERMENTO!!

Faça seu Fermento

Como os grandes chefs de cozinha do mundo, prepare em casa a própria levedura e valorize sua próxima fornada de pães


Presente em nove entre dez receitas de pão, o fermento pode ser comprado em qualquer supermercado ou padaria. O que muita gente não sabe é que esse ingrediente milenar, que confere aos pães aquela textura leve e crocante, pode ser cultivado em casa, dando um upgrade a essas tentações. Tratado por alguns chefs e gourmands como uma espécie de “bichinho de estimação”, ele é uma massa esbranquiçada que é capaz de se multiplicar mais rápido que coelhos, gerando muitos “filhotes”. Isso porque todo fermento nada mais é que um fungo que, se bem alimentado, se reproduz freneticamente. Para criá-lo, basta lançar mão de qualquer fruta seca (quanto mais esbranquiçada ela for, melhor) em um copo de água e, regularmente, adicionar farinhas de trigo e de centeio ao caldo.

Os adeptos são tão obcecados por seus aromas e sabores característicos que percebem de longe quando ele faz parte da receita. “O fermento cultivado tem cheiro próprio, mais pronunciado”, diz a chef paulista radicada em Tóquio Mari Hirata. Sua levedura de figo já completou 15 anos e está espalhada pelo mundo afora. “Todos os meus alunos já têm ‘filhos’ e ‘netos’ gerados a partir desse fermento mãe”, afirma Mari, que ministra aulas no Japão, no Brasil e na França.

Outra chef que “cria” e “alimenta” seu “filhote” com uma dedicação de contornos igualmente maternos é Roberta Sudbrack, do restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro. Desde que o criou, há quatro anos, a carioca não se separa dele por nada – e até o batizou. “Dei a ele o nome de Lorenzo em homenagem ao padroeiro dos cozinheiros”, diz.

O exemplar de Roberta nasceu de um punhado de uvas-passas e, para mantê-lo vivo no decorrer do tempo, incluindo os 15 dias anuais de férias coletivas, a chef divide a massa com sua brigada. “Aí vai um pedaço para Pernambuco, outro para Paris... O Lorenzo tem até cartão de milhagem”, afirma Roberta, cuja primeira providência ao voltar do período de descanso é reunir “irmãos” e “primos” como uma grande família.

Se o processo de criação é simples, mantê-lo vivo, em contrapartida, pode ser uma tarefa um tanto trabalhosa. Quem já o cultivou garante que requer atenção especial como um animal de estimação, mas com a vantagem de não precisar ser domesticado. O fermento deve ser “alimentado” semanalmente e cresce tanto que, se não for usado com determinada constância, pode tomar conta da geladeira. Mari Hirata afirma que o “bichinho” é tão generoso que, quando precisa fazer uma quantidade grande de pães, ela guarda uma única colher (de sopa) do produto e ele volta a crescer normalmente. Tem vida própria, ninguém pode negar.

Mão na massa
O passo a passo e as dicas da chef Mari Hirata para ter seu próprio fermento

foto:

1. Em uma vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os de água. Deixe-a em um lugar escuro e na temperatura em torno de 25 ºC.

2. Depois de três dias, quando atingir a aparência de estar “espumando” como cerveja, estará no ponto. Importante: todos os dias o líquido deverá ser mexido com uma colher, para não embolorar.

3. Coe os figos e, com uma colher, misture a farinha ao líquido em que estavam. (O glúten da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento).

4. Deixe em temperatura ambiente de um a três dias, colocando 2 colheres (sopa) de farinha por dia, até a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume. Se a massa não tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha.

5. Depois de pronto, guarde o fermento na geladeira.

6. Toda vez que for usá-lo, realimente-o acrescentando farinha e água até formar uma massa com consistência de massa de bolo. Se não for usá-lo, dispense um pedaço do fermento. Faça isso, no mínimo, uma vez por semana.

Dicas da chef

1. Qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento. Quanto mais esbranquiçada ela for, melhor.

2. Não use água filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos.

3. Para o pão ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com atenção, para a quantidade não passar de 40% em relação à farinha de trigo.

4. Prefira farinhas ricas em glúten. As de centeio, integrais, de aveia ou de trigo sarraceno não servem, pois contêm pouco glúten.

5. Se não quiser fazer o pão depois da primeira fermentação (de 6 a 8 horas), retire o “gás” da massa, passando uma espátula, e leve-a à geladeira. Repita a operação sempre que o fermento crescer de novo.

6. Nunca coloque sal no início da receita, a não ser que a massa seja sovada por 20 minutos, pois ele impede que a água penetre na farinha, além de ser um excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam. O correto é acrescentá-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos. Nesse momento, o glúten já terá se expandido, e a farinha estará elástica. Vale lembrar que o sal é que dá a cor e confere o sabor a esse pão, já que a receita leva pouco açúcar e não se usa gordura.


foto:
Pão da Mari
1 unidade

700 g de farinha de trigo
300 g de fermento
100 g de farinha de centeio
15 g de sal
5 g de açúcar invertido (pode ser substituído por glucose de milho)
500 ml de água

1 Misture todos os ingredientes (exceto o sal) com uma colher, umedecendo a farinha o máximo possível. 2 Cubra e deixe descansar por 15 minutos. 3 Incorpore o sal e misture bem com as mãos ou na máquina até ele se dissolver por completo (não é preciso sovar). 4 Deixe a massa descansar entre 6 e 8 horas em uma vasilha coberta com filme plástico, em lugar fresco com temperatura em torno de 15 ºC (coloque no compartimento de vegetais da geladeira; depois disso, a massa deve ter no mínimo dobrado de volume). 5 Modele o pão e deixe-o descansar na assadeira por mais 1 ou 2 horas, ou até dobrar de volume. 6 Asse por 10 minutos em forno preaquecido a 300 ºC borrifando água de 2 em 2 minutos. 7 Abaixe a temperatura do forno para 250 ºC e deixe o pão por mais 10 minutos borrifando água mais 5 vezes até o fim do processo (isso torna o pão maior, mais crocante e com a casca mais fininha). 8 Dependendo da cor do pão, abaixe o forno para 200 ºC ou 220 ºC. 9 Com essa mesma temperatura, mantenha-o no forno por mais 1h10.

Receita da chef consultora paulista Mari Hirata

Fonte: Prazeres da mesa

18 comentários:

Oba Gastronomia disse...

Muito bacana, Cerejinha! Muito elucidativo!
Está de Parabéns!
Realmente Levain é fantástico!
Beijão!
Orlando Baumel

Federica disse...

wow bellissimo questo post! ciao!

Pratos da Bela disse...

Amei....
Muito bom aspecto....
Jnihos fofos

Fabiana disse...

Gostei muito do post, bem interessante!
Bjs!

Iliane disse...

muito maravilhoso post amiga..não conhecia..e adorei saber sobre o assunto..bjus..bom findi...li

Bárbara disse...

Passando pra dar OI...
Bjs e bom fds :)

Fla disse...

Nossa que bacana, novidade pra mim isso.
Gostei.
Bjs

Sandra Peres disse...

Agora de manhã eu estava pensando num pão, não queria ir a padaria, nem tinha fermento, agora vou preparar meu próprio fermento, para manhãs chuvosas!!!

Beijão

Mangia disse...

Carol, com esse PAP já vou me animar! Adorei! Um beijo enorme! Ótimo final de semana!

Renata Boechat disse...

Já tava de olho nessa história de fermento natural de frutas...e agora vendo o resultado final, me animei bastante...acho que não tenho mais desculpas, mãos a obra!

Ótimo post, obrigada!

Bom fim de semana!

Grazy disse...

Adorei a explicação e a dica. Realmente deve ser show preparar o nosso próprio fermento. Pena que deve ser usado constantemente... aqui usamos às vezes.

Um bj e ótimo final de semana!

http://deliriosgourmet.blogspot.com

Claudia Rumi disse...

Já estava devorando o blog e me perguntando: onde ela conseguiu esse curso com a Mari? Ja comprei o livro dela e nunca vi essa receita e sei que ela está no JP e ate fiz curso qdo ela esteve em SP no ano passado e imaginei vc em algum curso com ela até ver no rodapé a fonte. Muito LEGAL sobre esse assunto!
DEVOREI! VAmos tentar fazer?? Depois te conto!
bj
claudia

Marly disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Dani Etoile disse...

Vou tentar fazer ofermento pela 6376284895393728 vez!!! Vamos ver se agora vai! rsrsrs
bj
Dani

Marisa disse...

Moi interesante a publicación sobre facer o fermento e o pan e... delicioso Carol!!! Noraboa.
Un biquiño e ata a volta.

Larissa disse...

Carol! Que saudade, moça! Faz muito tempo que não passo por aqui, andei sumida da net por conta de mudanças importantes na vida pessoal. Mas o bom blogueiro sempre retorna, não é mesmo? rs E não poderia deixar de acompanhar o Cerejinha, pois aprendo muito com você. Essa do fermento foi o must! Vou tentar fazer. Dúvidas: a água é somente o suficiente para enconbrir os figos? A farinha usada na primeira vez é somente a de trigo, comum? Grande beijo!

Claudia disse...

Carol,

uma postagem fantástica. Adorei. E como está o seu fermento? Já deu nome a ele?

Bj,

C.

inspirações da Jô disse...

Ai, pode brigar vai...
Eu prefiro comprar já prontinho!!!!Rsrsrsrs....
Xô preguiça!!!!!!!!Rsrsrsrsrs....
Adorei o pão!!!!!
Beijocas!!!!!!