PÃO DE ABÓBORA

Olá amadas. Como vocês estão? Eu ando ótima. Meu fim de semana foi muito bom. Sábado fui pra minha aula de gestão e ai teve o aniversário de um grande amigo meu do curso, O David. E ai, o bonito me chamou para ajuda-lo com a festa e os preparativos. Ele foi me buscar na escola e fomos pra casa dele. Passei o dia lá fazendo os canapés e ajudando ele em tudo que precisou. A festa foi maravilhosa, tudo perfeito, decoração impecável, e tudo muito bacana. Ele contratou uma empresa de crepes chamada Blanc & Noir e tinham crepes salgados, doces e saladas, sucos, refrigerantes, cervejas e Lambrusco. Os canapés estavam lindos, deliciosos e foi tudo maravilhoso. Teve um som de voz e violão com uma moça muito boa, performance de comédia com um cara vestido de velhinha engraçada e no final petit fours, pão de mel, cigarrilhas e uma máquina de café da nespresso com diversos tipos de café. Nem tenho oque dizer da festa, só sei que o David amou e os convidados também. Adorei participar de um evento deste!! Fotos abaixo para vocês. Hoje fiz um Pão de Abóbora que aprendi na escola e que fica muito bom!! Deixo vocês hoje com a receita dele!! Grande beijo e uma excelente semana!!

PÃO DE ABÓBORA

Ingredientes: 20gr de fermento biológico fresco, 65ml de água morna, 50gr de açucar, 375ml de leite morno, 15g de sal, 1k de farinha de trigo, 500gr de abóbora cozida e amassada (japonesa - Cabochan), 50gr de manteiga derretida, farinha de trigo para polvilhar, óleo para untar.

Faz assim: Numa vasilha, misture o fermento com a água até dissolver, cubra e deixe descansar por 5 minutos. Adicione 1 colher de chá de açucar e deixe descansar mais 10 minutos. Numa vasilha, misture o leite, o sal, e o açucar restante e deixe em temperatura ambiente. Junte esta mistura a de fermento. Adicione 2 xicaras e meia de farinha de trigo e bata bem até obter uma massa lisa. Esta etapa pode ser feita numa batedeira tipo planetária, usando-se o gancho de massa. Junte a abóbora e a manteiga derretida e misture bem. Adicione a farinha restante e sove por 10 minutos até obter uma masa firme. Deixe um pote com farinha ao lado e adicione se necessário. Coloque a massa numa superfície ligeiramente untada com farinha e unte a massa por cima com uma fina camada de óleo e deixe descansar coberta por 1 hora. Trabalha mais um pouco a massa (pouco), cubra e deixe descansar por mais 45 minutos. Molde a massa como preferir , ponha na assadeira e deixe descansar por mais 30 minutos. Pincele com uma mistura de gema, mel e leite e polvilhe com açúcar cristal. Você pode fazer ele mais para o salgado, misturando outro tipo de ingrediente e colocando mais sal. Estes descansos são essenciais para uma massa fofa e saborosa. Asse em forno pre-aquecido a 210°C por 20 minutos. Reduza para 180ºC e asse por mais 25 minutos ou até estar cozido.

A FESTA.......

OS CANAPES...

QUE LINDO...

O AMBIENTE ESTAVA ILUMINADO SÓ COM VELAS...

SONZINHO AGRADÁVEL....

AS MULHERES DO CREPE....

EU, DAVID E UMA AMIGA NOSSA, A MARTINHA....

POLENTA ALLA DONNA ANNA

Demorou mas chegou. Estava ha muito tempo querendo postar a receita esplêndida da polenta da minha vó para o desafio do blog Quatro Ragazze Brasiliane Nella Cucina Italiana (link ao lado). Esta polenta está a muitos anos em minha família e é apreciada por todos. Já aprendi a fazer mas é impressionante como nunca sai igual à quando a minha avó faz. Só pode ser as mãozinhas mágicas de vovó. Minha avó veio cedo da Itália e desde criança morou no interiro de São Paulo, numa cidade chamada Descalvado. Sempre trabalhou muito e cuidou de todos os irmãos mais novos. (só 9) e numa fazenda, só poderia comer coisas boas e saudáveis, quer dizer, nem tão saudáveis pois ela conta que a gordura mais usada para fazer quase todo tipo de comida era a banha de porco. Mas é só olhar para ela e ver o quão saudável foi sua vida pois ela está com 86 anos e é mais ativa e tem mais pique que todos juntos aqui de casa. E ai de quem se aproxima de seu fogão, imaginem, eu, recém chef de cozinha, querendo fazer meus testes, minhas comidas, e ela palpitando em tudo, achando que quase tudo que estou fazendo está errado, não vai dar certo...é hilário. Tanto que quando disse que iria fazer a polenta ela já logo ralhou: - Mas eu que vou fazer né, vc só vai ollhar....Eu disse, não senhora, eu vou fazer....Mas mesmo assim, a polenta ficou com metade minha mão e metade dela. É uma polenta de conscistência mais pra mole, que vai um bechamel bem temperadinho e um molho Bolonhesa, gratinando-se no final com o parmesão ralado. Eu já fiz minhas adaptações, faço o Ragu de fraldinha em vez do bolonhesa e gratino com Gruyere. Mas, como é a vez da polenta de família, seria um crime mudar a receita da vovó. Então hoje, é ela quem posto aqui, para esse delicioso desafio. Com vocês a Polenta Alla Donna Anna.

POLENTA ALLA DONNA ANNA

Ingredientes Polenta: A proporção é sempre a mesma. Para 1 litro de água usa-se 1 xícara e 1/2 de Fubá e 1 colher de sopa de manteiga. Essa polenta tem que ficar bem molinha, para comer misturada aos molhos. Minha avó usa uma receita para 2 litros de água que serve 5 pessoas bem servidas. Mistura-se tudo numa grande panela. A água, o fubá, a manteiga e o sal. E ai é só cozinhar, o segredo de uma boa polenta e deixar ela atingir o ponto e o tempo de cozimento certo. Demora um pouco, pois ela bem cozida é que fica bom.

Ingredinetes Bolonhesa: 1/2 Kilo de carne moída de primeira, 1 cebola picadinha, 2 dentes de alho picadinho, Oléo para fritar, sal e pimenta do reino, Um punhado de salsinha bem picada, 1 litro de molho de tomate batido sem temperar.

Faz Assim: Frite a cebola no óleo, quando a água der umja boa secada, junte o alho e frite mais um pouco. Junte a carne e refoguea até estar cozida. Tempere com o sal, a pimenta e a salsinha. Junte o molho de tomate e agrege um ao outro. Experimente o tempero e acerte se necessário. Reserve

Ingredientes Molho branco: 100 gr de manteiga, 100gr de farinha de trigo, 750ml de leite, 1/2 cebola picadinha, Nóz moscada ralada, sal e pimenta do reino.

Faz Assim: Faça um roux. Derreta a manteiga e frite a cebola. Junte a farinha de trigo de uma vez e deixe dar uma douradinha. Vá juntando o leite aos pouquinhos e mexendo vigorosamente para não empelotar. Deixe engrossar e tempere com sal, pimenta e a nóz moscada. Reserve. obs. Se após colocar o leite o molho não engrossar o suficiente, acrescente uma colherzinha de café de amido de milho dissolvido em um pouquinho de leite. O molho não pode ficar muito grosso.

Montagem: Num grande refratário, ponha um pouquinho do molho vermelho no fundo, em seguida metade da polenta, o molho vermelho todo (deixe um fundinho de molho para a a finalização), a outra metade da polenta e o molho branco todo. Decore por cima do molho branco com o fundinho de molho vermelho e polvilhe queijo parmesão ralado. Leve gratinar e sirva com uma bela salada de folhar verdes e um bom vinho. É de comer de joelhos!!

Mangia che te fa bene!!

Montana - Campinas e o Grand Buffet

Ola amadas. Demorei mas cheguei. Tive um final de semana bem agitado. Quinta passada tive minha última aula de garde manger e fizemos um grand buffet. Dividimos a turma em praças e cada um ficou com uma área do garde manger e fizemos vários pratos. Foi uma aula maravilhosa e ficou tudo muito lindo. Vocês verão nas fotos abaixo. Agora começarei panificação. Que chato!!!!!! Aguardem, receitas maravilhosas estão a caminho!! Ai, tive uma grande surpresa. Minha chefe Carole Crema é quem assina o cardápio da rede de casas Montana Grill e, sábado, ia ter que fazer uma apresentação de cardápio para uma nova casa que irá abrir em Piracicaba e me chamou para ir fazer o evento com ela lá em Campinas. Nossa, quase morri de emoção!! Aceitei na hora, imagine, ia ser uma experiência incrível para mim!! Ai, sábado, 05:00 da manhã já estava acordada, pois fui de metrô pra casa da chefa. Ajudei ela arrumar as coisas e fomos de motorista pra Campinas. Foi num hotel muito gostoso em Campinas. O Montana alugou uma cozinha do hotel e lá preparamos o cardápio inteiro para os sócios experimentarem. Na verdade, são 13 sócios que comandam a rede montana , mas apenas três estavam lá. (o Xitão e o Xororó não foram). Ai, nós tivemso que fazer uma porção de apresentação para cada prato, tudo medido e pesado e apresentar para eles. Ai, eles falavam o que achavam, pediam pra por isso, tirar aquilo, e assim definiram o cardápio final. Sábado foi toda a parte salgada de carnes, acompanhamento, saladas e no domingo foi as massas, molhos, hamburguers e sobremesas. Foi uma experiência incrível e um fim de semana maravilhoso. Serviu apenas para eu ter mais certeza do que quero na vida. A cozinha é meu mundo!! Cheguei em São Paulo com pique total pra cozinhar e como minha chefe havia me dado umas carnes para trazer da Wessel (carne classe AAA), fiz um churrasco pra família acompanhado de coisas boas que aprendi lá como a Farofa de bana da terra e o Purê rústico de Batata e alho. A Caponata aprendi na escola mas a chefe fez lá também. Ficou tudo maravilhoso e por isso estou repassando as receitas para vocês. Bom amigas, vou ficando por aqui e espero que gostem de tudo, pois é com muito carinho que passo a vocês. Grande Beijo!!

A CAPONATA

Ingredientes: 1/2 pimentão vermelho, 1/2 verde e 1/2 amarelo, 1 berinjela em brunoise, 2 cebolas em brunoise, 100 ml de azeite, 50gr de uvas passas brancas, 50gr de castanha de caju torradas, 100ml de vinagre de vinho branco, 1 colher de chá de açucar, 1 colher de chá de sal.

Faz Assim: Corte os vegetais em brunoise, aqueça o azeite be nele salteie os vegetais, começando pelo pimentão, adicionando depois a cebola e depois a berinjela, adicione depois o restante dos ingredientes com excessão da castanha. Cozinhe lentamente a caponata, até que os legumes estejam cozidos, mas ainda levemente al dente. Acerte os temperos, resfrie e junte as castanhas de caju.

A FAROFA DE BANANA DA TERRA

Ingredientes: 4 bananas da terra cortadas ao meio no sentido do comprimento e depois em pedacinhos, 100gr de uvas passas pretas, 150ml de azeite de oliva extra virgem, 2 colheres de sopa de mel, 1 echalote em brunoise, farinha de mandioca torrada o quanto baste, sal, 1/2 xícara de salsinha picada.

Faz Assim: Aqueça o azeite e junte a banana. Frite por uns dois a tres minutos mnexendo as vezes e acrescente a uva passa e o mel. Cozinhe por mais uns 4 minutos até a banana ficar amarelinha. Junte a farinha até obter o ponto que deseja, pode ser mais farinhosa, ou bem pouca farinha, dependendo do seu gosto. e ficar muito seca, acrescente mais azeite. Tempere com sal e quando estiver no ponto desejado misture a salsinha. Está pronta!!

O PURÊ RÚSTICO DE BATATAS E ALHO

Ingredientes: 5 batatas holandesas, 5 dentes de alho, 2 colheres de sopa de manteiga (para o alho), 3 colheres de sopa de manteiga (para o purê), Creme de leite fresco o quanto baste, sal e pimenta do reino moída na hora, um punhadinho de alho frito bem douradinho e crocante.

Fiz Assim: Lave bem as batatas e as cozinhe com casca. Qunado estiverem boas para amassar, escorra-as, ponha-as numa assadeira e vá amassando com o garfo junto com a casca, pode ficar uns pedaços, pois é um purê rústico. Numa panela, aqueça a manteiga para fritar o alho e junte o alho, deixe ele fritar bem sem dourar e junte o purê. Mexa para envolver bem o alho. Junte a manteiga do purê, sal e pimenta e vá adicionando o creme de leite até obter o ponto desejado. Algumas pessoas gostam mais molinho, outras mais firme. Quando estiver no ponto desejado, junte o alho crocante e sirva. É maravilhoso!!

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O Dia Do Grand Buffet!!

Eu cheguei, cheguei para ficar....... Por que aqui, aqui é meu lugar.....

As Guerreiras.....Batman e Robbin, Tom e Jerry, A gorda e a magra...(pena que sou a gorda!!!)

O Planejamento da aula....

Nosso Grand Buffet.....

E mais....

E mais.....

E mais....

E todo mundo doido pra atacar!!!

Duas alunas queridíssimas, Raquelita e Marta

Aqui, é depois da bonansa que vem a tempestade!!!

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Montana Grill - Campinas - Premium Hotel

Uma parte bem interessante do hotel....

Este é um camarão que minha chefe inventou. Ela pega um camarãozão, tira a cabeça e a casca, mas deixa o rabinho. Tempera ele bem, com sal, pimenta, um pouquinho de alho e salsinha. Ai, ela abre um quadrado de uma massa pronta chamada filó. Pega o camarão, ponha uma tira de catupiry por cima dele e envolve na massa filó formando um pacotinho, deixando apenas o rabinho de fora. Ai, ela frita em óleo quente e fica isso. Ai, acho que ela percebeu tanto a minha "admiração" pelo camarão que depois da apresentação do prato me deu um...ai chefa, amei!!!!

Olha só.....estava tão ruim.....nossa......

Minha chefa, Carole Crema, pessoa maravilhosa, boa, super animada, sempre de bom-humor, me deu uma oportunidade maravilhosa de estar ao lado dela!! Me ensinou tudo, com toda paciência do mundo. Valeu chefa, você entrou para minha seleta lista de ídolos!! (esse foi nosso café da manhã)

Esse é um bolo maltado (infelizmente não tenho a receita, não me matem!!) que a chefe serviu no final das degustações.

Essa foi nossa cozinha de trabalho.

HORS D'OEUVRES....E MAIS GARDE MANGER

O Garde manger é o termo francês que significa “Guardião da comida” “preparando para comer. Genericamente é o responsável na brigada de cozinha pela preparação e apresentação de comida fria, ou cozinha fria. Tipicamente inclui itens como saladas, hors d'oeuvres, sopas frias, aspics, e charcuterie. O termo garde manger se originou na França pré revolução. Naquele tempo manter um amplo estoque de comida era um símbolo de poder, saúde e prestígio. Na cultura da época existia a figura do steward que era o responsável pela casa dos nobres, assim gerenciando a sala de estoque frio, esse com o tempo passou a ser chamado de garde manger, que era uma função muito importante pois os alimentos precisavam ser porcionados, salgados, curados e defumados Durante o outono para serem armazenados para o inverno. Ë por causa desta função de supervisionar a preservação dos alimentos e gerenciando estes alimentos que muitos interpretam o termo garde manger como “mantendo para comer”As áreas de estoque nos castelos e mansões era normalmente localizado nos níveis inferiores por serem mais frios e ideais para estocar comidas. A sala de armazenamento evoluiu para as cozinhas frias de hoje.A maioria dos mercadores que trabalhavam for a das mansões dos nobres naquele tempo eram associados em irmandades pra mutua ajuda e proteção. A organização era tal que desenvolveram programas de treinamento para os seus membros. Cada irmandade tinha seu nome e seu produto correspondente.Existia uma irmandade chamada "" que preparava produtos cozinhados com porco, através deles se fazia presunto, bacon, lingüiças, patês e terrinesQuando o sistema de irmandades foi abolido pela revolição francesa em 1791, o garde manger tomou a responsabilidade anteriormente de responsabilidade das Charcuteries.O Garde manger é considerado por muitos como a estação mais requisitada da brigada, pois além da cozinha fria, também é responsável pela criação dos elementos decorativos, preparação de arranjos feitos com alimentos, como esculturas em vegetais e esculturas em gelo.Em algumas cozinhas o garde manger é considerado um chef de acabamento, a estação física deste fica na frente da cozinha mais perto do aboyer ( responsável pelos pedidos e controle de qualidade), assim a medida que confeccionados os pratos podem sair rapidamente antes de “esquentarem”. Como existe na cozinha saborizar uma comida e temperar uma comida o termo temperar esta relacionado na cozinha internacional a acertar o sal e a pimenta. O garde manger é um especialista em temperar comidas frias (comida fria será referencia para produtos da cozinha fria), o que o torna diferente de chefes de outras estações, pois ele pode até temperar uma comida quente mas quem mexe com comida quente geralmente não tem a habilidade para fazer o mesmo com a comida fria. Algumas ações que um garde manger executa:

Temperar
(seasoning)
Cozinhar em água
(Poaching)
Cozinhar em liquido quente se ferver
(Simmering)
Selar
(Searing)
Assar
(Roasting)
Fritar
(Frying)
Curar
(Curing)
Desidratar
(Drying)
Defumar
(Smoking)
Marinar
(Marinating)
Moer
(Grinding)
Processar como purê
(Pureeing)
Dar Forma
(Forming)
Moldar
(Molding)
Fazer “pastas”sentido patês
(Spreading)
Cortar em pedaços
(Slicing)
Cortar alimentos
(Cutting)
Cortar sentido açogue, separar carne dos ossos.
(Carving)
Enrolar alimentos, como em gordura.
(Rolling)
Frisando
(Crimping)
Apresentação de pratos, mesas etc
(presenting)

Outro ponto importante em relação ao garde manger é que pelo fato de trabalhar com cozinha fria implica em trabalhar com alimentos crus que podem ser servidos da mesma forma crus, sendo assim mais do que necessário é ter um controle de qualidade e boas práticas alimentares tendo sempre em mente a higienização, desinfecção dos alimentos e equipamentos bem como um rigoroso controle de temperatura e tempo.Como o garde manger na falta de uma açougueiro é responsável pela limpeza e porcionamento das carnes, frutos do mar e aves, deve tomar cuidado com possíveis contaminações cruzadas.Muitos itens numa cozinha fria tem de ser temperados, curados, desidratados e defumados. Nesses casos para assegurar a qualidade dos produtos por todo o processo. Temperar precisa ser um complemento ao processo de cura e não dominar o produto. Os tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente monitorados, para assegurar um produto de qualidade e seguro. No caso da defumação deve-se equilibrar a quantidade de fumaça com a saborização levando em consideração o tempo de exposição o volume do alimento sendo processado.Quando for preparar patês e terrines o garde manger tem que balancear o tipo de quantidade de proteínas e gorduras (que naturalmente existem nas carnes) com a gordura que pode ser adicionada a cada receita.No que se refere as saladas o garde manger tem que conhecer de óleos, vinagres e outros itens utilizados para saladas, e com esse conhecimento saber a interação de cada um deles isolados ou em conjunto com as folhas, e verduras utilizadas em saladas, para encontrar a melhor combinação a mais equilibrada.No final na cozinha fria o que conta é a aparência, portanto sabor e aparência mantém uma relação de cumplicidade.“Maintaining a keen eye on detail is a key characteristic in the complexion of a successful Garde Manger Chef.” Ou seja, “Manter um olho afiado nos detalhes é uma chave característica na constituição de um Chef Garde manger bem sucedido. Hoje alem das preparações clássicas que incluem saladas, charcuteria, patês, galatines, terrines, hors-d’oeuvres molhos frios, decorações e outros da cozinha fria, mas hoje em dia se acrescenta ao garde manger a preparação de sanduíches frios e quentes, e em hotéis é responsável pelo serviço de quarto. Ontem tive a aula dos hors d'oeuvres, aquelas delicinhas de se fazer, canapés, sanduichinhos, caponata, tudo muito lindo, onde podemos explorar nossa criatividade e talento para combinar engredientes, porque a apresentação conta muito, mas se a combinação não estiver bacana, acaba com seu canapé no primeiro que a pessoa come. Não há receitas para postar, essa é uma arte onde podemos expressar nosso conhecimentoem engredientes e mostrar nossa arte. Apreciem as fotos da aula de ontem e grande beijo.

A chefa avaliando as apresentações

Eu fiz esse Finger Sanduich...

A chefa adorou essa criação, uma tirinha de bacon frita enrolada num aspargo branqueado para passar na geminha molinha do ovo....ficou o máximo!!

Fala sério, não é uma coisa linda, por isso que amo esse curso....viva lá gastronomia!!!!

Esse foi o canapé da Kátia, ficou o mais legal!!!!

Os Blinis com creme azedo e ovas de salmão

Outras criações

Mini Brusquetinhas

DOCES ORIENTAIS E 3ª E 4º AULA GARDE MANGER

Ola Amadas!!! Como vocês já perceberam acho que so vou conseguir postar aqui de sábado, faço o possível mas não consigo, é a vida agitada dessa cidade maluca. Ainda vou morar numa casinha de campo, acordar com barulho de cachoeira e galinhas, fazer aquele cafézinho em coador de pano...Aiii, bom, chega de sonhar!!

Minha semana foi muito agitada, trabalho, curso, filhos, casa e aulas extras. Segunda-Feira passada, fiz lá na escola uma aula de Doces Orientais com a Chef Japonesa Mari Hirata. Um doce de pessoa e uma chef de primeira linha. Super delicada (como todo bom japonês) fez sobremesas incríveis e extremamente delicadas também. Doces com sabores bem diferentes do que nosso paladar brasileiro está acostumado mas foi uma experiência incrível. O único chato é que alguns dos ingredientes que ela usou, ainda não estão a venda no Brasil, só do outro lado do mundo. Mas apreciei bastante a aula. Tive mais duas aulas do Garde Manger, uma de Terrines, Mousselines e Patê em Croute e outra de Embutidos e defumação, onde aprendi a fazer Linguiça de Porco, Galantine e Roulade. Confesso que não sou fã das terrines, mas gostei um pouco da mousseline de frango, da terrine de legumes e do roulade. O patê em croute também gostei, mas fiz em casa e novamente confesso a vocês que achei meu recheio melhor que o da chefa (nossa, que modesta!!) Tudo muito fácil de se fazer. Hoje tive minha segunda aula de Gestão em Gastronomia e estou adorando. Mesmo que nosso negócio sejam as panelas, é sempre importante que entendamos como funciona a administração da profissão, de um restaurante, é super útil. Hoje vou postar para vocês duas receitas. A da Linguiça de Porco e a do Patê em Croute, mas com o meu recheio que achei melhor. Deixo vocês também com as fotos da semana e da minha aula oriental. Espero que curtam. Grande beijo.

A Chefa Carole ajeitando a tripa para preencher com a carne.Enchendo o linguiçãoE fez-se a linguiça!!! Essa é a Galantine de Frango. Essa, é a pela de um Galeto que precisamos saber tirar inteira. Desossamos o galeto e processamos sua carne com 50 gr de bacon, 150gr de peito de frango, folhas de tomilho e salsa, 15 ml de conhaque e 1 ovo. reserve. Corte em cubos mais 50 gr de bacon e salteie até dourar. Misture ào galeto processado. Adicione 50gr de peito de peru defumado cortado em cubos, 30gr de pistaches torrados e 30 gr de azeitonas verdes picadas. Tempere com sal, pimenta da jamaica e pimenta do reino. Estenda a pele sobre um pedação de filme plástico e espalhe o recheio como na foto. Enrole com o auxilio do filme plástico formando um cilindro bem firme. Enrole depois em papel alumínio e escalfe em muito líquido, um caldo de ave, até atingir a temperatura interna de 65°C. Retire da panela, retire os papéis e salteie o salsichão em uma saltese em azeite a té dourar a parte externa. Sirva quente ou frio.O Salsichão enrolado
A chefa preparando o patê em croute

Não fica lindo!!!!

Esse foi o meu patê em croute, foi nota 6 em apresentação, mas 10 com louvor em sabor!!

AULA DE MARI HIRATA

Gelle de Houjitcha (chá grelhado) sobre Manjar Branco de Tofu

Choux Crocante, recheado com Yuzu Cream (cítrico japonês)

Kianko Sables (biscoitinhos de farinha de soja grelhada)

Manjar de Gergelim Preto e Calda de Wasambon (açúcar tradicional japonês)
Bem casado de Matcha (chá verde em pó)

Mari Hirata recebendo a ajuda especial de Ana Soares para preparar os bem casados

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LINGUIÇA DE PORCO

Ingredientes: 1/2 colher de chá de folhas de alecrim picadas - 1 colher de sopa de folhas de salsa picadas - 1/4 de colher de chá de pimenta calabresa - 60gr de bacon em brunoise - 100gr de banha de porco em brunoise - 300gr de pernil de porco picados na ponta da faca - 1/2 colher de chá de antioxidante - 15ml de vinho branco - 100gr de gelo - tripa hidratada em água com cravo da índia, alho e loro por pelo menos 12 horas.

Faz Assim: Amasse o alho com o sal, as ervas e a pimenta calabresa. Junte o bacon e a banha e misture bem. reserve. Numa tigela ponha o pernil e misture o antioxidante e o vinho e Junte aos ingredientes anteriores. Separe metade da mistura e pique bem na ponta da faca e a outra passe pelo moedor juntamente com o gelo no disco médio. Misture novamente as carne e encha as tripas com a ajuda de um saco grande de confeitar e amarre as pontas com barbante, cuidado para não deixar ar. Escalfe a linguiçona em pouco líquido e frite-a em seguida.

PATÊ EN CROÜTE ALLA CAROLLA

Ingredientes Massa: 600gr de farinha de trigo - 10gr de fermento em pó - 45gr de leite em pó - 15gr de sal - 180gr de manteiga sem sal em pommade - 3 ovos - 15ml de vinagre de vinho branco - 180ml de leite - farinha de trigo para polvilhar.

100gr de presunto

8 fatias de bacon fritas (reserve o óleo que se formar do bacon)

Faz Assim massa: Bata no processador na opção pulsar a farinha, o fermento, o leite, o sal e a manteiga até estarem bem misturados. Adicione dois ovos e o vinagre e processe por mais 30 segundos. Ponha toda a massa na batedeira, acrescente o leite e bata por 3 a 4 minutos em velocidade média até que se forme uma bola de massa. Verifique a conscistência, se estiver muito ressecada acrescente mais leite. Retire da batedeira e sove à mão até a massa ficar bem macia e lisa. deixe descançar por 30 minutos na geladeira embrulhada em filme plástico. Abra a massa com um rolo até que fique com 0,5 cm de espessura. Recorte a massa de modo a preencher uma forma de terrine de 30 x por 10x ou uma forma de bolo inglês (se for das que desmontam, melhor para desenformar, senão forre a forma antes com papel manteiga untado com azeite). Deixe sobra de massa nos 4 cantos pois tera que fechar o recheio (como nas fotos acima). Por cima da massa disponha fatias de presunto como na foto. E no fundo da assadeira, ponha 4 tias de bacon fritas. Reserve na geladeira.

Ingredientes do recheio: 1 peito de frango em cubos pequenos - 2 gomos de línguiça de porco sem as tripas - 2 claras - 15 ml de vinho branco seco - 1 colher de café de cominho em pó - 1/2 cebola em brunoise - 2 dentes de alho picadinhos - o óleo que fritou o bacon. - folinhas de tomilho - 100gr de parmesão cortados em cubos pequenos - sal e pimenta do reino moida na hora.

Faz Assim: Pegue metade dos cubos de frango e a carne da linguiça e passe pelo moedor três vezes até estarem bem misturados. Reserve. Numa sautese, frite a cebola em metade do óleo do bacon, junte o alho e frite mais um pouco. Junte o frango e salteie até ficar dourado. Junte o frango salteado as carnes moidas. Junte as claras, o vinho, o cominho, o tomilho, o restante do óleo do bacon e o parmesão cortado em cubinhos e misture bem. Junte o creme de leite e tempere com o sal e a pimenta. Misture bem para que fique tudo bem homogênio. Se quiser testar o sal, ferva uma pequena quantidade de água e num pedaço de filme plástico ponha uma bolotinha do recheio e enrole bem no filme. Jogue na água fervente e em alguns minutos estará cozida a bolinha de carne, para você poder provar o sal).

Montagem: Pegue a forma que está com a massa e coloque todo o recheio. Acente bem com uma colher molhada deixe bem lisinho e firme. Coloque por cima as outras 4 fatias de bacon fritas. Primeiro feche com as fatias de presunto que ficaram nas bordas da forma e depois com a massa também das bordas, ficará como na foto acima. Com a massa que sobrar, você poderá fazer a decoração que quiser, no caso do da foto, foram estrelinhas. Essa chaminézinha que aparece na foto enfiada na massa, é um furo que fazemos e encaixamos esse arinho para que na hora de assar o ar saia por ele, mas se não quiser, não tem problema. Pincele com gema de ovo, cubra com alumínio e leve assar por 45 minutos em forno pre-aquecido à 180°C. Após esse tempo, retire o papel e deixe no formo só até dourar por fora. Sirva quente ou frio. Se quente, vai bem com uma saladinha de folhas verdes. Eu prefiro quente!!

GLOSSÁRIO:

Brunoise: Metodo de corte em microcubos, picar bem pequenininho e uniforme

Picar na ponta da faca: Cortar a carne em micro pedaços com a ponta de uma faca bem afiada.

Manteiga em pommade: Deixa a manteiga fora da geladeira para que amolece e fique em conscistência de pomada.

Saltear: Como fritas um alimento, mas numa frigideira de cantos saltados para fora (saltese) onde fazemos movimento para o alimento saltar nela, não ficando parado.